Kokotxos, kutxus, xaxus y otros dulces vascos de bocado para hacer un trabalenguas

En un momento en el que no dejan de abrir nuevos y modernos obradores de pasteler¨ªa en las capitales del Pa¨ªs Vasco, dar con estos dulces es m¨¢s bien una tarea arqueol¨®gica. En la mayor¨ªa de los casos son confiter¨ªas locales las que los han preservado y los siguen elaborando seg¨²n recetas firmadas por alguna o varias generaciones anteriores, con lo que adem¨¢s de su sabor, regalan tambi¨¦n el viaje. Porque para comerte un kokote tienes que irte a Markina-Xemein, si te quieres marcar un martintxo, a Azpeitia, y los ori-baltzak solo te esperan en Gernika, la localidad en la que nacieron. Hoy, cuando hay de todo en todas partes, es justo ah¨ª donde est¨¢ la gracia.

Ser¨¢ el clima, ser¨¢n los partidos de pelota, pero en Euskadi nunca se ha perdonado un postre. A ello ayudaban tambi¨¦n obradores cuyos hornos no conoc¨ªan el sue?o. Lamentablemente, con cada cierre de una pasteler¨ªa centenaria desaparecen muchos de los dulces tradicionales que marcaron las comidas familiares y las meriendas de los domingos. Ya en 1987, uno de los grandes maestros reposteros de la comunidad, Jos¨¦ Mar¨ªa Gorrotxategi, escrib¨ªa en su libro Reposter¨ªa y confiter¨ªa vasca sobre ¡°el incierto futuro¡± de su oficio, ¡°por su trabajo en festivos, por los costos de producci¨®n artesanales nada competitivos con los industriales adem¨¢s de otros problemas¡±.

No se equivocaba el artesano del az¨²car: pocos a?os despu¨¦s sal¨ªan los ¨²ltimos Alfonsinos de los hornos de la confiter¨ªa Hueto e Hijos de Vitoria o los espetxekos, que con el cierre de la pasteler¨ªa Alberdi de la capital alavesa se quedaron tras los barrotes de la historia. ¡®Espetxeko¡¯ significa literalmente ¡®los de la c¨¢rcel¡¯, y las familias de los presos republicanos encontraron la forma de calentarles el cuerpo llev¨¢ndoles bombones con forma de dedal con licor oculto en su interior (como la lima met¨¢lica en la tarta, pero a la vitoriana). Sigue habiendo licoreras y poncheras en la provincia, como las de la tambi¨¦n centenaria Confituras Goya ¡ªla de los famosos vasquitos y nesquitas¡ª, pero no los espetxekos y las manos que les dieron forma.

Quiz¨¢ vuelvan. Lo bueno es que algunos cocineros ¡ªcomo Edorta Lamo en Arrea! con su turr¨®n de posguerra¡ª y asociaciones de pasteleros aprovechan las festividades para rebuscar en el acervo local y sacudir el polvo de recetas dulces que han construido tambi¨¦n la historia gastron¨®mica de este pa¨ªs. Recogemos algunas de ellas que, adem¨¢s, lo consiguen siendo casi de bocado: que en Euskadi algo que se zampa sea de peque?as dimensiones es, cuanto menos, motivo de sorpresa.

Kokotxos de Vitoria

La de los kokotxos es una de esas recetas que se han rescatado del olvido. Los kokotxos -que no kokotxas por mucho que Google intente corregirte-, son peque?os bizcochos circulares elaborados con az¨²car, harina y huevos, que por su ligereza recuerdan a los tradicionales bizcochos de soletilla. Tambi¨¦n se elaboran con un doble batido, es decir, batiendo por separado yemas y claras. Adem¨¢s, parte de la harina se sustituye por maicena: tienes que atraparlos antes de que salgan volando.

Su rastro se borr¨® durante la primera mitad del siglo XX y la Asociaci¨®n de Pasteleros de ?lava, desde la que aseguran que hay referencias a ellos en textos incluso del XVIII, decidi¨® recuperarlos en 2018 para celebrar las fiestas de la Blanca, as¨ª que ahora se consumen desde el d¨ªa 25 de julio en el que las cuadrillas toman la capital alavesa hasta mediados de agosto. Por la pasteler¨ªa de Luis Sosoaga, quien dio con la f¨®rmula m¨¢gica, aparecen tambi¨¦n por Navidad seg¨²n nos cuenta su hijo ?lex, y as¨ª hacen compa?¨ªa a sus cl¨¢sicos alavesicos y txapelas. Pero nada de caf¨¦: recomiendan mojarlos en vino dulce, a la antigua usanza. Se pueden comprar por 25 euros el kilo en los obradores vitorianos de la Asociaci¨®n de Pasteleros de ?lava.

