Bonito en escabeche de frutas

Con la llegada del buen tiempo y de los primeros bonitos del Norte nos volvemos locos por prepararlos encebollados, con tomate o hacer conservas propias que nos aguanten todo el a?o. Y si no es as¨ª, deber¨ªa serlo. El Thunnus Alalulnga no es igual que el listado canario pero bien podr¨ªamos elaborar esta receta con ambos y tener estupendos resultados, pues el ¨²nico secreto para esta familia de pescados es controlar la cocci¨®n al m¨¢ximo para que su carne quede lo m¨¢s jugosa posible. Este pescado azul de escamas diminutas, color azul plateado y enorme boca carece de vejiga natatoria, por lo que tiene que estar todo el rato nadando; lo que hace que su carne sea firme y tersa: igual que si nos comi¨¦ramos a un runner, vamos.

Preparar bonito en escabeche es una de las formas m¨¢s ancestrales de conservar alimentos; hablamos de remontarnos a la cultura sefard¨ª y de un plato con nombre de origen catal¨¢n, all¨¢ por el siglo XIV cuando aparecieron los primeros ¡°scabeigs a peix¡±. Pero el escabeche puede ser tambi¨¦n de carnes o de aves, o de cualquier otro pescado ¨Ccomo las sardinas, que ahora nos llegan ya espl¨¦ndidas con toda su grasita y jugosidad¨C: la clave es el uso de un buen vinagre de calidad, que nos aportar¨¢ el medio ¨¢cido para la conservaci¨®n y la alegr¨ªa. Normalmente los escabeches incorporan vegetales y especias o hierbas, pero en esta ocasi¨®n propongo romper la pauta a?adiendo unas cuantas frutas que aportar¨¢n un contraste agridulce que va de perlas con el bonito.

Para cocinarlo he descubierto, tras muchas pruebas, que el sistema que m¨¢s me gusta es elaborar el escabeche previamente y, cuando est¨¦ listo, incorporar el t¨²nido dentro de ¨¦l y confitarlo a la temperatura m¨ªnima posible durante 30-45 minutos, casi sin que aparezca un borbot¨®n. Los que ten¨¦is Crockpot seguro que consegu¨ªs un resultado m¨¢s que maravilloso, y los valientes que se atreven con la m¨¢quina de vac¨ªo y todas esas moderneces tambi¨¦n: son dos t¨¦cnicas que cocinan despacito y desprenden todo su amor. Por cierto, no se me olvida, igual que el vinagre es clave, el aceite de oliva virgen extra tambi¨¦n lo es as¨ª que para conseguir un bonito en escabeche de altura deber¨¦is emplear un aceite de oliva virgen extra de altura.

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