Curry 'laksa' de gambones
La versi¨®n malaya del curry combina una potente mezcla de especias con la untuosidad de la leche de coco y la frescura del lemongrass. Un caldo hecho con las cabezas c¨¢scaras potencia el sabor a marisco.
Poco o nada tiene que ver lo que hoy conocemos como ¡°curry¡± con lo que fue en un origen el kari; en idioma Tamil, un dialecto del sur de la India, viene a ser una especie de plato -salsa- estofado con un sabor particular y muy caracter¨ªstico. En esta regi¨®n del mundo florec¨ªa como agua de mayo el Murraya Koenigil, un ¨¢rbol con cuyas hojas antiguamente elaboraban este plato. Muy famoso en el lugar por sus propiedades medicinales, los colonos ingleses no quedaron impasibles ante el sabor de esta hoja y comenzaron a comercializarlo a trav¨¦s de la Compa?¨ªa de las Indias Orientales (seguramente os suene de pel¨ªculas como Piratas del Caribe).
Pero en aquella ¨¦poca no exist¨ªan los congeladores ni las c¨¢maras frigor¨ªficas, y los ingleses se dieron de bruces con el problema de que dichas hojas, en cuesti¨®n de 48 horas, perd¨ªan todo ese aroma penetrante y ese sabor tan picante. Vieron como la gente del lugar lo mezclaba con otras especias, lo secaba y hac¨ªa polvo para consumirlo a lo largo del a?o (si lo com¨ªan al momento, formaban pastas machacando todo con un mortero). Los indios lo llamaban Masala, pero para facilitar la vida, los ingleses lo llamaron todo ¡°curry¡±. Cada maestrillo tiene su librillo y, a partir de aqu¨ª, cada cual fue a?adiendo las especias que m¨¢s le gustaban para formar sus propios currys.
El curry viaj¨®, se vendi¨® y all¨¢ por donde pasaba iba cogiendo ingredientes t¨ªpicos y formando sus combinaciones asombrosas. Junto con el mencionado Londres, pas¨® por el Sudeste asi¨¢tico en forma de color amarillo, rojo o verde; por Jap¨®n a trav¨¦s de esos guisos katsu kare; por ?frica y hasta en Espa?a se podr¨ªa decir que tenemos un curry: al fin y al cabo, la mezcla de ajo, tomillo, romero, sal, pimienta, piment¨®n o cayena que se utilizan en multitud de marinados podr¨ªa entenderse como tal.
Pero donde peg¨® muy fuerte y destac¨® por su variedad fue en la zona de Indonesia y Malasia, gracias a la importancia de puertos comerciales como Singapur. Lo llamaron rendang o laksa y coge sabores hind¨²es, asi¨¢ticos vietnamitas y un sinf¨ªn m¨¢s. Puede comerse en guiso, en plato caldoso o de la forma que se quiera, pero la manera m¨¢s consumida es en sopa. Hay laksa en todos los hawkers de Singapur a precios de derribo: que se lo pregunten a Dabiz Mu?oz, que ha hecho un icono de este plato en StreetXo.
El laksa lleva leche de coco (Tailandia), lemongrass (Vietnam), c¨²rcuma, cilantro y comino (curry base de la India) y en este caso hasta un sofrito ib¨¦rico que nos hemos marcado para dar nuestro toque personal. La gracia y clave del ¨¦xito para hacer un buen curry es, adem¨¢s de hacerlo del gusto de cada uno, encontrar la proporci¨®n perfecta de dulce, ¨¢cido y picante.
Dificultad: M¨¢s f¨¢cil que las instrucciones de cualquier mueble de Ikea.
Ingredientes
Para 2 personas
- 500 g de gambones enteros
- 2 dientes de ajo
- Una nuez de jengibre
- 1 cebolleta con su parte verde
- ? vaso de vino blanco
- 2 cucharadas de tomate frito
- 1 guindilla roja picante
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de c¨²rcuma
- 1 cucharadita de semillas de cilantro
- 1 cucharadita de bolas de pimienta negra
- 1 ramita de lemongrass
- 1 hoja de lima kaffir
- 1 trozo de galanga
- 400 ml de leche de coco
- 200 ml de caldo hecho con las cabezas y c¨¢scaras de gambones
- 200 g de noodles de arroz
- 1 lima (zumo y ralladura)
- Cilantro
- Aceite de oliva suave
- Sal
Instrucciones
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