Pollo frito: cinco formas de cocinarlo y todos los trucos para que quede perfecto
Con o sin rebozado, m¨¢s o menos fino o crujiente y con distintas marinadas, te ense?amos a prepararlo de varias maneras diferentes de aqu¨ª y all¨¢
Si hay algo que es universal, inmediato, r¨¢pido, f¨¢cil y econ¨®mico, es el pan. Pero luego est¨¢ el pollo frito: all¨¢ donde vayas lo encontrar¨¢s, y es cierto que el pollo est¨¢ rico lo cocines como lo cocines. Muy mal tienes que hacerlo para que salga malo, no ser¨¢ porque no hayamos contado c¨®mo conseguir unas pechugas perfectas. Pero frito tiene todo lo bueno de esta carne ¨Cque queda jugosa y aguanta un mont¨®n de cocciones distintas¨C, pero rebozado y crujiente. Vamos, un win win. Que sea la carne de animal m¨¢s econ¨®mica incrementa su popularidad, convirtiendo el pollo frito en uno de los platos m¨¢s consumidos a lo largo del mundo (las grandes cadenas de comida r¨¢pida tienen tambi¨¦n mucho que ver en este aspecto).
El coreano ahora est¨¢ en boca de todos, con sus recubrimientos agridulces y picantes, pero cualquier gastronom¨ªa cuenta con su propia forma de prepararlo. La gastronom¨ªa china tiene infinidad de ellas: con pimienta, al estilo de Sichuan o La Zi Ji o el pollo frito crujiente, que se hace de forma similar al pato canton¨¦s, pochando previamente el ave y fri¨¦ndose sin rebozado. En Jap¨®n nos encontramos con el karaage y el toriten ¨Cen tempura¨C y si viajamos al sudeste asi¨¢tico podremos comer ga chien en Vietnam, con su caracter¨ªstico toque a salsa de pescado; Ayam Goreng en Indonesia, muy potente en especias; o una versi¨®n con pasta de camarones fermentados, Har Cheong Gai, en Singapur.
Es toda una instituci¨®n en el sur de Estados Unidos, unido hist¨®ricamente a las comunidades afroamericanas. David Chang dedica un cap¨ªtulo de su serie Ugly Delicious a esta elaboraci¨®n, en el que profundiza en las ra¨ªces del pollo sure?o, casi siempre picante, pero con tantas formas de prepararlo como sitios que lo cocinan. Cuenta que el pollo era el ¨²nico animal que los esclavos negros pod¨ªan criar, ya que no les estaba permitido poseer cerdos o vacas, por ejemplo. Los afroamericanos no fre¨ªan el pollo para ellos, sino para las personas que los esclavizaban, lo cocinaban y lo vend¨ªan para conseguir algo de dinero.
Im¨¢genes de personas negras empezaron a asociarse al pollo en la cultura popular en carteler¨ªa, envases o vallas publicitarias, y esa caricaturizaci¨®n era insidiosa. En una escena, Chang y Psyche Williams-Forson, profesora en estudios afroamericanos, narran c¨®mo esos prejuicios asociados a las personas negras siguen muy presentes en la actualidad, poniendo como ejemplo un anuncio de Popeyes, la cadena de pollo frito m¨¢s famosa de EE.UU junto a KFC, en la que una mujer afroamericana con acento sure?o prepara el pollo frito. Una situaci¨®n concreta en el pasado puede definir fuertemente lo que se come en el presente.
Algunos apuntes previos
Cocinarlo en casa tiene sus pros y sus contras. Fre¨ªr siempre es algo engorroso: salpicas, terminas con rebozado hasta en el techo y luego tienes que gestionar qu¨¦ hacer con el aceite usado (no s¨¦ para vosotros, pero para m¨ª, un mundo). Pero las opciones son tan variadas, hay tantas recetas de las que aprender, tantas culturas que conocer y el resultado es tan satisfactorio que merece la pena sacar la olla y la esp¨¢tula y ponerse a fre¨ªr pollo para 20 una vez cada tanto.
Cuando hablamos de cocinar pollo frito hay que prestar atenci¨®n a tres cosas: primero hay que conseguir un interior jugoso que retenga los l¨ªquidos del pollo. Para ello se puede sumergir en una salmuera durante 12 horas o en una mezcla con algo de ¨¢cido, como suero de leche o k¨¦fir. El rebozado crujiente es el segundo elemento primordial. Puede hacerse con una mezcla seca de harina, almid¨®n, ma¨ªz o panko, o con una h¨²meda: tempura ¨Cpara trozos peque?os, ya que es una fritura corta¨C, a base de yogur o k¨¦fir o con huevo.
