Al¨® Comidista: "?Son perjudiciales las palomitas?"

Al¨®, Comidista vuelve puntual a su cita con la vida. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Julio: ?Cu¨¢n veraz es la afirmaci¨®n de que las palomitas de microondas son cancer¨ªgenas?

Querido Julio, si todos los alimentos acusados de cancer¨ªgenos lo fueran, la humanidad se habr¨ªa extinguido hace a?os. No creas ni una sola de las mamarrachadas al respecto que circulan por internet, porque no est¨¢n fundadas m¨¢s que en el miedo. La ¨²ltima, por cierto, tiene tela: el turr¨®n de Lacasitos de Mercadona ha sido acusado de ¡°cancer¨ªgeno y mutag¨¦nico¡± en ese repulsivo pozo de ignorancia, quimiofobia y desinformaci¨®n que es el extinto grupo de Facebook Saber comprar, saber elegir, buen ejemplo del da?o que pueden hacer las redes sociales a la sociedad. Hay majaderos por ah¨ª a los que les preocupan m¨¢s los aditivos que el 70% de az¨²car que lleva el producto, y as¨ª nos va.

Yendo a lo tuyo: las palomitas al microondas no son cancer¨ªgenas. ¡°Es un bulo m¨¢s falso que un billete de 30 euros¡±, asegura el tecn¨®logo de los alimentos Mario S¨¢nchez. ¡°Lleva corriendo muchos a?os por la red, y no solo con palomitas, sino con todo tipo de productos alimentarios. Seg¨²n dicen estos bulos, la radiaci¨®n de las ondas electromagn¨¦ticas del microondas es capaz, supuestamente, de alterar nuestro ADN y de modificar estructuras qu¨ªmicas, y a la vez que est¨¢ relacionada con una mayor incidencia de distintos tipos de c¨¢nceres. Pero resulta que la radiaci¨®n utilizada por el microondas de nuestra cocina es de baja frecuencia o tipo no ionizante, nada que ver con los rayos gamma o los rayos x (radiaciones ionizantes), que s¨ª podr¨ªan poner en riesgo nuestra salud¡±.

¡°El funcionamiento es muy sencillo. Estas ondas electromagn¨¦ticas se dirigen hacia el alimento en cuesti¨®n, provocando que las mol¨¦culas de agua en su interior se agiten masivamente. Gracias a esta agitaci¨®n vertiginosa se consigue un aumento de la temperatura por fricci¨®n y choque entre las mol¨¦culas de agua, provocando un calentamiento del alimento. C¨®mo ve usted, nada que ver con el c¨¢ncer. Puede descansar tranquilo y pegarse un buen marat¨®n en Netflix con palomitas de microondas. Sin cebarse, a ser posible¡±.

Superconsejito adicional: las palomitas en s¨ª mismas no son ETA, pero controla con la cantidad de sal que llevan (que suele ser mucha en las preparadas para microondas) y f¨ªjate en las grasas a?adidas que incluyan (pueden ser trans o de palma). Mejor hacerlas t¨² mismo en la sart¨¦n con granos de ma¨ªz, un poco de aceite de oliva y poca sal, y en cualquier caso, no zamparte un cubo entero como dice Mario S¨¢nchez.

L¨ªa: La Navidad se acerca y al redactar mi carta a los Reyes Magos se me ha ocurrido incluir una fant¨¢sticas m¨¢quina para hacer pasta, pero al visitar webs me encuentro con gran diferencia de precios (de 20 a 500 euros). ?Podr¨ªas aconsejarme alguna?

Querida L¨ªa, hace siglos me regalaron una m¨¢quina para hacer pasta, que creo que utilic¨¦ dos veces en mi vida (una para hacer unos espaguetis que se disolvieron de inmediato en el agua hirviendo). La arrastr¨¦ de piso en piso mudanza tras mudanza hasta deshacerme de ella hace poco, y supongo que ahora est¨¢ en el cielo de las m¨¢quinas de pasta donde viven los millones de artefactos de este tipo regalados en Espa?a y jam¨¢s usados. As¨ª que te remito a una criatura perteneciente a esa extra?a subespecie de seres humanos que hacen pasta en casa, conocidos vulgarmente como ¡°italianos¡±.

