Las quejas de los lectores: un pollo filipino incomestible

Eduardo me pide que le diga cosas a El Comidista: "Con referencia a la receta de pollo en adobo filipino le pido por favor le diga al Comidista, que la revise. La trat¨¦ de hacer y la verdad es que hay algo mal en los tiempos de cocci¨®n y/o gratinado. Siguiendo al pie de la letra y usando buenos muslos deshuesados la carne queda gustosa por las horas de maceraci¨®n, pero casi incomible por lo seca que estaba. Seguramente la primera cocci¨®n deber¨ªa ser menos de la mitad o la mitad, 15 minutos en lugar de 30, y los dos gratinados est¨¢n, con todos mis respetos, bastante mal expresados, porque no da tiempo a gratinarse debidamente y me resec¨® a¨²n m¨¢s el pollo.Creo que deber¨ªa revisar esta receta para que otras personas no pierdan su tiempo con un plato fallido".

Siento no poder darle la raz¨®n, Eduardo: cocin¨¦ el pollo en adobo filipino afilando mi lengua con una piedra para repartir zascas en la redacci¨®n comidista, pero me la tuve que envainar, porque el pollo sali¨® tierno y perfectamente comestible. No fui especialmente cauta al atender la indicaci¨®n de utilizar fuego medio (us¨¦ un 6 de potencia sobre los 9 puntos que permite mi inducci¨®n); en algunos momentos aquello parec¨ªa un jacuzzi hirviente y tuve que moderar la potencia de la cocci¨®n. A pesar de mi dudoso coeficiente intelectual, puede comprender y hacer los dos gratinados y la reducci¨®n de la salsa sin problemas siguiendo las indicaciones de Mireia Font, aunque debo decir que quiz¨¢ se pueda prescindir del doble gratinado ¨Cno aporta mucho al resultado¨C y simplemente baste con a?adir al final la salsa muy reducida y cremosa.

?Qu¨¦ pudo pasar en su caso? Solo puedo pensar que utiliz¨® un fuego extremadamente alto que resec¨® su pollo. Con esa tralla, seguro que hubiera sido preferible acortar el tiempo a la mitad, como propone, pero es preferible cocinar a fuego suave y tardar m¨¢s para conseguir una carne tierna y jugosa.

Una porchetta en riesgo de incendio

Gerardo activ¨® todas las alarmas antiincendios en este gabinete defensor: "En el v¨ªdeo de la receta de porchetta, con Ivan Danessi, se habla de una cocci¨®n lenta y se indican 5 horas a "300?". Creo que debe de ser un error. ?Me lo podr¨ªan confirmar?". Nada me gustar¨ªa m¨¢s que poder confirmar a Gerardo que esto ha sido un error, un sue?o de Resines o un troleo supremo, pero no. Todo tiene una explicaci¨®n y nos la da el mismo autor de la porchetta, el se?or Danessi: "?No, no es un error! Esta es la temperatura de cocci¨®n. Ten en cuenta que hay varios tipos de hornos y mi porchetta est¨¢ hecha en un horno mucho m¨¢s grande de lo normal en el que el aire caliente circula y no quema la carne".

?C¨®mo os qued¨¢is, gentes comidistas? Yo de pasta de boniato, porque me toca impartir justicia sin tocarle un pelo a la receta, pero intentando ofrecer una soluci¨®n para que los lectores, que tienen seguro un horno normal de los que no alcanzan los 300? ni prendiendo gasolina, no terminen comi¨¦ndose una tea ardiente con el detector antihumo funcionando a lo loco.

A?adir¨¦ una nota defensora ¨Cde esas que escribo con el mo?o tenso¨C en el texto del art¨ªculo para evitar desaguisados; contemplo tambi¨¦n encomendarme a El Maestro Joao y a la Bruja Lola para que salvaguarden vuestras cocinas. Si, llegados hasta aqu¨ª, a¨²n pens¨¢is que hay un error en la receta, os dejo con las palabras de Daniele, que no daba cr¨¦dito a la consulta: "?El lector solo quiere averiguar secretos! Dile que en Italia hay constructores que solo se dedican a hacer hornos para Porchetta".

