Las salsas que homenajean a los migrantes gallegos y sus aldeas

?Tienen algo en com¨²n los mercadillos de comida callejera de Bangkok y las huertas de Padr¨®n, cuna de los pimientos m¨¢s adorados del verano? ?Qu¨¦ ingrediente podr¨ªan compartir el lac¨®n con grelos y su oda al entroido, y un pesto genov¨¦s reci¨¦n salido del mortero? ?Se puede juntar tradici¨®n y modernidad, o las recetas de la abuela y los sabores del otro extremo del mundo? Estas y otras preguntas se las hicieron los creadores de Viravolta-Cocina Retornada, una peque?a ¨Cy exquisita¨C marca de salsas gourmet que mira al pasado para maridar el presente. En lugar de buscar las siete diferencias entre unas cocinas y otras, unieron los puntos: el resultado es tan divertido como sorprendente para tu paladar.

Ellos son Patricia Elola (licenciada en Ciencias Ambientales) y Mart¨ªn Crusat (bi¨®logo), pareja dentro y fuera del vi?edo, la cocina y la bodega. ¡°Bodegueros por un ataque de romanticismo¡± ¨Ccomo se describieron en una entrevista para Cepas y Vinos¨C, tras diez a?os lejos de su tierra, volvieron a Galicia para crear su proyecto: Adega do Vimbio. Desde su para¨ªso en la parroquia de Goian, en Tomi?o (Pontevedra), donde el valle del Mi?o acaricia la frontera con Portugal, elaboran aplaudidos vinos blancos de autor. Unas 12.000 botellas al a?o, de las que la mitad se quedan en Espa?a, y la otra, vuela al extranjero.

Pero como buenos cocinillas, entre uva y uva, les pic¨® el gusanillo y lanzaron Viravolta. ¡°M¨¢s que a los productos de ultramar, homenajeamos a las personas que migran y que, cuando consiguen volver a casa, adaptan los nuevos sabores aprendidos al producto que tienen¡±, cuenta Patricia.

Los frascos de sus salsas -con un etiquetado que rezuma esencia vintage- tienen mucho del aprendizaje culinario de los antepasados que hicieron las maletas y tuvieron que irse con lo puesto, una foto de sus seres queridos en el bolsillo y cuatro b¨¢rtulos. Aunque cambiaron su aldea de siempre por un destino lejano, sudor y l¨¢grimas, nunca perdieron la esperanza de regresar al hogar. Y cuando lo lograron, hicieron de la gastronom¨ªa una fiesta.

El picante de Schr?dinger

Se podr¨ªa decir que los pimientos de Padr¨®n se parecen al escurridizo gato de Schr?dinger: antes del mordisco no sabes si el picante est¨¢ vivo o muerto, si van a ser inocuos, a darte una peque?a y rica sacudida o a anestesiarte sin piedad toda la boca hasta pasada la sobremesa. Precisamente de la metamorfosis de esta hortaliza surge la idea de Viravolta.

A finales de un verano, los pimientos de la huerta de Patricia y Mart¨ªn se volvieron rojos al madurar, y con este cambio de color, se les encendi¨® la bombilla. ¡°Como hab¨ªamos vivido en Vietnam durante tres a?os, decidimos probar a fermentarlos y hacer sriracha con ellos, en lugar de usar pimiento tailand¨¦s o chile asi¨¢tico¡±.

El experimento sali¨® requetebi¨¦n: la sriracha gallega sab¨ªa espectacular y sus amigos y familiares se relamieron al catarla. As¨ª que pensaron: ?por qu¨¦ no ampliar el objeto de la bodega y la empresa para introducir su invento? Maquinaron qu¨¦ otras salsas internacionales se pod¨ªan reinterpretar con ingredientes aut¨®ctonos ¡°tan ricos y aut¨¦nticos y tan poco explotados¡±. Como reza el dicho: piensa local, act¨²a global.

Patricia explica que en Galicia no pasan del sota-caballo-rey: se cocinan siempre del mismo modo y para las mismas recetas. Sin embargo, a los migrantes no les qued¨® otra que darle al coco y reinterpretar platos de otras geograf¨ªas con los productos ¡°de casa¡±. Porque un grelo da para mucho m¨¢s que el cocido de carnaval, y los mirabeles no solamente tienen que mutar en alm¨ªbar.

De N¨¢poles a Yucat¨¢n: una salsa en cada puerto

?Cu¨¢l fue la siguiente parada en el mapa despu¨¦s de Vietnam? La bella Italia y su espl¨¦ndido pesto. ¡°Mart¨ªn y yo nos conocimos en N¨¢poles, donde vivimos un a?o, as¨ª que decidimos versionarlo¡±. Se despidieron del frescor de la albahaca y la cambiaron por los grelos, reyes del invierno y con Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida. Tambi¨¦n reemplazaron los prohibitivos pi?ones por las nueces, un fruto seco que abunda mucho entre las provincias de Lugo y Ourense.

