Las mejores focaccias: gu¨ªa para encontrar el pan italiano del momento
En pleno auge del bocadillo italiano en las grandes ciudades, varias voces expertas recomiendan diferentes establecimientos en los que tomarlo
La focaccia gana terreno respecto a su pariente superestrella, la pizza. Esta masa esponjosa empleada para hacer el bocadillo italiano ¡ªpanino¡ª m¨¢s cl¨¢sico hunde sus or¨ªgenes en la ¨¦poca romana, y muchos siglos despu¨¦s triunfa en los barrios m¨¢s gentrificados. Algunas veces se viste con un colorido m¨¢rketing, salsas ins¨ªpidas y productos de dudosa calidad, superando los 10 euros por pieza, pero en su mejor versi¨®n, este pan esponjoso y con aceite sigue siendo una gran opci¨®n para comer algo rico y econ¨®mico cuando no se tiene mucho tiempo.
La focaccia era la comida callejera italiana por excelencia antes de que existiese el t¨¦rmino street food. Pero antes de nada, ?qu¨¦ es? ¡°Un pan plano, en el que lo m¨¢s importante son los ingredientes con los que se prepara: harinas de calidad, un elevado porcentaje de hidrataci¨®n, aceite de oliva virgen extra, y una larga fermentaci¨®n. Los ingredientes de calidad y frescos para el relleno son fundamentales¡±, detalla Estrella Hern¨¢ndez, responsable de I+D en Ditaly, un establecimiento especializado en cocina italiana.
Gracias al boom de las focaccias, en Espa?a no faltan los lugares donde encontrarla -a veces lo bueno tambi¨¦n llega con las olas de las modas-, pero para acertar, aqu¨ª van unas cuantas recomendaciones.
Madrid
Casa Base
A priori no parece un sitio en el que tomar las mejores focaccias: realmente es una tienda de productos italianos donde uno puede tomar un aperitivo. ¡°Puedes llev¨¢rtelos o tomarlo all¨ª. El local tiene much¨ªsimo encanto y para m¨ª son de los mejores entrepanes al estilo italiano¡±, defiende Marta Delgado, directora de cuentas en Brandelicious, consultora de gastronom¨ªa (y no, Casa Base no est¨¢ entre sus clientes). Lo cierto es que todas cuestan menos de 10 euros y el pan es un poco m¨¢s ligero de lo normal. Quien escribe este art¨ªculo se ha acercado hasta el local y aunque ha degustado tres, recomienda fuertemente la Super Mario, que no deja de ser la focaccia m¨¢s cl¨¢sica con un toque especial: mortadela, burrata, pimienta negra, granilla de pistachos y aceite de trufa.,
Casa Base: c/ de N¨²?ez de Balboa, 34. Mapa.
Obrador San Francisco
Hay lugares que no necesitan estar especializados para cumplir. El Obrador San Franciso es uno de ellos. ¡°El pan de este lugar es de una calidad excelente. Hacen pocos productos pero de buena calidad¡±, reivindica Cristina Valbuena, que desde su perfil en Instagram recomienda temas gastron¨®micos y de moda. Lo m¨¢s caro y en m¨¢s cantidad no siempre es mejor ¡°Su focaccia es sencilla, sin ingredientes extra, muy dorada por fuera y aireada por dentro¡±. Hay dos opciones: la masa cl¨¢sica a 2,5 euros o la tres quesos a 3,50 euros. Por ponerlo en comparativa, la focaccia viral de Mercadona cuesta 1,80 euros y es industrial: por 70 c¨¦ntimos m¨¢s comemos una casera. ¡°Y puedes rellenarla f¨¢cil y hacerla a¨²n mejor. Yo suelo echarle mortadela y straciatella y queda buen¨ªsima¡±; asegura.
Obrador San Francisco: Carrera de San Francisco, 14. Mapa.
Bonjour
Una panader¨ªa francesa en el barrio madrile?o de Tetu¨¢n est¨¢ especializada en un producto italiano como las focaccias. ¡°Si tengo que acercarme voy ah¨ª. Las elaboran tres veces por semana con aceite de oliva virgen extra y a un precio muy asequible¡±, defiende Javier V¨¢zquez, tambi¨¦n trabajador de Brandelicious. ¡°Son crujientes, arom¨¢ticas y con una miga aireada. Es un negocio que ayuda a construir el barrio y que a¨²n no ha sucumbido a la avalancha de precios imposibles de Madrid, demostrando una calidad en todo lo que ofrecen¡±, a?ade.
