C¨®mo hacer una menestra de verduras del siglo XXI
Adi¨®s a las tristes verduras recocidas, hola a los sabores y colores intensos: la menestra del restaurante La Carmencita se?ala un nuevo camino contempor¨¢neo para un plato tradicional espa?ol
La menestra es una de las grandes fantas¨ªas verduleras del recetario tradicional espa?ol. Prima hermana del panach¨¦ -viejunez en v¨ªas de extinci¨®n-, consiste b¨¢sicamente en juntar las diferentes hortalizas y ba?arlas en una salsa. Invitadas a la fiesta habituales suelen ser la zanahoria, los guisantes, las jud¨ªas verdes o los esp¨¢rragos, aunque en la menestra cabe cualquier vegetal en temporada (o animal, que en La Rioja bien que le ponen cordero).
Hist¨®ricamente, este cl¨¢sico ha sufrido cocciones excesivas cuando ca¨ªa en malas manos, convirti¨¦ndose en un plato m¨¢s bien aburrido. Por eso es interesante c¨®mo la tratan en el restaurante La Carmencita, de Madrid, donde llevan a cabo una versi¨®n muy propia del siglo XXI: puntos de cocci¨®n ajustados, salteado para potenciar sabor, salsa de color intenso y aprovechamiento m¨¢ximo de la materia prima. Si quieres ver c¨®mo la preparan, mira el v¨ªdeo de arriba.
Menestra de verduras del restaurante La Carmencita
Tiempo: 60 minutos
Dificultad: Media: hay que controlar los puntos de cocci¨®n
Ingredientes
Para 4 personas
Verduras (se pueden sustituir por otras que est¨¦n en temporada)
- 4 esp¨¢rragos blancos
- 4 esp¨¢rragos verdes
- Unos 100 g de jud¨ªas verdes
- Unos 100 g de tirabeques
- Unos 100 g de br¨®coli (floretes)
- Unos 100 g de coliflor o romanescu (floretes)
- 4 alcachofas
- Unos 50 g de guisantes
- Unos 50 g de habas
- Unos 50 g de calabac¨ªn (parte exterior)
- 2 zanahorias peque?as
- Aceite de oliva
- Sal
Salsa
- La parte central de un calabac¨ªn
- 4 hojas grandes de espinacas
- 300 g de patata
- 300 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 300 ml de caldo de verduras
- Perejil
- Aceite de oliva
- Sal
Instrucciones
Pelar las alcachofas quitándoles las hojas exteriores y las puntas. Cocerlas un par de minutos en agua hirviendo con sal.
Escaldar las habas en la misma agua y pelarlas.
Cortar los espárragos, las judías verdes, la zanahoria, el calabacín, el brócoli y la coliflor o romanescu en trozos pequeños, y las alcachofas, en cuartos.
Para la salsa, picar el ajo y la cebolla y rehogarlos a fuego suave en una cazuela. Añadir la patata, el centro del calabacín y el caldo, salar y dejar cocer 20 minutos.
Añadir las espinacas y dejar que se cocinen un minuto. También se puede poner perejil fresco para dar un color más intenso.
Triturar y añadir un poco más de caldo si se ve muy densa. Corregir de sal, pasar por un chino o colador para conseguir una salsa fina.
Saltear las verduras en una sartén a fuego medio alto con un chorro de aceite de oliva. Ir añadiéndolas en orden según su tiempo de cocción: primero las zanahorias, después los espárragos blancos, los verdes, la coliflor o romanescu, el brócoli, las alcachofas, los guisantes, las habas, los tirabeques, las judías y, por último, el calabacín. Cuando estén al punto, salar.
Servir las verduras sobre un fondo generoso de salsa.
Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escr¨ªbenos a elcomidista@gmail.com. Tambi¨¦n puedes seguir a El Comidista en TikTok, Instagram, Twitter, Facebook o YouTube.