La casta?a manda en oto?o: as¨ª le saca partido la cocina gallega

Galicia produce m¨¢s de la mitad de la casta?a que se recoge en Espa?a: en un a?o medio los casta?os gallegos producen unos 25 millones de kilos, amparados por la I.G.P. Casta?a de Galicia, que se consumen frescas durante el oto?o, pero tambi¨¦n deshidratadas y en conservas como las casta?as en alm¨ªbar, el pur¨¦ de casta?as y el marron glac¨¦ a lo largo de todo el a?o. Son parte de guisos y asados, de cocidos y, por supuesto de dulces; tambi¨¦n el acompa?amiento tradicional de carnes de caza en las zonas de monta?a. Caldo de cacaf¨² -casta?as con leche-, bull¨®s, calduda, gorolos, perdices con repollo y casta?as o becada rellena son solamente algunas de las recetas tradicionales que dejan claro cu¨¢nto se us¨®, y se sigue usando, este fruto seco en el noroeste.

Los caldos

Seguramente la gran receta -la gran familia de recetas- con casta?as en Galicia sea el caldo. Un caldo gallego, normalmente con su unto y su cocci¨®n lenta, preparado a veces con verdura, a veces con patatas y a veces con alguna legumbre, que se cocinaba seg¨²n la zona y la temporada con casta?as frescas o secas. A partir de ah¨ª empiezan las diferencias: desde el m¨¢s simple, el caldo de burgazo, a base de casta?as frescas cocidas en agua con sal y servidas como sopa en ¨¦pocas de escasez, a los caldos con casta?as secas de la monta?a oriental.

Del caldo de garula de Paderne (A Coru?a), con casta?as, fabas pintas, costilla y chorizo, a la antigua calduda de manteca Rax¨® (Pontevedra), que se preparaba con casta?as secas, manteca de vaca y se espesaba con harina de ma¨ªz. Menos cl¨¢sico pero igual de reconfortante, el que suelo hacer en casa cuando me lo pide el cuerpo, con repollo, casta?as, tocino salado y un refrito de piment¨®n por encima en el ¨²ltimo momento. Al final, qu¨¦ es la cocina tradicional sino adaptar el hambre a lo que tienes a mano.

Los asados

La casta?a es, tambi¨¦n, uno de los ingredientes clave en muchos guisos y asados de carne oto?ales: jarrete de ternera con casta?as, que se deja marinar toda la noche con Ribeiro y vino blanco para potenciar su sabor y que quede m¨¢s tierno, jabal¨ª estofado con casta?as, tocino, verduras y dos vinos o corzo con casta?as, con uvas o sin ellas, o conejo con casta?as como lo preparaba el restaurante San Miguel (Ourense) y lo describe Jorge Victor Sueiro en el libro La cocina moderna en Galicia: cosas que pasan cuando coinciden la temporada de caza y la de ciertos frutos.

Tambi¨¦n acompa?an aves de corral como el cap¨®n asado o al espeto, tal como lo describi¨® ?lvaro Cunqueiro en su libro A coci?a galega. Incluso es parte de algunas empanadas menos conocidas, como la sabrosa empanada de casta?as y panceta que prepara Casa Chelo un restaurante hist¨®rico de A Coru?a (Fraga do Rei, 14. Arz¨²a. Tel. 981 50 82 48. Mapa).

Los dulces

A pesar de la cantidad de platos salados que se preparan con este fruto seco, los dulces siguen siendo los primeros que suelen venir a la mente cuando hablamos de recetas con casta?as. Es normal, porque m¨¢s all¨¢ de elaboraciones reposteras m¨¢s o menos complejas que se preparan con ellas, hay un sabor b¨¢sico que sigue marcado a fuego en la memoria de muchos gallegos, las casta?as con leite, casta?as cocidas en leche endulzada y aromatizada frecuentemente con fi¨²ncho, hinojo silvestre, a veces con n¨¦boda (Calamintha nepeta); un dulce casero y sencillo que, para muchos de nosotros, es el sabor de las noches de oto?o de la infancia.

Pero tambi¨¦n en el apartado dulce ha habido algunas incorporaciones recientes como A Casti?eira, la tarta de Jos¨¦ Rubio Gasc¨®n, que gan¨® en 1996 un concurso para convertirse en el dulce emblem¨¢tico de la ciudad de Ferrol y se elabora con un bizcocho, alm¨ªbar de casta?a, pur¨¦ de casta?a y una base de hojaldre. O una de mis debilidades particulares, la Torta do Cigarr¨®n, que cre¨® la confiter¨ªa La Primavera (Praza da Alameda, 3. Ver¨ªn. Tel. 988 410 286. Mapa) en 1988 a base de huevos, mantequilla miel, casta?as y marron glac¨¦.