¡°Yo tengo una Imperia como esta¡±, asegura la consultora gastron¨®mica y profesora de cocina Anna Mayer. ¡°Me la regal¨® mi padre pocos meses despu¨¦s de mudarme a Espa?a (hace unos 21 a?os) y ah¨ª sigue, perfecta como el primer d¨ªa, y yo s¨ª que le doy bastante trabajo porque se viene conmigo a los cursos. As¨ª que yo recomendar¨ªa esa, que creo que tiene una muy buena relaci¨®n calidad-precio¡±.

¡°He podido probar algunas de otras marcas - Ibili o las de la tienda Casa - que rondan los 30€ pero se nota que son m¨¢s endebles¡±, a?ade. ¡°La diferencia de precio no es brutal y la diferencia de calidad s¨ª. Otra marca que creo que est¨¢ bien, aunque nunca la he usado, es la Marcato, aunque los detalles en pl¨¢stico no me gustan mucho. Los modelos m¨¢s caros suelen llevan motor y cosas as¨ª, pero eso me parece menos importante¡±.

Jos¨¦ Manuel: Hola, mi m¨²sica fue publicada en el 2008, me har¨ªais un art¨ªculo. Un saludo.

Querido Jos¨¦ Manuel, hac¨ªa tiempo que no nos escrib¨ªa nadie desde la L¨®pez Ibor, y me estaba empezando a preocupar. Tranquilo que ya hemos encargado el art¨ªculo: El Comidista es una web dedicada a la m¨²sica de actualidad, y lo que publicaste hace 10 a?os nos interesa much¨ªsimo. No hace falta que nos digas d¨®nde o¨ªrla: con escuchar las grabaciones de Charles Manson ya nos hacemos una idea. ?Gracias!

Emma: Antes que nada quer¨ªa confesarte que en mi tierna adolescencia me encantaba tu hermano Juanma, siempre ve¨ªa un concurso que presentaba. A d¨ªa de hoy t¨² me pareces mucho m¨¢s guapo. Mi duda es sobre las mantequillas de frutos secos caseras, ?hay que meterlas en el frigor¨ªfico? He hecho de cacahuete en verano y como mi cocina es muy calurosa la guard¨¦ en el frigo pero claro, pierde sabor y est¨¢ m¨¢s dura. El otro d¨ªa hice de nueces de macadamia y como ya hace fr¨ªo la he dejado fuera pero es medio kilo y tengo miedo de que se me eche a perder. ?Qu¨¦ me aconsejas?

Querida Emma, tu pregunta me da un poco de sue?o, pero la meto porque afirmas que soy m¨¢s guapo que mi hermano Juanma, una verdad importante que el mundo entero deber¨ªa conocer. Tambi¨¦n te digo que es normal que le supere en belleza, porque soy much¨ªsimo m¨¢s joven (a la par que m¨¢s culto, m¨¢s inteligente, m¨¢s delgado y m¨¢s alto). Pero bueno, yendo a la nimiedad esta de las mantequillas de frutos secos sobre la que pides informaci¨®n, tengo buenas y malas noticias. Estas cremas no les gustan mucho a las bacterias... pero s¨ª a los mohos y levaduras. Dentro Beatriz Robles, experta en seguridad alimentaria.

¡°Las cremas de frutos secos son alimentos grasos y la mayor¨ªa de los microorganismos se multiplican mal en estas condiciones. Esto se debe a un par¨¢metro que se conoce como ¡°actividad de agua¡±, y que no es la cantidad de agua que tiene un alimento, sino la cantidad de agua que est¨¢ disponible para que los microorganismos puedan emplearla en sus actividades metab¨®licas (por ejemplo, un hielo es 100% agua, pero tiene una actividad de agua muy baja porque los microorganismos no pueden usarla)¡±.

¡°Con una actividad de agua por debajo a 0,8 es muy dif¨ªcil el crecimiento de las bacterias, pero los mohos y levaduras s¨ª que pueden desarrollarse a valores inferiores: las cremas de frutos secos tienen una actividad de agua entre 0,65-0,75. Adem¨¢s de que alteran los alimentos, algunos de los mohos que pueden desarrollarse en las cremas de frutos secos son capaces de producir micotoxinas: compuestos qu¨ªmicos que suponen un riesgo para la salud. La producci¨®n de micotoxinas es m¨¢xima a temperaturas entre 24-28?C (una temperatura que se puede alcanzar f¨¢cilmente en las cocinas), as¨ª que lo mejor es elaborarlas y conservarlas en el frigor¨ªfico¡±.

