Las quejas de los lectores: una focaccia desintegrada

V¨ªctor se frotaba las manos pensando en hincar el diente en la focaccia pugliese cuando un giro de los acontecimientos le hizo perder la ilusi¨®n: ¡°Creo que segu¨ª las instrucciones al pie de la letra y todo iba bien en principio. La masa subi¨® durante el reposo, pero cuando la fui a coger para ponerla en la bandeja del horno, la masa no estaba compacta y se part¨ªa. La horne¨¦, pero no subi¨® pr¨¢cticamente nada. De sabor no estaba mal, pero no ten¨ªa esponjosidad y estaba un poco m¨¢s rugosa de la cuenta por fuera. ?Qu¨¦ pudo pasar?

Lupa en mano me dispuse a examinar la imagen de la focaccia de V¨ªctor. Lo primero que observ¨¦ es que la masa estaba plagada de granos e irregularidades. Mi fino olfato de sabuesa me llev¨® a la conclusi¨®n de que, en lugar de harina de s¨¦mola de trigo duro, nuestro lector pudo haber usado s¨¦mola o cusc¨²s.

Consult¨¦ a Raquel Bern¨¢cer y, como las Starsky y Hutch de las perolas que somos, llegamos a conclusiones parecidas: ¡°Por lo que comenta, apostar¨ªa a que se confundi¨® de harina de s¨¦mola y utiliz¨® la de ma¨ªz en lugar de la de trigo. Eso explicar¨ªa por qu¨¦ qued¨® la masa granulosa, no subi¨® y no estaba esponjosa. La s¨¦mola de ma¨ªz es m¨¢s gruesa que la de trigo duro. Adem¨¢s, el ma¨ªz es un cereal sin gluten, la prote¨ªna que se forma durante el amasado y el reposo de la masa. El gluten permite que ¨¦sta se vuelva el¨¢stica y que no se rompa, crezca en el horno y forme una miga esponjosa.¡± La hip¨®tesis del grano puro y duro tambi¨¦n tiene base para Bern¨¢cer: ¡°En el caso de que utilizase s¨¦mola tipo cusc¨²s, obtendr¨ªamos un resultado similar porque, en realidad, el cusc¨²s es la parte dura del trigo triturado sin que llegue a formar harina.¡±

Una tarta desparramante

Jes¨²s cocin¨® la tarta de queso y chocolate y tuvo que comprar churros para poder mojarlos en el desparramante resultado: ¡°Utilic¨¦ chocolate Valrhona sin az¨²car y edulcorante de cocina en polvo para sustituir el az¨²car. Creo que el error se produce en el paso 6 cuando dice ¡®Dejar enfriar completamente antes de consumir, sin meter la tarta en la nevera.¡¯ Juro que la dej¨¦ enfriar completamente y al cortarla se desparram¨®. Tras meterla en la nevera, al d¨ªa siguiente cogi¨® consistencia y recuper¨® la cremosidad que muestra el v¨ªdeo. En mi opini¨®n habr¨ªa que aclarar ese paso para evitar nuevos desparrames, salvo que la sustituci¨®n del az¨²car por los edulcorantes haya sido en este caso la responsable.¡±

Tras revisar la receta, tanto en texto como en el v¨ªdeo, estuve un rato en la posici¨®n favorita de Rodin, pensando en por qu¨¦ diablos en el v¨ªdeo sale este r¨®tulo: ¡°Debe reposar al menos cuatro horas a temperatura ambiente, nada de fr¨ªo¡±. Llegu¨¦ a la conclusi¨®n de que era improbable que se les deslizara ese "nada de fr¨ªo" en un descuido. Repuesta de mi ensimismamiento, puse en una cestita queso crema, chocolate y otras cositas y me fui a mi cueva dando saltitos a cocinar la tarta.

El pastel necesit¨® algo m¨¢s de tiempo del recomendado en la receta para cuajarse y llegar al punto deseado: bailando en el centro por Raffaella Carr¨¤ y formando ondas en los bordes. Dej¨¦ que enfriara por completo durante algo m¨¢s de cuatro horas a temperatura ambiente. Al cortar, la tarta se mantuvo firme, cremosa y sin derramarse.

Aunque en principio sospech¨¦ que el edulcorante podr¨ªa ser el responsable del desastre, tras cocinar la tarta me inclino m¨¢s al eterno conflicto de hornos o a un escaso tiempo de enfriado. El edulcorante utilizado, a base de polioles, est¨¢ indicado para elaboraciones de reposter¨ªa que necesiten una cocci¨®n en horno, y son los huevos, el chocolate, el queso crema y el calor los que tienen la responsabilidad de que la tarta coagule. A pesar de los esfuerzos de Clara P. Villal¨®n para explicar en el v¨ªdeo el punto de cuajado adecuado, nuestro lector pudo dar por cocinada la tarta antes de tiempo. Por eso habr¨ªa necesitado aplicar fr¨ªo para que se terminara de endurecer, pero la tarta estar¨ªa cruda. Mi consejo para la pr¨®xima vez es dejarla cocinar un poco m¨¢s, atendiendo m¨¢s al aspecto de la superficie que al tiempo de cocci¨®n indicado.

Tambi¨¦n es posible que nuestro lector solo siguiera a la receta escrita, en la que no se indicaba que el reposo deb¨ªa ser de un m¨ªnimo de cuatro horas y la cortara antes de tiempo. En ese caso, El Comidista asume su error, pide disculpas chocolateras a Jes¨²s y corrige el texto para que no vuelva a pasar.