Bonjour: c/ Francos Rodr¨ªguez, 42. Mapa.
Il Morso
¡°Es la que m¨¢s me ha recordado Italia¡±, asegura Marq Rodr¨ªguez, creador de contenido en redes sociales sobre restaurantes y diversos planes en Madrid. Il Morso est¨¢ situado en el epicentro del barrio de Chueca y este s¨ª est¨¢ especializado en focaccias. Todas cuestan menos de 10 euros y van bien cargadas de relleno. Adem¨¢s, existe una opci¨®n de men¨² con bebida.
Il Morso: c/ Augusto Figueroa 18. Mapa.
Novo Mundo
Ir al rastro un domingo es el plan madrile?o por antonomasia. El chotis de los de los planes. Qu¨¦ mejor que acompa?ar el verm¨² o la cerveza con una focaccia. ¡°No hay mejor plan despu¨¦s del Rastro que ir a por una focaccia y un caf¨¦ aqu¨ª¡±, destaca Marta Delgado. No est¨¢n especializados en este producto, pero no son las m¨¢s caras y para tomar algo de comer en un mediod¨ªa madrile?o cumplen su funci¨®n.
Novo Mundo: c/ del Carnero, 9. Mapa.
Alma Nomad
Otra panader¨ªa para que la compres y te la hagas t¨² mismo. ¡°Todo lo que hacen en este obrador est¨¢ de morirse¡±, elogia Cristina Valbuena, donde c¨®mo no, destaca las focaccias. ¡°Me encanta porque tienen focaccia con patata, que no es muy f¨¢cil de encontrar en Espa?a y que me parece excelente¡±, reivindica sobre un cl¨¢sico italiano.
Alma Nomad: c/ de los Urquiza 17. Mapa.
Barcelona
Pa de Kilo
Otra panader¨ªa que no se le da nada mal esto de las recetas milenarias. Un obligado de Mikel L¨®pez Iturriaga, jefe de El Comidista. Hasta les dedic¨® un art¨ªculo donde asegura que ¡°est¨¢n para comerse un ¨ªdem¡± y nos ense?an a hacer una. Se sit¨²an en pleno centro de la ciudad condal, en el barrio de el Raval.
Pa de Kilo: c/ del Doctor Dou 12. Mapa.
Forno Bomba
Una aut¨¦ntica panader¨ªa italiana con caf¨¦ de especialidad. Forno Bomba se sit¨²a en el barrio de Sants, ¡°hace poquitas cosas y todas deliciosas¡±, asegura de nuevo L¨®pez Iturriaga. ¡°Su focaccia es m¨¢s fina que las que se llevan ¨²ltimamente, r¨²stica y con pocas florituras¡±. Y lo deja claro: ¡°Es ideal para los que nos gusta la panader¨ªa bien hecha sin gilipolleces¡±.
Forno Bomba: c/ de Vallespir 24. Mapa.
Origo Bakery
Situada en el barrio de Gr¨¤cia, suele tener tres tipos de focaccias: una de aceitunas con ralladura de lim¨®n, otra de tomate y romero y otra que va cambiando con verduras de temporada. ¡°Todas est¨¢n elaboradas con masa madre -de la de verdad, no polvos- y mucho rigor¡±, destaca L¨®pez Iturriaga, corresponsal en Barcelona para este art¨ªculo. Adem¨¢s, venden online para toda la ciudad.
Origo: c/ de Mil¨¤ i Fontanals, 9. Mapa.
Coush Armo
Coush Armo es una panader¨ªa de pan ecol¨®gico. ¡°Otra buen¨ªsima opci¨®n para focacciear¡±, destaca L¨®pez Iturriaga. Realmente es una panader¨ªa argentina que destacamos en el pasado en El Comidista por sus facturas (boller¨ªa argentina). ¡°Tambi¨¦n brilla en el arte del pan plano italiano, que elabora con una base de pur¨¦ de patata y aceite de oliva. Los toppings van cambiando con la ¨¦poca: si pillas la de tomatitos, no la dejes escapar¡± se?ala. Est¨¢ en Gr¨¤cia, Horta y L¡¯Eixample.
Coush Armo: diferentes localizaciones (consultar aqu¨ª).