¡°Muy importante: si en la crema aparecen mohos y vemos las t¨ªpicas formaciones como puntos o zonas blancos, verdes o azules NO sirve con que retiremos esa parte. El alimento ya no es seguro porque puede haber micotoxinas en el resto del alimento: no son visibles ni alteran el aspecto o el sabor, pero son peligrosas para la salud. Hay que desecharlo¡±.

Jos¨¦ Miguel: Me gustar¨ªa preguntarte la marca de la aceitera de cristal que usas en los v¨ªdeos de la web. Aparte de que es muy vistosa, da la sensaci¨®n de que permite dosificar muy bien el aceite y que no derrama nada.

Querido Jos¨¦ Miguel, gracias por permitirme tratar el asunto de mi aceitera en los v¨ªdeos. La odio. A ella y a sus fabricantes. Ya est¨¢. Ya lo he dicho. ?Por qu¨¦? Pues porque tiene la boquilla tan peque?a que sale un fin¨ªsimo hilo de aceite, lo cual est¨¢ muy bien para ali?arte una ensaladita, pero te hace envejecer varios a?os si necesitas un buen chorramen para cocinar.

Una vez soltada mi pataleta, aclaro que no todas las aceiteras de este tipo sufren este problema, y que por lo general son fant¨¢sticas. De hecho, son uno de los grandes ¨¦xitos del dise?o espa?ol: las ide¨® Rafael Marquina en 1961, han sido requeteimitadas desde entonces, y probablemente nadie las ha superado en efectividad antigoteo. En la actualidad las tienes de muchas marcas: aqu¨ª la venden a bastante buen precio, y si te ponen cachondo los originales, tambi¨¦n puedes hacerte con la reedici¨®n con firma y proporciones originales que hizo su hija, la tambi¨¦n dise?adora Nani Marquina.

Celeste: ?Cu¨¢l es la mejor manera de conservar el pan? En una bolsa de pl¨¢stico, en papel, en las de tela de toda la vida, temperatura ambiente o nevera.... esperando con ansias vuestra iluminaci¨®n en este menester.

Querida Celeste, gracias por preguntarme por algo ya publicado y permitirme ponerme rancio y desagradable. Si tanta ansia ten¨ªas de iluminaci¨®n, igual pod¨ªas haber corrido hacia la luz usando nuestro buscador, donde habr¨ªas encontrado un art¨ªculo de M¨°nica Escudero titulado C¨®mo alargar la vida del pan. Como debes de ser la t¨ªpica z¨¢ngana que espera iluminaciones tumbadaza en el sof¨¢, ni siquiera ser¨¢s capaz de leer ese art¨ªculo entero por el esfuerzo que supone, as¨ª que te lo resumo: las barras, si te las vas a comer en el d¨ªa, en su papel y dentro de bolsa de tela. Pan de molde, en bolsa de pl¨¢stico en lugar oscuro y fresco, y s¨®lo en caso de mucho calor, en la nevera. Hogaza, pa?o de algod¨®n o lino y lugar fresco y seco; nunca en nevera.

Rafa: Me encantan los higos secos, los d¨¢tiles, las pasas, las ciruelas secas, etc. Siempre he escuchado que hay que comerlos con mucha moderaci¨®n porque son muy energ¨¦ticos, pero no hago ni caso y las lorzas me deben tener miedo porque se mantienen alejadas de m¨ª. ?Son igual de sanos que la fruta fresca o hay que moderar su consumo?

Querido Rafa, pensar que los alimentos ¡°muy en¨¦rg¨¦ticos¡± son por definici¨®n poco saludables es una idea un tanto viejuna en el mundo de la nutrici¨®n: como bien explic¨® el otro d¨ªa el dietista-nutricionista Juan Revenga en esta web, contar calor¨ªas no tiene mucho sentido, y hay que fijarse m¨¢s en el tipo de alimentos que comemos. El aceite de oliva, los frutos secos o las frutas desecadas que mencionas son comidas cal¨®ricas pero perfectamente sanas.

¡°La fruta desecada es m¨¢s energ¨¦tica que la fruta fresca¡±, explica la dietista-nutricionista Andrea Sorinas. ¡°Contiene m¨¢s az¨²car porque al quitarle el agua, sus nutrientes est¨¢n m¨¢s concentrados, pero es una opci¨®n saludable porque tambi¨¦n contiene mucha fibra, que ayuda a reducir la r¨¢pida absorci¨®n de ese az¨²car¡±. Sorinas puntualiza que la fruta fresca es mejor opci¨®n ¡°porque conserva todos los nutrientes y resulta m¨¢s saciante¡±, y avisa que al comprar frutas secas ¡°hay que fijarse en las etiquetas porque a muchas les a?aden az¨²car y aceites vegetales refinados¡±.