Un tamizado con truco

M¨®nica hizo las magdalenas caseras esponjosas y le salieron de verdad de deporte, pero tiene dudas sobre el m¨¦todo de elaboraci¨®n y algo me dice que puso la encimera perdida de harina: ¡°Mikel sugiere hacerlo todo en el vaso de la batidora. ?Es por algo en concreto? ?Favorece en algo usar un recipiente alto y estrecho? Hasta el momento de echar la harina todo fue sencillo, pero tamizar la harina dentro y despu¨¦s integrar la harina en la masa fue bastante inc¨®modo. ?C¨®mo se consigue la mezcla homog¨¦nea sin grumos del v¨ªdeo usando una esp¨¢tula, movimientos suaves y sin trabajar mucho la mezcla? ?Hay truco? Yo no fui capaz, la parte de arriba del vaso estaba bastante bien, pero la de abajo estaba grumosa.¡±

Querida M¨®nica: lo mejor cuando se tiene una duda como esta es probar a hacerlo de otra manera para caer en la cuenta de por qu¨¦ se recomienda un m¨¦todo. Como soy buena de naturaleza, te ahorrar¨¦ ese trance. Si intentas mezclar con la batidora esos ingredientes dentro de una superficie ancha, ser¨¢ mucho m¨¢s complicado conseguir una mezcla homog¨¦nea, ya que los ingredientes de la masa no llegar¨¢n a cubrir las cuchillas de la batidora, algo imprescindible para poder formar una masa o triturar cualquier elaboraci¨®n adecuadamente.

Sobre tamizar directamente encima del recipiente, en el v¨ªdeo vemos como Mikel, convertido en una Bree Van de Kamp de las harinas, utiliza un tamiz de la misma medida que la boca del recipiente y no se le sale ni un gramo, menuda es ella. El resto de personas imperfectas como t¨² y yo podemos tamizar sobre un plato hondo o un bol de boca ancha ¨Csobre todo si lo hacemos con un colador en lugar de un tamiz¨C y a?adirla luego a la masa con una cuchara. Una vez tamizada la harina, te recomiendo que la a?adas en dos veces (o tres si quieres ir sobre seguro). De esta forma, al incorporar una primera parte de la harina, ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil mezclarla suavemente con la esp¨¢tula y mucha paciencia. Cuando la masa est¨¦ homog¨¦nea, agrega la otra mitad de la harina y repite la operaci¨®n.

Unas croquetas puestas en duda

Diana Escribe a esta defensora porque en su cabeza la receta de croqueta de guiso y cigalas ¡°es una estafa¡± y nos relata sus conclusiones con una educaci¨®n exquisita: ¡°Las croquetas de guiso son una gran estafa. Menos mal que al leer la receta me pareci¨® que hab¨ªa poca cantidad de harina y mantequilla para el litro de leche. Yo lo aument¨¦ bastante y me quedaron supercremosas, as¨ª que no me imagino qu¨¦ iba a salir de esas cantidades irrisorias. Exactamente ocurre lo mismo con la cantidad de manitas. ?80 gramos? ?Pero este t¨ªo se piensa que somos tontos? Por Dios, para 1 l de leche 80 gramos es como no poner nada. Pero misteriosamente ocurre lo contrario con el piment¨®n, demasiado para esa cantidad, aunque a lo mejor se equivoc¨® y en vez de guiso, la croqueta era de piment¨®n.¡± Diana tiene principios, como nos cuenta en este p¨¢rrafo: ¡°Me parece que si no quieres dar una receta y decides darla mal pensando que la gente se chupa el dedo, deber¨ªa haber declinado la oferta para salir en El Comidista. Yo soy cocinera y cuando voy a la radio a dar recetas o me llaman para salir en alg¨²n articulo, jam¨¢s se me ha ocurrido dar mal una receta, va en contra de mis principios, por eso estoy tan indignada con este cocinero.¡±

Querida Diana, antes de dejar volar mi imaginaci¨®n pensando en c¨®mo saldr¨ªan las croquetas y emitir un juicio en funci¨®n de c¨®mo me purrula hoy la cabeza, he preferido hacer las croquetas seg¨²n la receta original. Es la mejor manera de comprobar si la receta funciona y poder contar las cosas con base y libre de prejuicios. Ll¨¢mame tiquismiquis. Si hay algo peor que un cocinero que da una receta incorrecta a sabiendas, es un cocinero que cuestiona el trabajo de otros colegas sin haberse manchado el mandil probando sus recetas.

La receta requiere 60 gramos de harina para un litro de leche. Esta cantidad podr¨ªa ser escasa si quisi¨¦ramos hacer unas croquetas cl¨¢sicas y la masa no tuviera apoyo de otros ingredientes que ayudaran a darles consistencia. En el v¨ªdeo sobre las leyes de la croqueta, se parte de la recomendaci¨®n de 100 g de harina por un litro de leche, pudiendo disminuir la cantidad de harina en funci¨®n del espesor de la bechamel deseado.

Las ¡°croquetas l¨ªquidas¡± que se ofrecen en muchos restaurantes modernuquis se consiguen bajando la cantidad de harina y a?adiendo gelatina ¨Cen hojas, polvo u otros formatos¨C, como nos cont¨® M¨°nica Escudero en esta receta. El guiso de manitas de cerdo es extraordinariamente gelatinoso y permite conseguir una masa de croquetas firme en fr¨ªo y casi l¨ªquida en caliente. Los 80 gramos de guiso que se indican en la receta son suficientes para aportar esa firmeza, como se puede observar en la imagen que acompa?a estas l¨ªneas. Respecto al piment¨®n, puede que sobre el papel 15 gramos parezcan demasiado, pero en la pr¨¢ctica funcionan: las croquetas saben a guiso de toda la vida, recuerdan a elaboraciones como la sopa de ajo o el guiso de callos y morro, y en ning¨²n momento esa cantidad resulta excesiva.