La pertinaz sequ¨ªa

F¨¦lix teme por la integridad de su olla r¨¢pida y de toda la producci¨®n de la huerta de Recas, Toledo: "Quer¨ªa haceros una pregunta antes de realizar un desastre con la olla expr¨¦s. En el v¨ªdeo de la crema de zanahoria definitiva se observa c¨®mo cierran la olla sin poner ni una gota de agua para cocer las zanahorias con la mantequilla. En la receta tampoco hace alusi¨®n a poner agua. La pregunta es la siguiente: ?se puede cerrar la olla expr¨¦s sin agua y cocinar sin que se quemen los ingredientes? ?No se quemar¨ªan las zanahorias?".

Querido F¨¦lix, la gente como t¨², que no concibe cocinar sin a?adir r¨ªos de agua, sois mi animal mitol¨®gico favorito, pero os comprendo porque un d¨ªa fui como vosotros y tambi¨¦n me hac¨ªa preguntas h¨²medas. Para cocinar en una olla a presi¨®n es necesario que en el interior haya l¨ªquido, pero en el caso de esta crema, al cocinar zanahoria, que es una hortaliza muy rica en agua, y a?adir 80 g de mantequilla ¨Cque tambi¨¦n se convierte en l¨ªquido¨C se aporta una cantidad suficiente de ag¨¹ita para generar la presi¨®n necesaria.

En la receta original de Modernist Cuisine, son un poco m¨¢s conservadores que ??igo Aguirre y m¨¢s de tu cuerda, pues incorporan en los ingredientes 30 mililitros de agua ¨C?ah¨ª va el Ebro!¨C para favorecer la presi¨®n. Si decides a?adir agua, no rebases esta cantidad, porque de lo contrario la zanahoria no caramelizar¨¢ ni bajo amenazas. Mi consejo es que, si te preocupa el tema de los l¨ªquidos, hagas m¨¢s cantidad de crema, aumentando los ingredientes en proporci¨®n. Los beneficios ser¨¢n incontables: a m¨¢s zanahoria, m¨¢s l¨ªquido se generar¨¢, pasar¨¢s menos angustias y tendr¨¢s solucionada una parte del batch cooking mensual.

Sobre la ¨²ltima pregunta: no, las zanahorias no se queman precisamente porque lo impiden sus propios jugos, que salen a pasear en cuanto notan calorcillo dentro de la olla. Lo que har¨ªa cualquiera en su lugar.

Strogonoff vegetariano

Eduardo suele andar distra¨ªdo por la vida, pero a la hora de hacer reclamaciones no hay may¨²scula que se le resista: "Muy buena receta de strogonoff pero NO aclara cu¨¢ndo se agrega la carne al guiso. Por favor, acl¨¢remelo". Eduardo, Eduardo, seguro que usted es de esas personas que se forman una opini¨®n leyendo titulares y despreciando la lectura de los art¨ªculos completos porque andan mal de tiempo.

No pasa nada, para eso estamos nosotras, que nos sobra tiempo y amor por las palabras para escribir introducciones a las recetas en las que explicamos ¨Clo explica Clara P. Villal¨®n¨C que en esta receta no hay carne, que es "100% vegetariana", que hay solo champi?ones como ingrediente principal, y contar amorosamente el porqu¨¦ de esa decisi¨®n. F¨ªjese si seremos desprendidas que tambi¨¦n prevemos que alguien quiera hacer esta receta a?adiendo carne, y por eso ¨Cll¨¢menos locas¨C escribimos p¨¢rrafos como este: "Si en cambio quer¨¦is hacerlo carn¨ªvoro ¨C?o con pescado!¨C siempre os sugiero saltear los taquitos de prote¨ªna (el tofu tambi¨¦n vale) al principio del todo a fuego fuerte para que se doren, retirarlos a un plato y volverlos a incorporar al guiso cuando ya teng¨¢is la salsa lista para que den simplemente el hervor final en ¨¦sta".

Por ¨²ltimo, Eduardo: ?que la receta se llamara "Strogonoff de champi?ones" no le hizo sospechar nada? Por favor, acl¨¢remelo.