Mousse de chocolate cremosa sin huevo ni leche
Una receta con tres ingredientes que funciona de verdad gracias al poder emulsionante de la grasa del chocolate
Esta crema, chantilly o mousse de chocolate con tres ingredientes, que har¨ªa las delicias de los influencers de Instagram, la invent¨® el fisicoqu¨ªmico franc¨¦s Herv¨¦ This, uno de los padres de la gastronom¨ªa molecular. El buen hombre un d¨ªa se levant¨® de la cama pensando que, igual que la nata es capaz de formar una espuma al montarla, siendo poco m¨¢s que grasa dispersa en agua, ?por qu¨¦ no se pod¨ªa hacer algo similar con el chocolate, que tambi¨¦n tiene una buena cantidad de grasa? Lo de llamarlo chantilly de chocolate procede de que en la vecina Francia se llama as¨ª, entre otras preparaciones, a la nata montada y azucarada (si quer¨¦is saber la vida y milagros de la nata l¨¢ctea y por qu¨¦ es capaz de montarse, aqu¨ª me explayo sobre tan alimenticia cuesti¨®n).
El chocolate negro contiene manteca de cacao, az¨²car, cacao en polvo, lecitina de soja -un emulgente- y una peque?a cantidad de agua. Cuando se derrite el chocolate en agua caliente se forma una emulsi¨®n, en la que el agua es la fase continua y la grasa de cacao derretida se encuentra dispersa en esta agua. Si batimos esta emulsi¨®n introducimos burbujitas de aire en su seno. Entonces las mol¨¦culas de manteca de cacao recubren las burbujas de aire y, si enfriamos el batido al mismo tiempo en un ba?o de hielo, la manteca se solidifica en forma de cristales de grasa que atrapan estas burbujas de aire.
La mezcla de chocolate y agua se convierte de esta manera en un semis¨®lido esponjado al que el aire da mayor volumen del que ten¨ªa el l¨ªquido de partida. La consistencia es similar a la de una trufa montada, pero m¨¢s suave y m¨¢s chocolatosa. Esta crema de chocolate tiene el gran atractivo para los m¨¢s chocolateros de que mantiene un sabor muy similar al del chocolate de partida, al no introducir ning¨²n tipo de l¨¢cteo ni huevo ni ninguno de los dem¨¢s ingredientes que lleva una mousse de chocolate cl¨¢sica. Chocolate en vena.
Tiempo: 25 minutos
Dificultad: Poca, hay que emplear un chocolate con suficiente grasa y se trata de batir la emulsi¨®n de chocolate en agua al tiempo que se enfr¨ªa; si te pasas y no monta bien, lo vuelves a calentar y empiezas de nuevo
Ingredientes
Para 3-4 vasitos o tarros individuales
- 265 g de chocolate (m¨ªnimo 70% cacao)
- 240 ml de agua (se pueden usar otros l¨ªquidos como zumo de naranja o t¨¦ si queremos a?adir otra capa de sabor, siempre que no se altere la proporci¨®n de grasa de la mezcla)
- 4 cucharadas de az¨²car
Instrucciones
Preparar un bol donde quepa la crema y colocarlo sobre otro bol con hielos y agua. Reservar.
Poner el agua y el chocolate junto con el azúcar en un cazo. Calentar a fuego bajo hasta que se derrita el chocolate, removiendo de vez en cuando.
Una vez derretido todo el chocolate, pasar la mezcla al bol sobre el agua con hielo y batir con unas varillas, manuales o eléctricas.
Ojo, porque es relativamente fácil pasarse de batido y que se nos quede la cosa granulosa por exceso, cuando debe quedar lisa y homogénea, similar a una ganache de chocolate.
Conviene batir despacito, con paciencia, solo para enfriar hasta que la crema baje a unos 18 °C. Después se bate con un poco más de energía, hasta que la batidora hace surcos en la crema y esta ya no fluye al levantar las varillas. Se produce una especie de fraguado relativamente rápido, se nota enseguida.
Si nos pasamos de batido, no agobiarse: poner otra vez la mezcla a derretir al calor suave y repetir el proceso, porque vuelve a montar sin problemas.
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