El resultado ser¨¢ diferente: con la primera, la capa crujiente ser¨¢ m¨¢s fina y ligera, m¨¢s integrada en la carne; mientras que la segunda quedar¨¢ algo m¨¢s gruesa, con trozos crujientes m¨¢s aglomerados y una diferencia muy clara entre el rebozado y la carne. El sazonado ser¨ªa el tercer paso clave. Puede hacerse en tres momentos distintos: durante el marinado de la carne, mezcl¨¢ndolo en el rebozado o una vez frito, recubriendo el pollo con alguna salsa o con una mezcla de especias.
La fritura es, obviamente, lo que adhiere al pollo el adjetivo de frito, en vez de asado o guisado, as¨ª que vamos a hablar tambi¨¦n sobre esta. Fre¨ªr es sumergir en aceite caliente un alimento, es importante que las piezas queden cubiertas por aceite y se hagan por igual por todos los lados. No hay que poner la tapa y el aceite tiene que estar lo suficientemente caliente para sellar r¨¢pidamente el exterior. ?Cosas importantes? Que se fr¨ªa a alta temperatura para que quede muy crujiente, pero no se queme.
Si se ha utilizado aceite de girasol, no se recomienda utilizarlo m¨¢s de una vez, mientras el de oliva ¨Csuave¨C s¨ª es reutilizable siempre que no se caliente a m¨¢s de 200 ?C y se retiren bien los residuos s¨®lidos. La temperatura ideal para fre¨ªr son los 180 ?C: a temperaturas inferiores los alimentos absorben mucho aceite y quedan algo blandos. Hay que tener en cuenta que cuando a?adimos un alimento fr¨ªo al aceite, este bajar¨¢ su temperatura. Por eso, no hay que sobrecargar el recipiente y se recomienda atemperar unos 20-30 minutos antes el producto que vamos a fre¨ªr.
Teniendo en cuenta lo anterior, vamos a ver cinco maneras distintas de cocinar pollo frito que se elaboran en el mundo. De todas ellas hay algo que aprender y una vez entendidas, pueden mezclarse elementos de unas y otras para cocinar el pollo frito que cada uno quiera en casa.
Pollo frito coreano
Esta elaboraci¨®n se ha popularizado mucho en los ¨²ltimos a?os: la clave de esta versi¨®n es su textura super crujiente ¨Cfruto de dos rebozados, uno h¨²medo y otro seco¨C y la variedad de salsas con las que se recubre una vez est¨¢ frito. Son siempre algo pegajosas y dulces. La m¨¢s conocida es la picante, sin embargo, la que elaboran con miel y mantequilla es una absoluta delicia. Seguimos la receta del creador de contenido Diegodoal.
Corta el pollo en trozos de unos 30 gramos: se recomienda usar la parte del pollo que m¨¢s grasa tenga, contramuslos o alitas. Puede rebozarse directamente o dejarse en una salmuera con sal y az¨²car durante toda la noche (un litro de agua, dos cucharadas de sal y dos de az¨²car). En un bol mezcla un vaso de harina, un vaso de maicena, sal, pimienta negra, ajo en polvo, piment¨®n y media cucharadita de levadura qu¨ªmica. Divide la mezcla en dos partes e incorpora un vaso de agua a una de ellas. A?ade el pollo y deja reposar 20 minutos. Escurre bien los trozos y p¨¢salos por la otra mezcla de harina. Antes de fre¨ªrlo, prepara la salsa. Funde 110 gramos de mantequilla, 80 gramos de miel, 30 de az¨²car y 70 mililitros de salsa de soja. Cocina durante dos minutos. Fr¨ªe el pollo en aceite abundante caliente a unos 180?C hasta que coja color (entre cuatro y seis minutos). Coloca los trozos en un bol y a?ade la salsa, mezcla bien y sirve con un poco de s¨¦samo y pimienta negra.
Pollo frito estilo KFC
El pollo frito m¨¢s consumido en el mundo por excelencia. Toda la magia reside en la mezcla de especias caracter¨ªstica y en el rebozado denso y muy crujiente, inspirado en el pollo frito sure?o, con la marinada y el toque especiado y picante. Para hacerlo hay que empezar mezclando el pollo ¨Cyo he usado una docena de alitas, pero pod¨¦is probar con contramuslos, muslos o tiras de pechuga¨C con k¨¦fir; originalmente se hace con suero de mantequilla o de leche, pero es algo dif¨ªcil de conseguir en Espa?a, un poco de sal y la siguiente mezcla de especias: dos cucharadas de piment¨®n picante, una de ajo en polvo, una de pimienta blanca, una de or¨¦gano, una de semillas de mostaza molidas, media cucharada de glutamato monos¨®dico (opcional), media de cebolla en polvo, de jengibre y de semillas de cilantro molidas. Filma el bol y guarda en la nevera m¨ªnimo 24 horas.