En total, el cat¨¢logo de Viravolta tiene cinco referencias: mostaza de grelo a la antigua, salsa dulce picante de mirabeles y habaneros, pesto de mostaza y grelos y salsa picante de pimientos de Padr¨®n, tambi¨¦n en versi¨®n extrapicante para los valientes, esas personas que podr¨ªan desayunar jalape?os o echarle tabasco a cualquier cosa.

Cada creaci¨®n est¨¢ bautizada con el nombre de un rinc¨®n del mundo: Dijon, G¨¦nova, Yucat¨¢n y Vietnam, y cada salsa narra la historia de una persona. Como la de Lois, que reinterpret¨® en su huerto de Ver¨ªn el pesto italiano, o la de Xos¨¦, que emigr¨® a Toulouse y nunca volvi¨® a su aldea cerca de Compostela. S¨ª lo hizo su hija Brigitte, con 40 a?os y dos hijos. Buscando las ra¨ªces de su padre, se llev¨® consigo la receta de mostaza a la antigua, pero cambiando las semillas por las de grelo. Magia.

?Qu¨¦ proceso creativo siguen Patricia y Mart¨ªn? Convierten los fogones en un laboratorio: primero, piensan en salsas conocidas y f¨¢ciles de replicar, debaten qu¨¦ ingredientes gallegos pueden utilizar y despu¨¦s, hacen la prueba. Siempre son recetas sencillas y veganas, con pocos ingredientes, todos ellos ecol¨®gicos, y sin conservantes ni ning¨²n tipo de aditivo. ¡°La verdad es que en casa siempre nos ha salido muy buena a la primera, aunque en el proceso de escalado a veces hay que hacer ajustes de agua, sal o textura¡±.

¡°Adem¨¢s, con la primera salsa nos dieron un proyecto de investigaci¨®n y en colaboraci¨®n con el centro tecnol¨®gico de la carne hicimos varias pruebas para conseguir una fermentaci¨®n con poca sal¡±, explica Patricia. Desde su salida al mercado, no han parado de escuchar buenas palabras y diferentes restaurantes ya las incorporan en sus platos.

Mirabeles y habaneros: un matrimonio que levanta pasiones

¡°Puedes iniciarte con cualquiera o con todas a la vez porque cada una tiene su particularidad¡±. Patricia recomienda ir empezando de la menos a la m¨¢s picante si no tienes clara tu tolerancia, y propone algunas recetas para aprovechar al m¨¢ximo la explosi¨®n de sabor de cada salsa. La picante de pimientos de Padr¨®n es totalmente multiusos, ¡°un potenciador perfecto del sabor de cualquier potaje, guiso o crema¡±. ¡°A?adido al final, multiplica sus matices y aporta umami y un ligero toque picante, llev¨¢ndolas a otro nivel¡±. La extrapicante es ideal para adobar una carne antes de hacerla a la brasa: el churrasco no volver¨¢ a ser igual despu¨¦s de ella.

El pesto de grelos y nueces est¨¢ destinado a acompa?ar una buena pasta fresca, a la que puedes a?adir un queso do Cebreiro ¨Co alg¨²n queso maduro como el Galmes¨¢n, la versi¨®n gallega del parmesano¨C al final. Es complementaria con la de Padr¨®n, por si quieres que tus invitados se enamoren perdidamente de tus espaguetis.

La salsa picante de mirabeles y habaneros es ¡°la que m¨¢s pasiones levanta¡±, confirma Patricia. Le da ¡°un toque dulce y ex¨®tico riqu¨ªsimo a mariscos, pescados, ensaladas y tostas¡±, mientras que la mostaza de grelo a la antigua casa genial como ¡°acompa?amiento de carne, o para hacer una buena vinagreta con chispa¡±.

Yo misma he podido experimentar con ellas: suscribo que Yucat¨¢n es el condimento m¨¢s adictivo que he saboreado en mucho tiempo: eleva los tacos y las enchiladas al cielo, e incluso alegra una bolsa corriente de patatas fritas. A?adirle esa mostaza a la antigua a unas coles de Bruselas braseadas con huevo escalfado, a un perrito caliente o a unos teque?os caseros es todo un subid¨®n para el paladar.

Tan inquietos como sus salsas, la dupla detr¨¢s de Viravolta ya tiene nuevos productos en mente: estoy deseando saber qu¨¦ sabores lejanos traer¨¢n de vuelta a casa. De momento, pueden comprarse en comercios locales con tienda online como A Tenda da Rita o A despensa do Alarico.

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