Carrilleras de ib¨¦rico con salsa de cebolla y manzana
Este corte menos noble del cerdo se vuelve tierno y sabroso si se lo somete a una cocci¨®n prolongada. Con el acompa?amiento le damos un toque dulz¨®n que lo eleva al cuadrado
Sabemos que el cerdo ib¨¦rico no tiene desperdicio, desde sus partes m¨¢s nobles como el solomillo ¨Co el jam¨®n¨C hasta la casquer¨ªa, todo su despiece tiene aprovechamiento. No son menos las carrilleras o carrilladas, que como su nombre indica son los mofletillos del cerdete, el m¨²sculo masetero. Las carrilleras se han considerado tradicionalmente una pieza de casquer¨ªa, poco noble y barata precisamente por ser dura y fibrosa; pero bien tratadas en un guiso el resultado es fant¨¢stico, tierno y sabroso.
Es una carne dura por la cantidad de col¨¢geno que precisa un m¨²sculo que mastica y que tiene que ejercer una fuerza considerable. Estas carnes se han cocinado tradicionalmente en un estofado prolongado para gelatinizar el col¨¢geno, de hora y media de estofado para arriba (si usamos una olla a presi¨®n, el tiempo se reduce a lo que te diga el fabricante de tu cacharro). El col¨¢geno por la acci¨®n del calor prolongado se transforma en gelatina, blandita y agradable de comer; esta transformaci¨®n empieza a producirse en torno a los 60 ¡ãC y suele requerir varias horas para completarse.
La cocci¨®n prolongada provoca tambi¨¦n que se retraigan las prote¨ªnas miofibrilares ¨Cque contraen el m¨²sculo cuando est¨¢ vivo y coleando¨C, contrayendo la carne como una esponja y liberando sus jugos en la salsa. En resumen, aunque la carne en s¨ª se seca un poco, en conjunto con la salsa el resultado es agradable al paladar. En esta sencill¨ªsima receta ba?amos las carrilleras en una salsita dulzona hecha con cebolla pochadita y manzana reineta, mojada con sidra o vino dulce, que le va de miedo al sabor del ib¨¦rico. Esta receta es igualmente aplicable a unas carrilleras de cerdo sin pedigr¨ª, que nos dar¨¢n un plato relativamente econ¨®mico que parece de fiesta.
Dificultad: Paciencia, que no es poco
Ingredientes
Para 4 personas
- 8 unidades de carrillera de cerdo ib¨¦rico (2 por persona)
- 2 cebollas medianas
- 2 manzanas reineta
- 300 ml de sidra o vino dulce (moscatel, mistela)
- Aceite de oliva
- Sal al gusto
Instrucciones
Limpiar las carrilleras de grasa exterior con un cuchillo.
Cubrir de aceite de oliva el fondo de una sartén o cazuela -que para hacer el estofado luego quepan en una sola capa- y calentar. Marcar las carrilleras a fuego vivo. Retirar a un plato.
Picar la cebolla o cortar en juliana, y sofreír en el mismo aceite, a fuego bajo, hasta que esté transparente.
Pelar y descorazonar la manzana y añadirla en gajos a la cebolla; agregar la sidra o vino dulce y cocer suavemente hasta que la manzana esté tierna, unos cinco u ocho minutos.
Devolver las carrilleras marcadas a la cazuela, agregar agua de forma que casi cubra la carne, salar ligeramente el conjunto y estofar a fuego muy bajo por lo menos una hora y media en cazuela convencional u ocho-nueve horas en olla lenta en el ajuste bajo, según como vaya la carne.
Cuando la carne esté tierna, retirar la carne y triturar la salsa hasta que quede fina. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario; si hubiera quedado muy líquida, reducirla un rato a fuego medio para que se concentre. Si por el contrario, estuviera muy densa, agregar agua.
Devolver la carne a la salsa e idealmente dejar reposar el conjunto en la nevera por lo menos un día; como en todos los guisos, los sabores se reparten y se asientan.
Recalentar para servir las carrilleras con la salsa.
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