Tortilla vaga de champi?ones y queso curado

En estos tiempos en los que la tortilla cuajada y en bloque ha pasado a tercera regional y la tortilla estilo Betanzos recoge la copa de la Champions, hay una tercera tortilla que sigue a su bola, dando alegr¨ªas a quien la prueba sin importarle las clasificaciones, las fobias y las filias. Es la tortilla vaga, cuajada solo por un lado y que pasa de la sart¨¦n al plato sin darle la vuelta. Es tan pasota que admite todo tipo de ingredientes, siempre que sean de primera, ricos, est¨¦n finamente laminados y tengan algo que decir en cuanto a sabor.

?Qui¨¦n se ha inventado semejante cosa? Esta tortilla es un cl¨¢sico del madrile?o restaurante Sacha, vestida cada semana seg¨²n el mercado: que si butifarra, que si piparras, que si patatas, que si chistorra, que si morcilla¡­ Una maravilla de la sencillez culinaria que dura un suspiro en el plato, y que Sacha y su equipo de cocina bordan, dej¨¢ndola cuajada justo en la base y jugosa y ligeramente cruda en la superficie.

Para hacer esta tortilla vaga es imprescindible que los huevos sean muy frescos y de calidad. Tambi¨¦n es importante que la sart¨¦n sea amplia para que quede una capa de huevo fina. Se trata de que cuaje por debajo y quede tierna y sin cuajar por arriba: si ponemos huevo a espuertas, tendremos una sopa de huevo para comer a cucharadas, y esa no es la idea. Yo suelo hacerla en una sart¨¦n crepera antiadherente, lisa y con un borde m¨ªnimo, as¨ª resulta muy f¨¢cil sacarla al plato en el momento en que la base se cuaja, se separa y puede moverse. El di¨¢metro recomendando para la sart¨¦n es de unos 26 cm para cuatro huevos grandes.

Igualmente importante es laminar los champi?ones muy finos ¨Cy cualquier ingrediente que se le a?ada¨C y utilizar la parte m¨¢s tierna. Los tallos los usaremos para otras elaboraciones, resultan muy toscos en crudo. Ten los ingredientes preparados antes de echar el huevo a la sart¨¦n. La rapidez es esencial para que la tortilla no se cuaje del todo. Ralla el queso al final, nada m¨¢s sacarla al plato y coc¨ªnala con los comensales esperando en la mesa para que la puedan comer a¨²n caliente. Esta versi¨®n est¨¢ hecha con queso pecorino, pero si no tienes o no encuentras, no te preocupes: te sirve cualquier queso curado como el manchego, el parmesano e incluso el Idiaz¨¢bal, siempre entero para rallarlo en el momento.