Las quejas de los lectores: una fain¨¢ confusa

Jes¨²s confiesa que escribe esta consulta en parte con cierta verg¨¹enza y en parte con rabia cabreada: ¡°La receta de fain¨¢ que con tanta ilusi¨®n he preparado no ha salido bien. Digo con verg¨¹enza porque m¨¢s f¨¢cil no puede ser: por ingredientes, por elaboraci¨®n. Y digo con rabia cabreada porque a la receta publicada le he encontrado algunas pegas. Creo que hay una desproporci¨®n entre la cantidad de agua y de harina de garbanzos. Deber¨ªa haber menos agua. Creo que hay que matizar m¨¢s el tiempo de calor al molde. Imprescindible que ¨¦ste sea una pizzera. El aceite se puede quemar. El tiempo que aconsej¨¢is (20 minutos) es muy poco. Yo me he ido casi a la hora. Esperando ser defendido, me despido una vez ya desahogado.¡±

El d¨ªa que hice la prueba de la fain¨¢, me levant¨¦ con muchas ganas de defender a Jes¨²s para cumplir sus deseos. Pero a veces las cosas no salen como una quiere, y la fain¨¢ sali¨® perfecta siguiendo las instrucciones de la receta. No me result¨® imprescindible una pizzera ¨Csea lo que sea eso¨C, ni se me quem¨® el aceite en el molde cer¨¢mico que utilic¨¦. A los 20 minutos estaba casi lista y solo tuve que a?adir 5 minutos m¨¢s para que se dorara ligeramente.

El tema que me parece m¨¢s importante: la proporci¨®n de agua. Al hacer la mezcla hay que tirar de fe para creer que esa masa completamente l¨ªquida se va a convertir en un pastel salado cuajado y s¨®lido. Yo me encomend¨¦ a San Garbancito, que nunca me falla. Tras pasar un rato con la nariz pegada en la puerta del horno, vi que aquello se iba a poder cortar con cuchillo. Con una proporci¨®n menor de agua, la textura de la fain¨¢ quedar¨ªa rozando el mazacotismo. Tambi¨¦n me ayud¨® a conservar la fe que consult¨¦ algunas recetas de fain¨¢ y la de calentita ¨Cque es parecida¨C y todas manejaban unas proporciones similares de harina de garbanzo y agua. Respecto a concretar el tiempo de calentamiento del molde, yo no med¨ª el tiempo con precisi¨®n, pero dir¨ªa que debe calentarse lo suficiente para que tengas que manejarlo con guantes de horno si no quieres que se te queden los dedos como salchichas a la parrilla.

Un escabeche con poco caldo

Prado echa de menos un poco m¨¢s de alegr¨ªa con la cantidad de caldo de la receta de bonito en escabeche de frutas: ¡°M¨¢s que una queja quer¨ªa consultar una duda sobre esta receta. Aparecen 80 ml de caldo de pescado, ?es correcto? Como dice que se espere a que rompa a hervir me ha extra?ado que fuera tan poco.

Ay, Prado. Te imagino angustiada ante la posibilidad de a?adir una cantidad tan minimalista de caldo al escabeche, so?ando con r¨ªos de l¨ªquido inundando tus guisos. Espero que mientras se publicaba esta consulta no hayas hecho un escabeche como para ponerle una caseta de ba?os, porque la cantidad ¨C80 ml¨C es correcta.

Entiendo que, si pensamos en que esa cantidad de l¨ªquido rompa a hervir, nos puede dar la risa floja, pero es que el caldo va acompa?ado de 250 ml de aceite y 150 de vinagre. Me he puesto las gafas de secretaria del Un, dos tres para hacer la suma y me salen 480 ml de l¨ªquido que, con el ligero evaporado del paso 4, quedar¨¢n en 400 ml, suficientes para hacer un escabeche, una elaboraci¨®n en la que no se necesitan r¨ªos de l¨ªquido para que el jurado de Masterchef d¨¦ su aprobaci¨®n.

