Fricand¨® de setas con pur¨¦ de coliflor
Aunque las setas suelen ser el acompa?amiento de la carne en este tipo de guisos, por su sabor y textura pueden convertirse perfectamente en el ingrediente principal
Que la parte m¨¢s importante de un estofado es la salsa es axiom¨¢tico, por eso no se entienden sin una buena hogaza de pan, unas patatas fritas en dados -tambi¨¦n sirven hervidas, en pur¨¦ o asadas-, un lecho de arroz hervido o cualquier otra cosa que la recoja, empape y nos la entregue para disfrutarla en todo su esplendor. Las picadas o majados a base de frutos secos, ajo y alguna hierbecilla como el perejil ayudan a darles sabor y ligaz¨®n.
Por eso funciona perfectamente este fricand¨®, donde sustitu¨ª la ternera por unas setas de cardo -que podr¨ªan haber sido otras- fileteadas. Como necesitan menos cocci¨®n que la carne m¨¢s dura, porque en este caso no hay que ablandar sus tejidos conjuntivos, las retir¨¦ despu¨¦s del dorado inicial y devolv¨ª al guiso cuando quedaba poco para que estuviera listo. Al soltar sus propios jugos, e integrarlos con un poco de movimiento, la salsa qued¨® perfecta.
En este caso la acompa?¨¦ con un pur¨¦ de coliflor, que suelo preparar con esta br¨¢sica cocinada de diferentes maneras. Esta vez simplemente la coc¨ª al vapor porque lo que acompa?aba ya sab¨ªa potente, pero se puede asar el horno o tostar en la airfryer si se busca un sabor m¨¢s profundo (por ejemplo, para acompa?arla con un huevo escalfado). Lo remat¨¦ con unas alcachofas fritas porque lo mejoran casi todo, y dados de manzana verde porque me gusta un punto de contraste fresco y crujiente en este tipo de platos; pero ambas cosas son opcionales.
Tiempo: 45 minutos
Dificultad: Esperar a que se cocine el sofrito
Ingredientes
Para 4 personas
Para el pur¨¦
- 1 coliflor peque?a
- Sal
- Pimienta
- Leche, bebida vegetal, mantequilla o aceite de oliva al gusto
Para el fricand¨®
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 2 tomates maduros
- 200 ml de vino blanco
- 600 g de setas (us¨¦ de cardo, pero podr¨ªan ser ostra o champi?ones)
- Un chorrito de brandy o co?ac
- Una onza de chocolate con 70% de cacao (opcional pero recomendable)
- Aceite de oliva
- Sal
Para la picada
- 2 dientes de ajo
- Perejil al gusto
- 20 gramos de pi?ones (o almendras, nueces, avellanas¡)
Instrucciones
1. Para el pur¨¦
Cocinar la coliflor al vapor hasta que pueda atravesarse fácilmente con una puntilla. Salpimentar y triturar con leche, bebida vegetal, mantequilla, aceite o el emulsionante que se quiera, hasta conseguir un puré con la textura que nos guste.
Pelar y picar el tomate y la cebolla. Pelar y laminar o picar el ajo.
Salpimentar las setas, dorarlas en una cazuela con un poco de aceite y retirar.
En el mismo aceite a fuego medio-bajo, hacer un sofrito poniendo el ajo primero y después, en cuanto empiece a oler bien; la cebolla. Añadir el tomate unos 10 minutos después, cuando la cebolla esté transparente, y subir a fuego medio.
Cuando tengamos un sofrito concentrado, añadir el brandy y flambear (con cuidado de no quemarse). Añadir el vino y dejar reducir de siete a diez minutos a fuego lento.
Pasado este tiempo el chocolate picado y dejar cocinar cinco minutos más.
Mientras, hacer una picada con el ajo, el perejil y los piñones o frutos secos escogidos, dejando algunos enteros para decorar.
Poner la picada y los frutos secos enteros, remover y devolver las setas al guiso. Cocinar todo junto unos 10 minutos, removiendo suavemente de vez en cuando. Servir sobre el puré, si se quiere con un poco de perejil, alcachofas fritas, chips de verdura crujientes o daditos de manzana verde.
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