?Por qu¨¦ usar levadura fresca para hacer tu pan casero?
Levadura fresca, levadura seca, levadura qu¨ªmica, masa madre¡ Si te armas un l¨ªo y no sabes qu¨¦ utilizar para conseguir un pan como los de antes, presta atenci¨®n a los consejos que nos brinda un maestro panadero
por Mar¨ªa Corisco
El confinamiento de 2020 no solo produjo un desabastecimiento de tintes para el pelo lej¨ªa y papel higi¨¦nico. A buena parte de la poblaci¨®n le dio por combatir la penuria del encierro con un remedio at¨¢vico: hacer pan en casa. Los pedidos de levadura, harina y amasadoras se multiplicaron, y desde ventanas y portales sal¨ªa una nubecilla con aroma a pan caliente. Un aroma, s¨ª, a refugio y confort.
Ha pasado m¨¢s de un a?o. ?D¨®nde est¨¢n los aprendices de panadero? Aquella vocaci¨®n, ?fue pasajera o todav¨ªa perdura? Si est¨¢s entre aquellos que contin¨²an d¨¢ndole vueltas a la masa, pero a¨²n te haces un l¨ªo con la jerga del sector, sigue leyendo: te aclaramos todas las dudas sobre levaduras, masa madre, fermentaciones y dem¨¢s misterios que envuelven el arte de hacer pan.
Lo primero que nos interesa aclarar es la confusi¨®n acerca de la levadura fresca, la levadura seca y la levadura qu¨ªmica. Para aclarar los conceptos, recurrimos a Jaime Rovira, asesor t¨¦cnico de panader¨ªa en Levanova, quien nos recuerda que la levadura es ¡°un ser vivo unicelular, no visible a simple vista, que pertenece a la familia de los hongos. Las que se utilizan en panificaci¨®n son del g¨¦nero ¡¯Saccharomyces cerevisiae¡¯¡±.
Para obtener determinados alimentos, como el pan, la cerveza, el vino o los licores, es preciso llevar a cabo un proceso de fermentaci¨®n. En el caso del pan, la fermentaci¨®n de las levaduras es la responsable de su textura, aroma y sabor, as¨ª como de facilitar que lo podamos digerir bien.
?Y cu¨¢l es la mejor?
Aqu¨ª, Rovira es claro: ¡°Las levaduras para hacer pan son ¨²nicamente la levadura fresca y la levadura seca. La levadura fresca est¨¢ viva ¡ªsu vida es de unas 5 semanas¡ª, y por ello necesita conservarse en fr¨ªo. La levadura seca ha sido deshidratada para que pueda conservarse a temperatura ambiente y durante m¨¢s tiempo. Despu¨¦s, cuando se incorpora en la masa de pan, vuelve a adquirir la capacidad de fermentar¡±.
Si te preguntas entonces por la mal llamada ¡®levadura qu¨ªmica¡¯, lo primero que hay que decir que, seg¨²n el C¨®digo Alimentario Espa?ol, no es levadura sino un gasificante. Como explica Rovira, ¡°es una mezcla de minerales ¡ªfundamentalmente bicarbonato s¨®dico¡ª que, al ser hidratados, generan gases en un proceso conocido como efervescencia. Los gasificantes se utilizan para hacer bizcochos y galletas, ya que en estos casos no es necesario fermentar la masa. Pero nunca deben utilizarse para hacer pan¡±.
Por tanto, recordemos siempre que, si queremos hacer pan, nuestra aliada ser¨¢ la levadura fresca o, en su caso, la levadura seca.
La madre de todas las masas
Otro de los t¨¦rminos que se han popularizado en estos ¨²ltimos tiempos es el de masa madre. Mucho se habla de ella, pero ?sabemos en realidad qu¨¦ es? ¡°La masa madre es un ingrediente de ciertas recetas cuya funci¨®n es aportar sabor, aromas y acidez al pan. En su composici¨®n deben entrar levaduras, bacterias, agua y harinas de cereales¡±, explica Rovira. En Espa?a, para que una masa pueda denominarse masa madre, debe, de acuerdo con la Norma de Calidad del Pan, estar compuesta por microorganismos vivos ¡ªlevaduras y bacterias¡ª y tener una acidez m¨ªnima del 6 (Tta>6).
Una vez que ya tenemos la masa, llega otra decisi¨®n: ?fermentaci¨®n corta (entre dos y cuatro horas) o fermentaci¨®n larga (entre cuatro y doce horas)? Pues todo depender¨¢, explica Jaime Rovira, ¡°del tipo de pan que queramos elaborar¡±. As¨ª, una fermentaci¨®n corta estar¨¢ indicada para masas de pizza, panes de molde o panes blancos, mientras que una fermentaci¨®n larga se indica para panes tipo r¨²sticos, con mezcla de varias harinas, as¨ª como panes integrales.
Algo que debemos tener en cuenta es que m¨¢s tiempo de fermentaci¨®n no implica necesariamente m¨¢s calidad: ¡°Durante el proceso de fermentaci¨®n, la generaci¨®n de la mayor¨ªa de los aromas y sabores por parte de las levaduras se produce durante las primeras fases del proceso. Fermentaciones muy largas, de m¨¢s de 12 horas, no aportan mejores caracter¨ªsticas organol¨¦pticas y pueden provocar problemas en la calidad y frescura de la masa¡±.
Tres tips para empezar a hacer pan en casa
- 1Si quieres comenzar a hacer pan en casa, lo m¨¢s importante es contar con buenos ingredientes para tener un buen producto final. Es el lema de Levanova, que trabaja para ofrecer levadura y masa madre de alta calidad y regularidad, garantizando la seguridad alimentaria. Y cuenta, adem¨¢s, con una gama de productos pensada para todos los tipos de panaderos aficionados: levadura fresca, masa madre de trigo y preparado de masa madre.
- 2Otro punto muy importante a la hora de hacer pan en casa es basarse en recetas hechas por profesionales y seguirlas de manera muy rigurosa. Al igual que en pasteler¨ªa, en panader¨ªa la receta resulta sagrada. Por ello, en Levanova todas las recetas publicadas est¨¢n dise?adas y basadas en la experiencia de su maestro panadero.
- 3Por ¨²ltimo, si queremos hacer m¨¢s f¨¢cil el proceso, y sobre todo la parte del amasado, es bueno contar con alg¨²n robot de cocina o batidora con gancho de amasar.
Pan de curry con Panko
Si te animas a darle una vuelta a la receta tradicional del pan casero, te sugerimos esta original receta de Pan de curry con Panko. En ella, como ver¨¢s, no tienes que prescindir de los ingredientes cl¨¢sicos, pero le damos un toque fusi¨®n con curry, Panko (escamas de pan rallado para decoraci¨®n del rebozado), pipas de calabaza y miel. Para que suba bien, levadura fresca Levanova.