Unas alubias crujientes blandurrias

Bel¨¦n esperaba que los crujidos al masticar las alubias crujientes con jud¨ªas verdes y ajo se oyeran desde el espacio, pero tuvo que conformarse con hacerlas pasta con las muelas: ¡°Hoy he preparado las alubias crujientes. Sinceramente, opino que no merece la pena tostar las alubias en el horno. S¨¦ que sin ese paso ya no ser¨ªan alubias crujientes pero es que no quedan crujientes. M¨¢s bien quedan secas y rotas. Se revientan.¡± Nuestra lectora us¨® un bote de judiones de La Granja ya cocidos: ¡°Los lav¨¦, los sequ¨¦ y los met¨ª en el horno una media hora, tal como explica la receta. Mientras se tostaban las alubias, hice el resto de las verduras (ajo, calabac¨ªn, berenjena y tomatitos). Estaba bueno, pero al precio que est¨¢ la luz, creo que no merece la pena poner el horno. Estar¨ªan m¨¢s ricas y m¨¢s jugosas sin tostar.¡±

Creo que el fracaso de Bel¨¦n con esta receta viene de no haber horneado con la mezcla de aceite, que evita que las alubias se abran y hace que se doren y resulten relativamente crujientes. Todo lo crujiente que una alubia se puede permitir, no olvidemos que son h¨²medas y carnosas. Las alubias no deben estar media hora en el horno sin m¨¢s, sino que hay que darles mimitos embadurn¨¢ndolas con aceite, sal y pimienta en uno de los pasos. Tambi¨¦n la mezcla de verduras escogidas tiene su aquel: el calabac¨ªn, la berenjena y los tomates tienen gran cantidad de agua que, seguramente, se transfiri¨® a la legumbre, eliminando todo rastro de crujientismo.

Como mejora, recomendar¨ªa controlar la primera cocci¨®n sin encomendarla a esos 10 minutos de rigor, porque las alubias pueden abrirse demasiado, como me pas¨® a m¨ª. El objetivo es que se sequen pero no se abran. El segundo y tercer horneado son suficientes para que las alubias queden crujientes y doradas. Tambi¨¦n recomiendo combinarlas con hortalizas que no a?adan humedad, como las jud¨ªas verdes, la coliflor, el apio, el pimiento o el bimi ligeramente salteados. Y la recomendaci¨®n fundamental: este plato hay que comerlo reci¨¦n cocinado, porque cada minuto que pasan en el plato, las alubias son un poquito menos crujientes y m¨¢s blandibl¨²s.

Mar¨ªa Laura escribe a este gabinete con una duda muy concreta sobre esta receta:

¡°Muy buena receta. Pero me queda una duda: las alubias, ?no deben ponerse en remojo antes del horno?¡± Pero Mar¨ªa Laura, ?qui¨¦n te env¨ªa? ?Es esto una c¨¢mara oculta? Las alubias est¨¢n ya cocidas, como se indica en los ingredientes, y el paso anterior al horno es precisamente eliminar todo rastro de humedad y dejarlas m¨¢s secas que la mojama. No hago carrera con vosotras.

Unos rollitos de canela desinflados

Lilliana esperaba conseguir unos rollitos suecos esponjosos y termin¨® encestando rosquillas en un poste: ¡°Segu¨ª las recomendaciones de la receta de los kanelbullar al dedillo y pes¨¦ los ingredientes. Tuve que amasar a mano porque no tengo robot. Con robot dec¨ªan amasar 10 minutos y yo estuve una hora amasando y dej¨¦ reposar los tiempos indicados. Mi sorpresa fue cuando dej¨¦ los rollitos reposar por segunda vez cortados y enrollados y no aumentaron su tama?o.¡±

Nuestra lectora cuenta que cuando puso los rollitos en el horno, no se hincharon y quedaron peque?os y mazacotes: ¡°Se pueden comer pero el sabor es de rosquilla en lugar de bollo esponjoso. Despu¨¦s del desembolso econ¨®mico, el trabajo toda la tarde y limpiar ahora todos los platos, me quedo un poco desilusionada. ?Qu¨¦ pudo pasar?¡±

Me encanta cuando los lectores dicen que han seguido una receta al dedillo y no tardan ni un p¨¢rrafo en contar que tiraron por la calle de en medio. Es cierto que en el v¨ªdeo se sugiere que se puede amasar a mano si no se dispone de un robot amasador, pero quiz¨¢ una hora de amasado a mano fue demasiado para el body de los kanelbullar. La receta no tiene pero. Hecha, olisqueada y deglutida ante testigos solventes, fue un ¨¦xito. Fuentes de la investigaci¨®n comidista apuntan a estas posibles causas: ¡°Quiz¨¢ amas¨® demasiado tiempo la masa innecesariamente, us¨® una levadura que estaba moribunda o muerta, se la carg¨® poni¨¦ndole leche muy caliente o llev¨® a cabo la fermentaci¨®n en un lugar demasiado fr¨ªo.¡±