Al d¨ªa siguiente, prepara el rebozado. Mezcla media taza de harina de trigo, media taza de maicena ¨Ctodos los almidones hacen que el rebozado quede m¨¢s crujiente¨C y la misma mezcla de especias que hemos usado para la marinada. Coloca la mezcla seca en una bandeja amplia y vierte unas cucharadas de la mezcla de k¨¦fir sobre la harina. Esto har¨¢ que se generen grumos que quedar¨¢n muy crujientes una vez fritos. A?ade todos los trozos de pollo y mezcla bien con las manos la harina. Tiene que quedar toda pegada sobre las piezas. Fr¨ªe en aceite caliente a 180-190?C hasta que se dore muy bien, deja enfriar un poco sobre papel absorbente, espolvorear un poco de sal y come al momento.
Karaage, las bolas de pollo frito m¨¢s ricas de Jap¨®n
Esta es una de mis formas favoritas de hacer pollo frito. Queda muy, pero que muy jugoso, con un toque fresco gracias al jengibre y la pimienta blanca y el rebozado es fino, exclusivamente harina y almid¨®n (de patata o de ma¨ªz). Suele ir acompa?ado de una ensalada de col cortada muy fina y ali?ada con un poco de vinagre de arroz, s¨¦samo y mayonesa japonesa.
Corta los muslos o los contramuslos de pollo en trozos de un bocado, m¨¢s o menos de 20 gramos. En un bol mezcla medio kilo de pollo con tres cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de sake, dos dientes de ajo rallados, una cucharada de aceite de s¨¦samo, una cucharada de jengibre fresco rallado y media cucharadita de glutamato monos¨®dico (opcional). Deja reposar tapando con un film el cuenco durante 30 minutos. En un bol mezcla un vaso de harina y un vaso de maicena o almid¨®n de patata con un poco de sal. Pasa los trozos de pollo por la mezcla de harina sacudiendo bien cada trozo para que no quede mucha pegada. Calienta aceite a unos 180-190?C y fr¨ªe los trozos hasta que empiecen a dorarse. Deja enfriar un poco sobre papel absorbente y sirve al momento.
Pollo al ajillo, el pollo frito de siempre
Un cl¨¢sico de muchas casas espa?olas que no deber¨ªa pasarse por alto. La magia de esta elaboraci¨®n es que el aceite, antes de fre¨ªr el pollo, se aromatiza con una cantidad muy generosa de dientes de ajo. Empieza cortando en trozos de bocado pollo. Muslos, contramuslos o pechugas. Tambi¨¦n pueden hacerse las alitas enteras. En una cazuela calienta aceite de oliva virgen extra, dos hojas de laurel y seis dientes de ajo aplastados. Cuando las pieles se empiecen a dorar retira los ajos y el laurel, sube el fuego y fr¨ªe los trozos de pollo previamente salados. Cuando est¨¦n bien dorados retira parte del aceite, para quedarte solo con la base de la cazuela cubierta. A?ade ? de vaso de brandy, unos granos de pimienta, el zumo de medio lim¨®n, los ajos fritos y cocina durante unos diez minutos. Sirve caliente.
Pollo frito Kerala, bien picante y arom¨¢tico
De nuevo en Asia, pero esta vez dirigiendo nuestras miradas al sur de India. Es com¨²n comprar pollo frito y porottas ¨Cun pan plano algo hojaldrado¨C en las thattukadas (puestos callejeros). El pollo va marinado con chiles y masalas y acompa?ado con cebolletas crudas y lim¨®n. Se elabora una marinada que lleva dos cucharadas de cayena molida, una de cilantro en polvo, una de pimienta negra, una de garam masala, una de zumo de lim¨®n, 4 dientes de ajo rallados, ? cucharada de c¨²rcuma, y sal al gusto. Prepara seis muslos de pollo haciendo unos cortes en la carne y mezcla con la marinada. Deja reposar toda la noche. Al d¨ªa siguiente, fr¨ªe en aceite caliente los muslos de pollo hasta que queden muy tostados. Servir al momento con un poco de arroz, pan plano, cebolla y lim¨®n.
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