Ajopollo, el majado con historia para hacer mil platos en un pisp¨¢s

Cuando una decena de nietos impacientes preguntaba qu¨¦ hab¨ªa de comer, la abuela de mi padre respond¨ªa: ¡°Confonfio en ajopollo¡±. En las jergas familiares hay un rico repertorio de palabros: la voz ¡®confonfio¡¯ tiene sus variantes -confroncio, confrondio- y hasta se especula sobre posibles significados ignorados por el diccionario. Lo interesante de la expresi¨®n no es el confonfio, sino el ajopollo, una salsa o base tradicional que se sigue usando en Almer¨ªa, Granada y M¨¢laga, provincia donde en alg¨²n momento el nombre fue sustituido por otro m¨¢s expl¨ªcito, ¡°salsa de almendras¡±. El hecho de que una malague?a nacida en 1889 siguiera usando un nombre incomprensible para sus nietos indica que ella s¨ª conoci¨® el t¨¦rmino antiguo.

La raz¨®n de rescatar un preparado cuya ¨¦poca de esplendor bajo ese sonoro nombre se sit¨²a a finales del siglo XIX -como comprob¨® la antrop¨®loga Isabel Gonz¨¢lez Turmo-, es que el ajopollo es un aliado perfecto para la cocina del siglo XXI. ?Quiere un guiso en menos de diez minutos? Haga cualquier cosa en ajopollo: patatas, verduras, huevos, pescados, carnes, v¨ªsceras, alb¨®ndigas, sopas y, por qu¨¦ no, confonfios, si los encuentra. Recibir¨¢ aplausos, podr¨¢ combatir el desperdicio alimentario reciclando pan duro y habr¨¢ opciones para los veganos de la casa.

La elaboraci¨®n arranca friendo en un poco de aceite de oliva unos dientes de ajo, un pu?ado de almendras y una rebanada de pan (en ese orden, para mantener limpio el aceite). Las cantidades variar¨¢n seg¨²n la cantidad de comensales y la densidad que busque. Una vez dorado todo, se tritura -anta?o se majaba en el mortero-, se mezcla, seg¨²n la necesidad, con agua, caldo, vino blanco o vinagre, perejil fresco frito o crudo y, sobre todo, unas hebras de azafr¨¢n para dar color y sabor.

Los majados figuran entre las m¨¢s antiguas t¨¦cnicas de cocina: en la antigua Roma, el m¨¢s b¨¢sico se llamaba moretum. Sol¨ªa llevar queso a?ejo, aceite de oliva, pan, ajo y algunas hierbas, machacadas en mortero hasta convertirse en pasta; se pod¨ªa comer directamente o diluirse con caldo. El pesto y el almogrote gomero son sus descendientes directos. Los soldados romanos, habituados a vivir en campa?a, llevaban en el macuto algo de pan, vinagre, aceite y ajos. Es muy posible que con eso y otros ingredientes las gentes sencillas del mundo castrense o civil elaborasen los primeros gazpachos: en origen, un gazpacho es un majado de pan, aceite, ajo, sal y vinagre, fr¨ªo o cocinado, al que se pueden a?adir innumerables ingredientes.

El uso de frutos secos para dar textura a la comida es una pr¨¢ctica milenaria en la cocina mediterr¨¢nea. En el siglo XII, Maim¨®nides recomendaba agregarlos a potajes, ollas y otros condumios. En el siglo XIII, la costumbre de a?adir frutos secos a guisos da lugar a un plato concreto para aves y pescados, la tafaya (en la cocina medieval, las aves tambi¨¦n se asocian a menudo con almendras). Aparte del manjar blanco, el Llibre del Coch de Ruperto de Nola (1520), menciona dos recetas que nos acercan al ajopollo: un caldo de gallina con un majado con pan y almendras ¡°bien tostadas¡±, y un potaje, la gratonada, con el mismo majado.

El detalle del tostado de los ingredientes del majado supone un paso adelante en la arquitectura del sabor: las reacciones de Maillard que se producen en el tueste aportan intensidad y complejidad. La fritura del ajo elimina el picante y desarrolla notas dulces y diversos amino¨¢cidos de sabor umami; en el pan y las almendras tambi¨¦n aparecen apuntes amargos y de caramelo. El tostado, y modernamente, la fritura, transforman el ajopollo en un concentrado de sabor.