Cocotes de Markina

Son peque?os rect¨¢ngulos de una torta seca hecha a partir de leche, harina, yemas de huevo, az¨²car, an¨ªs y bicarbonato cubiertos de glasa, lo que recuerda a las m¨ªticas tortas de San Blas o a las rosquillas de las romer¨ªas que serpentean por los montes vascos los d¨ªas de guardar.

Bernardo de Aretxabaleta recogi¨® la receta que pululaba por la localidad vizca¨ªna de Markina-Xemein, y la comercializ¨® en su pasteler¨ªa Tate, que fund¨® en 1931. Hoy, su nieto, tambi¨¦n Bernardo, las sigue elaborando como hizo su padre. De su obrador salen unas cinco mil unidades cada a?o, de las que algunas han llegado incluso a orillas latinoamericanas, para emoci¨®n de los abuelos y abuelas vascos que tuvieron que emigrar all¨ª. A¨²n recuerdan los cocotes y ese paquete blanco que los envuelve por docenas -y que los Aretxabaleta manejan como si fueran las cartas de una baraja- en el que aparece un ni?o jugando a cesta punta; deporte que, por cierto, tambi¨¦n cruz¨® el charco. Los venden a 13,50 euros la docena en la pasteler¨ªa Tate. Abesua Kalea, 3, Markina-Xemein (Vizcaya).

Txirloras de Vizcaya

¡®Txirlora¡¯ en euskera significa ¡®viruta¡¯, y es precisamente la forma que tienen estos tirabuzones de galleta y almendra que suelen elaborarse para celebrar el D¨ªa del Padre en Bizkaia, iniciativa del Gremio de Pasteler¨ªa Artesana de Bizkaia all¨¢ por los 70. Quiz¨¢ a San Jos¨¦, siendo carpintero, no le hiciera mucha gracia la redundancia, pero lo cierto es que a nadie le amarga un dulce, aunque te recuerde a lo que haces durante m¨¢s de ocho horas al d¨ªa.

La masa es una de las cl¨¢sicas de las pastas de t¨¦: mantequilla, harina, az¨²car, claras de huevo y leche y, antes del horneado sobre la placa del horno, cada uno de los bastoncitos de masa se cubre de almendra picada. Lo bonito, y lo que tambi¨¦n tiene oficio, es que al sacarlos todav¨ªa en caliente, se enrollan uno a uno manualmente alrededor de unos palitos de madera para que tomen la forma del tirabuz¨®n. Se enfr¨ªan y se dejan al natural o se les da una cobertura de chocolate negro, con leche o blanco. Cualquiera de las versiones es adictiva; eso s¨ª, solo podemos disfrutar de ellas durante el mes de marzo. Cuestan 26,50 euros los 600 gramos en pasteler¨ªas Bizkarra.

Xaxus de Tolosa

Los xaxus son a Tolosa lo que tambi¨¦n son las famosas tejas y cigarrillos, las alubias y la chuleta, aunque es m¨¢s complicado encontrarlos fuera de la localidad guipuzcoana. La suerte que tienen es que adem¨¢s llevan apellido, y no es otro que el de Gorrotxategi: tras el m¨ªtico Jos¨¦ Mar¨ªa, hoy el bigotudo Rafa es el abanderado. Por eso, tambi¨¦n es posible encontrarlos en tiendas gourmet bajo el nombre de Gorrotxas, colocados en zigzag en una caja de letras doradas envuelta por textos que cuentan la historia de esta especie de macaron vasco.

Los elaboraban all¨¢ por finales del XIX en la hist¨®rica pasteler¨ªa Xaxu con la que se hicieron despu¨¦s los Gorrotxategi, que continuaron con la tradici¨®n. Son peque?os bocaditos de almendra, yema y az¨²car que recuerdan a un mazap¨¢n pero que resultan m¨¢s elegantes en boca. La raz¨®n es que Xaxu, el mote del confitero que lo cre¨®, supo jugar con las texturas: crujen al darles un mordisco por su cobertura de fina glasa y su interior regala una buena dosis de huevo mol -crema de yema de huevo mezclada con alm¨ªbar- envuelto en una tierna masa abizcochada de almendra. Se pueden encontrar en otras pasteler¨ªas de la ciudad bajo el nombre de Xaxus o Delicias de Tolosa y tambi¨¦n como postre (y a veces acompa?adas de queso) en algunos restaurantes de la zona. Subijana es fan. En la tienda online de Gorrotxategi cuestan 9,85 euros media docena.

