?Pucusana o veracruzana? Dos maneras de cocinar los calamares de Per¨² a M¨¦xico

Si desde Europa pensamos en comida de M¨¦xico o de Per¨², seguramente los calamares no sean el primer plato que nos venga a la cabeza. Sin embargo, estos cefal¨®podos forman parte de las cocinas de ambos pa¨ªses, sobre todo de sus zonas mar¨ªtimas. Dos maneras de cocinarlos propias del Caribe mexicano y de la costa peruana del Pac¨ªfico se pueden probar en un mismo hotel en Espa?a, The Madrid Edition, y es all¨ª donde fuimos a aprender sus secretos.

En Oroya, comandado por el chef Diego Mu?oz, los sirven rebozados y fritos como se toman en las playas de Pucusana, al sur de Lima. En Jer¨®nimo, dirigido por Enrique Olvera, los hacen salteados y con una salsa t¨ªpica de Veracruz. Ambas son bastante sencillas, no requieren ingredientes imposibles de encontrar y est¨¢n deliciosas: si quieres saber c¨®mo se elaboran, mira el v¨ªdeo de arriba.

CALAMARES A LA VERACRUZANA DEL RESTAURANTE JER?NIMO

Ingredientes

Para 2 personas

• 360 g de calamares peque?os o chipirones
• 4 piparras en vinagre picadas
• 2 cucharadas de alcaparras
• 30 g de aceitunas verdes picadas
• 6 rebanadas de pan de hogaza
• Perejil picado
• Aceite de oliva
• Sal

Salsa veracruzana

• 500 g de tomate de pera
• 150 g de cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 70 g de pimiento rojo
• 40 g de aceitunas verdes picadas en grueso
• Aceite de oliva
• Sal

Preparaci¨®n

1. Escalfar el tomate 10-15 segundos en agua hirviendo y quitarle la piel. Cortarlo en cubos de un cent¨ªmetro aproximadamente.
2. Tatemar (quemar por fuera) el pimiento al fuego (si no se tiene gas, se puede hacer en la plancha o al grill en el horno). Pelarlo y cortarlo en trozos del mismo tama?o que el tomate.
3. Picar el ajo y la cebolla y rehogarlos en una sart¨¦n con un poco de aceite de oliva un par de minutos.
4. A?adir el tomate, salar y rehogar hasta que pierda parte de su l¨ªquido.
5. Sumar el pimiento rojo y cocinar a fuego suave unos 20-25 minutos.
6. Mientras, escurrir bien las alcaparras y fre¨ªrlas en aceite caliente hasta que se abran. Sacarlas a un plato con papel de cocina encima, y reservar.
7. Cuando la salsa de tomate y pimiento se haya cocinado, a?adir las aceitunas y mezclar.
8. Saltear los calamares con un poco de aceite 30 segundos por cada lado, por tandas. Saltear los tent¨¢culos 30 segundos m¨¢s. Salar.
9. Servir los calamares sobre la salsa veracruzana caliente, con alcaparras fritas por encima, piparras y perejil picado. Tambi¨¦n se puede a?adir una salsa de chile guajillo, piparras picadas, perejil, aceite y sal.

CALAMARES A LA PUCUSANA DEL RESTAURANTE OROYA

Ingredientes

Para 4 personas

Chalaquita

• 35 g agua
• 1 cucharadita de sal
• 20 g de az¨²car
• 50 g de vinagre de arroz
• 25 g de mirin
• 1 cebolla roja peque?a
• ? aj¨ª limo
• 1/2 tomate picado muy fino
• 2 cebollas chinas parte blanca (en su defecto, 1 cebolleta peque?a)

Mezcla para rebozar

• 100 g de arroz arom¨¢tico (en su defecto, harina de arroz)
• 125 g de harina de trigo
• 1 cucharadita rasa de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra en gran

Calamares

• 400 g de calamares medianos
• 2 huevos batidos
• 200 g de la mezcla para rebozar
• 2 limas
• Aceite de girasol o de oliva suave
• Sal
• Mayonesa con zumo de lima (o normal)

Preparaci¨®n

1. Empezar con la salsa de la chalaquita juntando el agua, la sal, el az¨²car, el vinagre de arroz y el mirin en una cazuela. Llevarlo a hervor.
2. Mientras se calienta, picar muy finos la cebolla roja, el tomate, el aj¨ª y la cebolleta. Ponerlos en un bol, verter encima el l¨ªquido anterior, taparlo y dejar encurtiendo hasta que se enfr¨ªe.
3. Poner el arroz en una bandeja de horno con la sal y la pimienta, asarlo a 180? hasta que coja un color dorado, y triturarlo hasta obtener un polvo fino. Si se quiere saltar este paso, usar directamente harina de arroz y mezclarla con la sal y pimienta molida.
4. Juntar con la harina de trigo y reservar.
5. Cortar los calamares en tiras largas de un cent¨ªmetro de ancho. Retirar las tripas y la boca de las cabezas.
6. Calentar el aceite a 180?.
7. Sazonar los calamares ligeramente con sal, ponerlos en un bol y mezclarlos con el huevo batido. Ir a?adiendo harina y mezclando hasta recubrir del todo los calamares.
8. Sacudir y fre¨ªr en el aceite caliente un minuto y medio. Retirar y sazonar con un poco de sal y ralladura de lima.
9. Ali?ar con un par de cucharadas de la chalaquita y mezclar.
10. Servir con un poco de la parte verde de la cebolleta picada por encima, m¨¢s aj¨ª picado si se quiere y mayonesa hecha con zumo de lima (o mayonesa normal).