Ra¨²l: No va.

Querido Ra¨²l, ?qu¨¦ no va? ?Alg¨²n v¨ªdeo? ?Alg¨²n enlace? ?El Comidista? ?Internet? ?Espa?a? ?O tu cerebro?

Ana: ?Has probado a hacer bechamel con una leche vegetal (avena, coco, almendra. soja)? ?Qu¨¦ tal la experiencia?

Querida Ana, no, no he probado a hacer bechamel con bebidas vegetales. No me da la gana de hacer una pseudobechamel sin l¨¢cteos, porque para m¨ª lo bueno de la bechamel es el gustarraco que me produce el sabor a leche entera y a mantequilla. Y s¨ª, ya s¨¦ que hay intolerantes a la lactosa y veganos que quieren bechamel sin leche de verdad, pero es que chica, no pertenezco a ninguno de esos grupos humanos y no estoy por la labor de quitar ingredientes fundamentales a las recetas para castigarme con suced¨¢neos insulsos. Si alg¨²n d¨ªa no puedo usar leche para la bechamel, preferir¨¦ hacer salsa de tomate, hacer salsa espa?ola, no hacer ninguna salsa o tirarme por un barranco.

Teresa: Quer¨ªa saber qu¨¦ opinas del miso. En internet lo pintan como la panacea: encima de tener un sabor buen¨ªsimo, es san¨ªiisimo. Pero no me quiero poner como una loca a tomar sopitas de miso sin saber con seguridad que Google no me miente, sobre todo porque contiene bastante sodio.

Querida Teresa, opino que el miso est¨¢ muy bueno. Es un potenciador de sabor maravilloso, f¨¢cil de usar y ¨²til para un mont¨®n de platos, como podr¨¢s comprobar en este art¨ªculo sobre usos del miso. Yo que t¨² lo tomar¨ªa por eso y me dejar¨ªa de virtudes nutricionales milagrosas. Es cierto que tiene bastante sodio, pero piensa que a) si se lo pones a cualquier comida no tendr¨¢s que a?adir sal, y b) nunca se utiliza en grandes cantidades.

Feliz: Enhorabuena por su trabajo.

Querido o querida Feliz, parece claro que diciembre es el mes de los mensajes breves y enigm¨¢ticos. Seas una anciana, un ni?o de seis a?os, un paciente de la L¨®pez Ibor, un extraterrestre, un robot o un spam, gracias.

Mireia: Os sigo desde hace ya a?os y no os sorprender¨¢ saber que recurro a vosotros cada vez que compro un nuevo producto o me quedan cosas en la nevera con las que no s¨¦ qu¨¦ hacer, all¨ª voy directa a vuestro buscador. Tambi¨¦n sigo fervientemente vuestros art¨ªculos, entrevistas y vuestro desaparecido consultorio (?qu¨¦ ha pasado con Al¨® Comidista?). En fin, lo que me gustar¨ªa comentaros es la posibilidad de que no conozc¨¢is la maravillosa olleta alicantina, ya que es un plato de lo m¨¢s vuestro. Bien de legumbres, verdura, y mucho chup chup! Como alicantina viviendo en Irlanda tengo que decir que es lo que m¨¢s echo de menos, una olleta a la hora de comer en d¨ªas de oto?o como los de ahora. Me har¨ªa ilusi¨®n verla entre vuestros platos.

Querida Mireia, despu¨¦s de leer tu mail y el de la bechamel me he bebido una botella de lej¨ªa y otra de salfum¨¢n. Por desgracia, la perforaci¨®n de est¨®mago no ha acabado con mi vida, y aqu¨ª estoy contest¨¢ndote desde el ¡°desaparecido¡± consultorio. Lo ¨²nico que ha pasado con Al¨® Comidista es que no lees lo que pone al principio de cada Al¨® Comidista, y por lo tanto no entras cada primer maldito jueves de mes a El Comidista a leer Al¨® Comidista. O que jam¨¢s te has molestado en mirar el men¨² superior de esta web, donde pone la palabra CONSULTORIO escrita en MAY?SCULAS. O porque la has visto y no has comprendido que si haces clic en ella, encontrar¨¢s todos los Al¨® Comidistas publicados hasta el momento, el ¨²ltimo el 1 de noviembre.