Martintxos de Beasain

Almendras, casta?as, chocolate y miel: qu¨¦ puede salir mal si, adem¨¢s, la receta se enriquece con un poco de whisky. Un martintxo es una tartaleta de pasta sabl¨¦, a cuya masa se a?ade miel, rellena de trufa de casta?a que se elabora con pur¨¦ de casta?as, alm¨ªbar, mantequilla, chocolate blanco y licor. Se corona con un macaron de almendra y chocolate de influencia francesa.

Son creaci¨®n de la familia Iba?ez, de la pasteler¨ªa Julki de la localidad guipuzcoana, y se llaman ¡®martintxos¡¯ en honor a Mart¨ªn de Loinaz, el patr¨®n de la villa (como suele ocurrir habitualmente en esto de la reposter¨ªa tradicional). Desde que se ide¨® en los noventa, no falta en el est¨®mago de quien se pase por Beasain, lo que a la creatividad que tambi¨¦n guardan los dulces que ya damos por cl¨¢sicos, hay que sumarle tambi¨¦n el buen ojo de los reposteros como I?aki Ib¨¢?ez para convertir un pastelito en emblema de la ciudad. Todo por 14,15 euros la docena en pasteler¨ªa Julki. Calle Mayor, 11, Beasain (Gip¨²zcoa).

Ignacios de Azpeitia

Cuenta Gorrotxategi en su ya mencionado libro que el pastelero azpeitarra Javier Ega?a elabor¨® por primera vez sus m¨ªticos ¡®ignacios¡¯ en 1968, en honor a San Ignacio de Loyola, el patr¨®n de la localidad. Son una pasta de mazap¨¢n a base de almendra, az¨²car, huevos y mantequilla cocida en tartaletas de hojaldre cubiertas de almendra fileteada, lo que los diferencia, entre otras cosas, de los xaxus. ¡°Javier Ega?a fue muy listo, primero, por crear ese producto demandado por el mercado tur¨ªstico-devocional, y segundo, porque cre¨® un pastelito delicioso con un tama?o perfecto, tentador, que lleva en muchas ocasiones a comer un segundo¡±, nos cuenta el periodista gastron¨®mico Josema Azpeitia.

Hoy la pasteler¨ªa sigue en activo en manos de, valga la redundancia, Ignacio Ega?a, hijo de Javier, y de su obrador contin¨²an saliendo por docenas estos peque?os dulces como marca de la casa. Son orgullo de la localidad. Si le pides a uno de Azpeitia que los describa te dir¨¢n que ¡°?son lo mejor del mundo mundial!¡±. ¡°Y tienen raz¨®n¡±, verifica Josema. ¡°Son esponjosos y nada empalagosos; la mantequilla tiene una poderosa presencia aport¨¢ndole un toque graso y l¨¢cteo pero nada excesivo¡±. ¡°La verdad es que todo est¨¢ perfectamente equilibrado en este dulce: es el t¨ªpico pastel que podr¨ªa comer en cualquier momento del d¨ªa¡±. Que no se enfaden los vecinos de Azkoitia, el pueblo colindante: sus macarrones tambi¨¦n sirven tanto para un roto como para un descosido. Puedes comprar ignacios a 15 euros la docena en Pasteler¨ªa Ega?a. Goiko Kalea, 10, Azpeitia (Gip¨²zcoa).

Kutxus de San Sebasti¨¢n

Igueldo es el nombre de un barrio y de un parque de atracciones retro de San Sebasti¨¢n, pero tambi¨¦n el de la pasteler¨ªa responsable de que a muchos donostiarras se les peguen los labios tras cada sorbo de caf¨¦. Los kutxus son peque?os pastelitos de almendra que el matrimonio formado por Maite Cam¨®n y Enrique Sansebasti¨¢n -formado en Casa Eceiza, la de las tejas- crearon hace m¨¢s de cuatro d¨¦cadas. De su mostrador ubicado en el barrio de Gros salen paquetes por docenas y es habitual que aparezcan en las sociedades gastron¨®micas a la hora del postre para finiquitar la jugada -o seguir- y que en algunas de las cafeter¨ªas brillen sobre la barra para tentar a quien solo ha ido a por un cortado, como en la Iturralde.

Lo que en apariencia parece una peque?a magdalena con volantes, es un bocado m¨¢s jugoso elaborado con harina de almendra, mantequilla, huevos y az¨²car que se cubre de almendras fileteadas que en el horno adquiere un tono m¨¢s dorado que la Bah¨ªa de la Concha al sol. Son marca registrada y es que 80 dieron para mucho; tambi¨¦n para los kutxus. Los venden en la pasteler¨ªa Igueldo, c/ San Francisco, 45, San Sebasti¨¢n (Guip¨²zcoa).