La combinaci¨®n de almendras y pan tostado o frito aparece en el Arte de Cozina de Francisco Mart¨ªnez Monti?o, en una receta con palomas torcaces. A falta del ajo, proscrito en los recetarios nobles y omnipresente en la cocina popular, la receta de Monti?o recuerda a los gazpachos calientes, que, por cierto, apunta el historiador Fernando Rueda, ¡°recib¨ªan el nombre de ¡®ajos¡¯¡±. Juan de Altamiras, fraile y cocinero, public¨® en 1745 el primer recetario dirigido a un p¨²blico sin grandes medios, que incluye consejos para subsanar la falta de ciertos ingredientes y recomienda a?adir frutos secos molidos. Altamiras llama ¡°compuestos¡± a los majados que propone para alegrar diversos guisos: ese es justo el cometido del ajopollo, que en su versi¨®n m¨¢s pobre es un gazpacho caliente y puede no llevar m¨¢s que un poco de agua. En Almer¨ªa y Granada, las patatas en ajopollo son un sencillo guiso con patatas cocidas en agua y su majado, con azafr¨¢n para dar color y aroma. En ocasiones se a?aden almejas o manitas de cordero.

Bajo el nombre de salsa de almendras, el ajopollo da lugar a infinidad de platos en la provincia de M¨¢laga. Sopas de pescado como el resucitador y picante caldillo de pintarroja que se daba en las tabernas, la sopa de rape, o la cazuela de papas con costillas. Salsas para aves, alb¨®ndigas y presas de carne, que se llaman pastoril cuando acompa?an chivo o cordero, adobillos para esp¨¢rragos, acelgas, tagarninas o setas: les dejamos unas cuantas ideas, pero la imaginaci¨®n y la necesidad seguro que alumbran otras nuevas.

Base para ajopollo o salsa de almendras

Para salsas o sopas para 6 personas

Tiempo: 5 minutos

Ingredientes

• 100 g de almendras con o sin piel (se suele dejar la piel)
• 4 dientes de ajo
• 40 g de pan
• 0,5 g de hebras de azafr¨¢n (2 pellizcos generosos, a menudo se usa colorante amarillo)
• 1 pu?ado de hojas frescas de perejil
• 70 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparaci¨®n

1. Fre¨ªr los dientes de ajo enteros y pelados, una vez dorados, retirar y a?adir las almendras.
2. Dorar, sacar y agregar el pan. Dorar, sacar y fre¨ªr el perejil si se quiere. Retirar.
3. Triturar junto con el azafr¨¢n, y, para elaborar distintos platos, seguir estas combinaciones

Papas en ajopollo

Para 6 personas

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes

• Base de ajopollo
• 600 g de patatas
• 1,5 l de agua
• Sal
• Pimienta
• Perejil fresco
• Colorante amarillo

Preparaci¨®n

1. Poner las patatas peladas y chascadas -cortadas introduciendo en ellas el cuchillo y gir¨¢ndolo para que se rompan y espesen el caldo- en una olla y cubrir con el agua. Agregar sal, cocer hasta que las patatas est¨¦n tiernas y agregar la base de ajopollo.
2. Dar un ¨²ltimo hervor, rectificar de sal, a?adir pimienta y servir.

Caldillo de pintarroja

Para 6 personas

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes

• Base de ajopollo
• 300 g de chirlas
• 300 g de pintarroja (puede ser caz¨®n o un pescado que admita cocciones largas)
• 1,5 l de agua
• Colorante amarillo (opcional)
• Comino en grano
• 1-2 guindillas secas
• 60 ml de vino fino
• Sal

Preparaci¨®n

1. Abrir las almejas en el agua hirviendo desde fr¨ªo, colar, sacar su carne y reservar.
2. En la misma agua cocer 10 minutos el pescado cortado muy peque?o con sal, triturar la base de ajopollo con las especias, el vino y un poco de caldo.
3. Cocer todo junto cinco minutos, a?adir las almejas. Servir en taza o vaso con una raja de lim¨®n.

Potaje de garbanzos y espinacas

Para 6 personas

Tiempo: 25 minutos (olla r¨¢pida)

Ingredientes

• Base de ajopollo
• 300 g de garbanzos remojados o unos 700 g cocidos
• 2 manojos de espinacas frescas o 200 g de espinacas congeladas
• 100 g de sofrito de cebolla, pimiento y tomate
• 2 l de agua
• Sal
• Huevo duro y picatostes para servir (opcional)

Preparaci¨®n

1. Cocinar en la olla expr¨¦s los garbanzos remojados cubiertos de agua. Tambi¨¦n se puede partir de un tarro de garbanzos con su agua de cocci¨®n y un vaso de agua m¨¢s, d¨¢ndoles un hervor y rectificando de sal.
2. Batir la base de ajopollo con el sofrito y una cucharada de piment¨®n dulce ahumado.
3. Agregar a los garbanzos el sofrito y las espinacas, cocer 12 minutos m¨¢s. Servir si se quiere con huevo duro picado y picatostes de pan.

