Jam¨®n con chorreras, una instituci¨®n de las tapas de Zaragoza

Al primero que se le ocurri¨® pedir un huevo envuelto en jam¨®n y queso, primero rebozado y luego frito, seguro que se le dijo: ¡°?Y un jam¨®n con chorreras!¡±. Esta frase se sol¨ªa usar como respuesta negativa a peticiones exageradas, ya que los jamones que ten¨ªan chorreras ¡ªgrasa chorreando de la pata¡ª sol¨ªan ser de mucha calidad e inalcanzables para el p¨²blico medio. Sin embargo, en la historia que nos ata?e, en vez de dejar la sugerencia como una invenci¨®n sin sentido, esta se atendi¨®.

?Menos mal que se hizo! Si no, los zaragozanos nos habr¨ªamos quedado sin una de las tapas insignias de nuestro vermut de domingo. Rogelia Jaime era la propietaria, junto a su marido Est¨¦ban Perez, del cl¨¢sico Casa Juanico cuando, movida por un antojo irrefrenable, cocin¨® este bu?uelo tan peculiar, hace ya m¨¢s de 50 a?os. El resultado fue tan bueno que poco a poco fue populariz¨¢ndose entre los clientes hasta convertirse en la instituci¨®n que es hoy en d¨ªa. Ahora puede encontrarse en muchos locales de la ciudad, que han replicado el formato, adem¨¢s de seguir siendo una elecci¨®n indiscutible en el todav¨ªa abierto Casa Juanico.

Es raro que los paisanos preparemos alguna vez en casa jam¨®n con chorreras: es de esas cosas que disfrutas de paseo por el Tubo, junto a una ca?a bien tirada en una barra abarrotada. Pero he decidido ser benevolente con los forasteros y preparar una versi¨®n dom¨¦stica de nuestro querido pincho para quien no pueda aguantarse las ganas antes de venir de visita a la capital aragonesa.

Dicho esto, toca ponerse el delantal, que la fritanga llama a la puerta. La preparaci¨®n es bastante sencilla: hay que cocer huevos ¡ªme permitir¨¦ la licencia de dejarlos un poco menos cocidos, para que la yema conserve un poco de cremosidad¡ª, envolverlos en jam¨®n y queso y clavarles un palillo para que la estructura no se desmorone. Pueden dejarse enteros, resultando unas tapas bien hermosas, o partirse por la mitad, lo que hace m¨¢s sencillo el proceso de envolver. El rebozado suele ser tipo orly con huevo, aireado y esponjoso, pero muy crujiente. As¨ª que prepara aceite caliente y una espumadera, que hay que hacer jam¨®n con chorreras.

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