Goxua

De la pasteler¨ªa Sosoaga es el goxua, aunque como con otra variedad de recetas dulces y saladas, hay pol¨¦micas en cuanto a su autor¨ªa (los Bornaechea de Miranda de Ebro la reclaman como suya). Se come a cucharadas directamente de un vaso o de una cazuela de barro tama?o individual, que puede ser m¨¢s grande si no hay escrupulosos en la familia.

Tiene cierto parecido a la crema catalana, pero cuenta con andamiaje: base de bizcocho, capa de nata montada, otra de bizcocho emborrachado en alm¨ªbar y un ¨²ltimo revestimiento de crema pastelera que se maquilla con az¨²car quemado y rebajado con agua. Arquitectura ef¨ªmera. Se cre¨® en el a?o 77 y fue una prueba de la que Luis de Sosoaga, cuarta generaci¨®n en el obrador, envi¨® una docena al restaurante Zabala de la ciudad. Al d¨ªa siguiente ten¨ªa otra docena encargada. Parece que el nombre, ¡®goxua¡¯, que significa ¡®rico¡¯ en euskera, le vino que ni pintado.

Ori-Baltzak de Gernika

No, no son trufas, y aunque esperaras que lo fueran, no te decepcionar¨ªan. Lo que llevan elaborando desde 1963 en la pasteler¨ªa Bidaguren de Gernika es un trampantojo que ni Dani Garc¨ªa con su tomate nitro. Un relleno de pecaminosa crema de mantequilla entre dos ligeros y redond¨ªsimos bizcochitos de doble batido -como los kokotxos- ba?ados en chocolate blanco (¡®hori¡¯, es ¡®amarillo¡¯ en euskera) o negro (beltza). Cruje la primera capa de cobertura, y despu¨¦s, te espera un coraz¨®n jugoso y tierno como cualquier monstruo de Pixar.

Pedro Bidaguren fund¨® su confiter¨ªa en el centro de la villa vizca¨ªna en 1942 y hoy es su nieto, Imanol, quien defiende la casa que cuenta con dos locales en distintos n¨²meros de la misma calle. En su libro Cinco docenas de pasteles, el gastr¨®nomo Juan Jos¨¦ Lapitz da como dato, adem¨¢s, que estas pelotas prodigiosas se presentaron durante la inauguraci¨®n del front¨®n de Gernika, lo que le da un punto todav¨ªa m¨¢s euskaldun a la historia. Una buena forma de celebrar tanto la victoria como la derrota, por 12 euros la docena en Pasteler¨ªa Bidaguren: C/ Juan Calzada 1 y 21, Gernika (Vizcaya).

Pasteles de arroz

Vale, tiene un par de bocados (o tres), pero merec¨ªa estar en esta lista porque no hay pasteler¨ªa bilba¨ªna (ni cafeter¨ªa) que no lo tenga en su versi¨®n individual. Comparte protagonismo con las carolinas, el hipergluc¨¦mico pastel ruso y los bollos de mantequilla, pero el que haya cierto misterio sobre su origen lo hace m¨¢s atractivo, si cabe. Son densos y no excesivamente dulces, elegantes y de sabor delicado, y si los pruebas reci¨¦n hechos, tibios como un atardecer, te dar¨¢ igual que sean de aqu¨ª o de all¨ª o hasta de d¨®nde seas t¨².

Que los marineros bilba¨ªnos se trajeron la receta en una de sus odiseas por Filipinas y Portugal -lo que explicar¨ªa su parecido en apariencia a los past¨¦is de Bel¨¦m- y que sustituyeron la harina de arroz por trigo, lo ha desmentido la historiadora gastron¨®mica Ana Vega ¡®Biscayenne¡¯ en m¨¢s de una ocasi¨®n: ¡°ni marineros filipinos, ni harina de arroz, ni mandangadas en vinagre¡±. Hay recetarios que especifican que se hac¨ªa con arroz con leche para aprovechar las sobras de este postre, e incluso versiones ya sin arroz que muestran que el relleno se hac¨ªa con crema Vitoria -az¨²car, harina, huevos, leche, mantequilla- para colmo de los bilba¨ªnos (y as¨ª sigue siendo). Los bordan en la Suiza -C/ Marqu¨¦s del Puerto, 4, Bilbao (Bizkaia)- por 2,20 € la unidad, y lo hacen de dos tama?os.

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