Cazuela de papas con costillas

Para 6 personas

Tiempo: 35 minutos

Ingredientes

• Base de ajopollo
• 600 g de costilla de cerdo en trozos peque?os
• 500 g de patatas peladas y chascadas
• Colorante amarillo
• 3 cucharadas de sofrito de cebolla, pimiento y tomate
• 40 ml de vino amontillado
• 1,5 l de agua
• Sal y pimienta

Preparaci¨®n

1. A?adir a la base el colorante amarillo, el sofrito y el vino. Mezclar bien.
2. Aparte, cocinar 30 minutos las costillas en el agua con sal, y a mitad de cocci¨®n agregar las patatas.
3. Cocinar hasta que las patatas est¨¦n tiernas. Agregar el batido cinco minutos antes de retirar la cazuela del fuego y dejar que hierva todo junto durante ese tiempo para que se integren los sabores.

Salsa de almendras b¨¢sica

Con esta salsa se puede cocinar, pollo, conejo, cordero o chivo troceado, alb¨®ndigas de carne, magro de cerdo en cubitos, asaduras, manitas de cerdo o cordero, pescados de mar y de r¨ªo en rodajas grandes, calamares y sepias, caracoles de tierra, almejas y mejillones. Los platos c¨¢rnicos se suelen condimentar con pimienta, laurel, astillas de canela y clavo. Los de pescado, con perejil, pimienta y comino. Los de caracoles, con las mismas especias que el caldillo de pintarroja, m¨¢s cilantro en grano molido y yerbabuena al final. Si se usa para huevos duros o setas, cocinar la salsa sola 10 minutos para que se evapore el alcohol del vino y espese. Se a?aden los huevos pelados y cortados en mitades, o las setas previamente cocinadas a la plancha, y se da un ¨²ltimo hervor al conjunto.

Tiempo: 5 minutos m¨¢s el tiempo de cocer el ingrediente principal

Ingredientes

• Base de ajopollo
• 80 ml de vino blanco seco
• 200 ml de agua
• Pimienta negra reci¨¦n molida
• Sal

Preparaci¨®n

1. Triturar la base de ajopollo con el vino, aclarar con el agua y a?adir esta salsa al ingrediente principal al principio de la cocci¨®n.
2. Cocinar a fuego medio, vigilando que no se pegue (ir¨¢ mucho m¨¢s r¨¢pido en la olla expr¨¦s).

Verduras ¡®esparragadas¡¯

Para 6 personas

Tiempo: 15 minutos

Ingredientes

• 600-800 g de esp¨¢rragos trigueros, tagarninas, pencas de acelgas, coliflor o espinacas
• Base de ajopollo
• ? cucharadita de piment¨®n dulce
• Comino
• 1 cucharada de vinagre de reserva DOP Montilla Moriles, Huelva o Jerez
• 1 tomate seco (opcional)
• Sal
• Agua
• Patatas fritas o cocidas (opcional)

Preparaci¨®n

1. Cocinar la verdura elegida apenas cubierta de agua con sal hasta que est¨¦ tierna.
2. Triturar la base de ajopollo con las especias, el vinagre, un poco de agua de cocci¨®n y, si se usa, el tomate seco.
3. Verter el batido sobre la verdura para dar un hervor final. Se pueden agregar al guiso patatas cocidas o fritas.

Ensalada de hojas amargas

Para 4 personas

Tiempo: 15 minutos

Ingredientes

• 200 g de hojas verdes algo amargas (escarola, achicoria, endivia, lechugas)
• 2 dientes de ajo
• 60 g de almendras
• 40 g de pan en cubitos
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• Vinagre al gusto
• Sal

Preparaci¨®n

1. Fre¨ªr el ajo en l¨¢minas hasta que est¨¦ dorado y crujiente.
2. Retirar y fre¨ªr las almendras y el pan troceados.
3. Verter el ali?o y su aceite caliente sobre la ensalada y rematar con vinagre al gusto, pimienta y sal.

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