No s¨¦ para qu¨¦ te doy tantas explicaciones, porque seguramente jam¨¢s leer¨¢s esto y seguir¨¢s diciendo por ah¨ª que qu¨¦ pena lo de Al¨® Comidista, que ya pod¨ªa volver. Pero qui¨¦n sabe, igual tus neuronas vuelven a funcionar de repente y te enteras de a¨²n existe el consultorio: por si eso ocurre, te informo de que en enero publicaremos una receta de olleta alicantina tal como pides.

Ixone: En casa muchas veces no necesito usar una hortaliza entera (en el caso sobretodo de berenjenas, calabacines, pimientos rojos). Me gustar¨ªa saber qu¨¦ es m¨¢s recomendable, ?usar la parte del culo de la hortaliza (o sea, la contraria a d¨®nde suele estar el rabito) o la otra parte? ?Se conserva una mejor que la otra? ?Cu¨¢nto tiempo se puede conservar una vez empezada? Y el ajo ?se puede guardar medio diente de ajo o mejor desecharlo? Si se puede guardar, ?cu¨¢l es la mejor forma? ?Papel film o aluminio?

Querida Ixone, ?seguro que no tienes ninguna duda m¨¢s sobre la conservaci¨®n de las hortalizas? ?No quieres saber si la fase lunar influye en la oxidaci¨®n de la berenjena o si el pepino aguanta m¨¢s tiempo fresco si te lo guardas en el recto? Porque chica, te has quedado a gusto con la sartita de preguntas. Lo mejor para conservar verduras empezadas es el pl¨¢stico transparente, lo m¨¢s pegado posible a la parte cortada para evitar la deshidrataci¨®n y la oxidaci¨®n. Y despu¨¦s, a la nevera.

?Cu¨¢nto tiempo? Pues hasta que la hortaliza en cuesti¨®n est¨¦ blanda, chuchurr¨ªa, securria o mohosa. El tiempo que pase hasta que eso ocurra depender¨¢ de lo fresca que la hayas comprado y de tu nevera. El ajo se oxida con mucha rapidez y enseguida coge sabores rarunos: yo intentar¨ªa gastar el diente entero de una vez o congelarlo (aunque no s¨¦ si es una ridiculez congelar algo tan peque?o como medio diente de ajo). En cuanto a lo de usar "la parte del culo¡± de la verdura o ¡°la otra¡±, me ha dejado con el ¨ªdem tan torcido que no s¨¦ qu¨¦ contestarte.

Toni: Voy al supermercado y veo tropecientos tipos de sales distintos: sal fina, gorda, yodada, del Himalaya, flor de sal, sal negra... Me abrumo ante tal variedad y necesito que ustedes, amables se?ores, me iluminen al respecto. Por lo general utilizo sal fina para salar carnes, pescados y vegetales mientras que la gorda la suelo usar para espolvorear sobre el caldo de cocci¨®n de alg¨²n guiso y en el pan con tomate.

Querido Toni, mi consejo es que simplifiques tu existencia y no te dejes arrastrar por la burbuja salina del momento: yo lo he hecho y vivo en paz desde entonces. Usa sal gorda para cocinar cualquier cosa en la que se pueda disolver, por el simple hecho de que es m¨¢s barata. Sal en escamas o flor de sal si quieres dar un toquecillo salado final a alg¨²n plato (aqu¨ª tienes una gu¨ªa al respecto). Sal fina para todo lo dem¨¢s. Y sal del Himalaya cuando sales de fiesta y necesitas sentir amor por los seres que te rodean.

Carolina: Como no sab¨ªa d¨®nde comentarlo, al final he decidido enviaros este mensaje. Simplemente os quiero dar las gracias por vuestra compa?¨ªa. Trabajo en casa y cuando paro para distraerme leo alguna receta o alg¨²n que otro art¨ªculo. Me encanta vuestro humor; muchas veces me r¨ªo y mis hijas dicen que su madre est¨¢ loca.

Querida Carolina, me est¨¢s diciendo que no s¨®lo procrastinas con El Comidista, sino que encima asustas a tus hijas ri¨¦ndote sola de nuestras memeces. Eres una holgazana, una irresponsable y una perturbada, es decir, una de las nuestras. Te queremos: gracias en nombre de todo el equipo.