Receta de la paella Albufera, seg¨²n de Mariano Marcos
El cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S, Jos¨¦ Carlos Capel, recoge los secretos del experto en arroces valencianos, conocido por Marianet, que contiene pollos camperos y patos salvajes de caza deshuesados
Ingredientes
Para seis comensales
Para hacer la paella
- ? pollo campero deshuesado y troceado
- ? pato deshuesado y troceado
- 600 gr de anguila gruesa, fresca, limpia y troceada
- 400 gr de bajoquetas (jud¨ªas verdes planas)
- 300 gr de garrof¨®n
- 600 gr de tomate rallado del Perell¨®
- 1 diente de ajo finamente picado
- 400 gr de tirabeques
- 600 gr de arroz bomba
- 1.200 ml de agua del grifo
- 1 cucharadita de caf¨¦ de azafr¨¢n en hebra de la DO Castilla La Mancha
- 1 cucharadita de piment¨®n dulce de la Vera
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
Colocar la paella sobre brasas de encina, verter el aceite y cuando tome temperatura comenzar a saltear los tropezones de pollo y de pato deshuesados.
Abrir un círculo en el centro y saltear los tropezones de anguila que se han de retirar a los 2 minutos.
Añadir las bajoquetas (judías verdes), los tirabeques, el tomate rallado, los ajos picados y sal al gusto.
Revolver con una espumadera y al cabo de 5 minutos añadir el garrofón, el arroz, el azafrán y el pimentón.
Verter el agua, remover y subir la potencia del fuego.
Atizar las llamas con sarmientos o cañas.
Cocción violenta los primeros 15 minutos y más suave los 5 últimos.
Dejar reposar 5 minutos antes de servir.