Espaguetis con berberechos de lata

Los spaghetti alle vongole son una receta t¨ªpicamente napolitana de espaguetis con almejas que ha acabado consumi¨¦ndose en toda Italia, con diferentes variaciones. Hablamos de uno de los primeros platos marineros m¨¢s amados a lo largo y ancho del pa¨ªs de la bota; un pa¨ªs en el que, para entenderlo bien, hay que remarcar que se come pasta s¨ª o s¨ª una vez al d¨ªa. Sin exagerar.

Los espaguetis con almejas, por supuesto, son para un d¨ªa especial y cuanto mejores y m¨¢s carnosos son los bivalvos, mejor. El resto de la salsa tradicional nace de mecer un poco el ajito con el aceite de oliva y el propio almid¨®n que va soltando la pasta, como en tantas otras salsas de pasta. Espaguetis, almejas, ajo, perejil, aceite de oliva y, si se quiere, una cayena son los ingredientes tradicionales que no pueden faltar en la preparaci¨®n tradicional aunque algunas veces tambi¨¦n se incorporen unos tomatitos o un poco de vino blanco.

Se usan espaguetis secos y no pasta fresca, ni otros formatos cortos: en Italia se mira mucho m¨¢s de lo que pensamos qu¨¦ pasta se utiliza para cada cosa y con qu¨¦ salsa. Personalmente, os recomiendo los de Garofalo -que se encuentran m¨¢s f¨¢cilmente en supermercados-, los spaghettone de Benedetto Cavalieri y los de Afeltra. La receta de hoy nace de estos espaguetis, pero en versi¨®n r¨¢pida y sencill¨ªsima: utilizando una lata de buenos berberechos. Cuanto mejor sea la lata, mejor ser¨¢ el resultado y, sobre todo, nos garantizar¨¢ que no haya arenillas peligrosas que luego resultan tremendamente desagradables a la hora de comer. Mis favoritos ¨²ltimamente han sido los de Nosa Batea, los de Riviere y los de los Peperetes.

A partir de ah¨ª, seguiremos la misma elaboraci¨®n que si con almejas naturales, pero ahorr¨¢ndonos el paso de purgarlas y dejarlas al punto. De hecho, a m¨ª me gusta a?adir los berberechos justo al final para que se integren con el calor residual nada m¨¢s, y jugar con el jugo de la lata para mojarlos, que aporte todo el sabor y ayude a la ligaz¨®n del plato. Me gusta incorporar un punto de mantequilla al inicio -no s¨¦ qu¨¦ pensar¨¢n los puristas de usar algo que no sea aceite de oliva virgen extra, pero me gusta- y arrancar desde ah¨ª un salteado de ajo y perejil donde incorporar posteriormente los espaguetis reci¨¦n cocidos.

Es importante dejar la pasta un punto menos que al dente, para que luego no se pase con el golpe de calor final. Ah¨ª mismo es donde se incorpora el jugo de la lata de los berberechos y se mezcla todo bien para que el almid¨®n de la propia pasta se ligue con la mantequilla y el caldo quedando una salsa deliciosa. Si se quiere, un chorrito de vino blanco antes de incorporar ese caldillo de berberechos. Por supuesto, sin queso al final.

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