Valencia
San Tommaso y Santa Rita
Aunque su ambiente ¡°rom¨¢ntico¡± pueda despertar sospechas entre los m¨¢s esc¨¦pticos, San Tommaso es un restaurante italiano que cuenta con el aprecio de muchos locales, entre ellos, nuestra colaboradora Mariola Cubells. Su carta es generosa en focaccias e incluye nueve variedades bien ejecutadas que van del clasicismo -romero y sal; tomate y r¨²cula- a f¨®rmulas complejas m¨¢s cercanas a la pizza (burrata, olivas, tomates cherry, anchoas, cebolla roja, albahaca y salsa al pesto). Tienen otro local hermano, Santa Rita, con la misma oferta de focaccias.
San Tommaso: c/ Corretgeria, 39. Mapa. Santa Rita: c/ Assaonadors, 10. Mapa.
Sevilla
Focaccino
En la sevillan¨ªsima calle Feria ha abierto hace unos meses Focaccino, donde rellenan masas muy hidratadas y de larga fermentaci¨®n con diferentes quesos y embutidos italianos -como el salami o la ¡®nduja, que podr¨ªa ser la prima calabresa de la sobrasada-, salsas y pestos elaborados con diferentes frutos secos. Antes era una panader¨ªa, y han mantenido gran parte de su decoraci¨®n original.
Focaccino: c/ Feria, 84. Mapa.
Le¨®n
Focaccia y otros remedios
Escapando de las grandes ciudades hay buenas focaccias tambi¨¦n en Castilla y Le¨®n. Focaccia y otros remedios ¡°es un peque?o negocio con un mostrador que ofrece cada d¨ªa varios tipos¡±, destaca Cris Valbuena. ¡°Son todas esponjosas y muy sabrosas y se a?aden a dulces t¨ªpicos italianos caseros dif¨ªciles de encontrar en las ciudades peque?as¡±.
Focaccia y otros remedios: c/ la Torre, 3, Bajo Dcha. Mapa.
Vigo
Fermentum 42
¡°La regentan cuatro chicos italianos con formaci¨®n en pasteler¨ªa y panader¨ªa, de N¨¢poles y Sicilia¡±, destaca sobre Fermentum 42 Anna Mayer, colaboradora en El Comidista y divulgadora en Panne Panna, dedicado a la ense?anza de la gastronom¨ªa italiana. ¡°En su perfil ver¨¢s sobre todo cosas dulces pero hacen pan y salados italianos: calzoni -parecidos a la empanadilla viguesa- y focaccia¡±, destaca sobre un rara avis de la cocina italiana en la ciudad ol¨ªvica, ya que es complicado encontrar establecimientos que las hagan decentes.
Fermentum 42: Paseo de Alfonso XII 5, bajo. Mapa.
Orense
Osteria Domenica
Osteria Domenica es un local hasta ahora conocido por su pinsa, t¨ªpica de Cerde?a. ¡°Pero el local regentado por Nico Morganti ofrece tambi¨¦n focaccia, aunque la llama schiacciata di focaccia, que es un poco una repetici¨®n porque una schiacciata es un tipo de focaccia¡±, se?ala Mayer. Este caso se trata de un mix cultural: ¡°mezcla la herencia italiana con el conocimiento panarra gallego. De hecho, sus pinsas se hacen en Cea¡±.
Osteria Domenica: c/ Curros Enr¨ªquez 18, Ourense. Mapa.
La Coru?a
Pizzer¨ªa alla Romana
En este establecimiento en el centro de la ciudad herculina se intenta imitar, como bien dice su nombre, al cl¨¢sico puesto de pizza al taglio [al corte] romana. ¡°Est¨¢n especializados en pizza al corte y tambi¨¦n proponen focaccia rellena. Muy rica¡±, asegura Mayer. Eso s¨ª, nuestra corresponsal en Galicia asegura que pese a la tradici¨®n de buen pan que hay en las tierras del Atl¨¢ntico, la moda focaccil a¨²n no se ha instaurado como en las grandes ciudades. ¡°Las tres opciones que hay rehuyen de la moda actual de la focacceria -ya llegar¨¢-, y proponen la focaccia tal y cual es com¨²n encontrarla en Italia: una masa blanca, m¨¢s o menos esponjosa, con bien de aceite y que se acompa?a a veces con alg¨²n queso y/o embutido¡±, se?ala. ¡°Una cosa no tiene que ver con la otra. En Galicia no hay tradici¨®n de ¡®panes planos con aceite¡¯, y s¨ª de empanadas: en cada sitio se comen cosas distintas. La focaccia llegar¨¢ como cosa ex¨®tica y, tal y como se est¨¢ presentando en Espa?a como un pan para rellenar de cosas gochas¡±, explica.
Pizzer¨ªa alla Romana: Calle Florida 41. Mapa.
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