Los nuevos platos

La prueba de que la casta?a sigue muy presente en nuestro d¨ªa a d¨ªa gastron¨®mico es que junto a esas recetas de siempre han ido apareciendo otras en restaurantes, casas de comidas y locales de tapas que siguen llenando cartas, sobre todo en el ¨²ltimo trimestre del a?o, y demuestran la versatilidad de este producto.

Bego V¨¢zquez, cocinera del Regueiro da Cova (R¨²a da Alameda, 21. Ver¨ªn. Mapa) uno de los restaurantes m¨¢s interesantes del este de la provincia de Ourense, lo tiene claro: ¡°es uno de mis amores, siempre tengo tres o cuatro platos con casta?a seca, porque tengo producci¨®n propia¡±. Ahora mismo la tienen en helado, en focaccia y en un guiso de casta?a y boletus hervidas en un caldo de cocido que sirven con un huevo frito.

Anxo Trives est¨¢ al frente de la cocina del Hostal La Viuda (Rosal¨ªa de Castro, 17. A Pobra de Trives. Tel. 988 330 101. Mapa), un sitio con m¨¢s de 70 a?os de historia, donde un plato con casta?as se convirti¨® hace tiempo en uno de sus cl¨¢sicos. ¡°Es un guiso de casta?as y setas shiitake, todo producido aqu¨ª, en la comarca¡±, explica. ¡°La casta?a, que es seca, la tratamos como una legumbre: remojamos 12 horas y repasamos para retirar c¨¢scaras¡±. Luego arrancan un sofrito con puerro, cebolla y pimiento rojo, a?aden las casta?as cuando est¨¢ listo, un vaso de vino y dejan cocer tres horas, remojando. ¡°Mientras, salteamos las setas troceadas en aceite de oliva y, cuando las casta?as est¨¢n tiernas, las a?adimos al guiso y rematamos con cebollino fresco¡±. El resultado: un plato vegano, sabroso y pontente.

M¨¢s recetas ourensanas, no en vano es la provincia que m¨¢s casta?a produce en Espa?a: Miguel Gonz¨¢lez (A Morteira, s/n. O Pereiro de Aguiar. Tel. 988 782 936. Mapa) tiene una estrella Michelin en su restaurante hom¨®nimo, a 10 minutos del centro de la capital provincial. Desde all¨ª lleva a?os ejerciendo como embajador de los productos de la provincia, entre ellos la casta?a. ¡°No puede faltar en nuestro men¨², es uno de esos sabores de la memoria sobre los que nos gusta trabajar. Al final podemos estar haciendo una cocina m¨¢s moderna, pero la base son los sabores y los productos de aqu¨ª, lo que aprendimos en casa, con nuestros padres y con nuestros abuelos¡±. De ah¨ª nace la receta de muslo de Galo Celta con la que rematamos este art¨ªculo.

La Zapater¨ªa del Abuelo (R¨²a da Paz, 2. Ourense. Tel. 623 403 120. Mapa) se apunta a la tapa oto?al con Canta Casta?a -traducido: ¡°cu¨¢nta casta?a¡±-, que como cuenta Beatriz Alcal¨¢, su propietaria, ¡°es una crema de calabaza con emulsi¨®n de casta?a, queso azul Savel de Airas Moniz, casta?a confitada, c¨¢?amo y un toque de tomillo lim¨®n, para dar aroma a monte¡± y fue finalista en el certamen De Tapas por Galicia.

Terminamos en A Coru?a, que tambi¨¦n fuera de la provincia hay tradici¨®n de este producto. ?lvaro Victoriano, del restaurante Charlat¨¢n (Galera, 17. A Coru?a. Tel. 881 099 465. Mapa), cuenta que ¡°este a?o, ahora en temporada, tenemos un plato de sugerencia fuera de carta: una base de capuccino de casta?as, con un huevo a baja temperatura encima y n¨ªscalos salteados a la brasa con arom¨¢ticas¡±. Puro oto?o. Despu¨¦s de este recorrido queda claro que da igual que seas de dulce o de salado, de cocina contempor¨¢nea o elaboraciones de toda la vida, busques propuestas vegetales o carne: siempre habr¨¢ un plato gallego con casta?as para ti.

MUSLO DE GALO CELTA CON CASTA?AS DE MIGUEL GONZ?LEZ

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