El restaurante Ronquillo de Cantabria recrea un men¨² prehist¨®rico con hallazgos de cuevas rupestres

Carne de caza, pescados, moluscos, algas, hierbas, semillas, ra¨ªces, hongos, avellanas, trigo¡­ Esos eran alimentos de la dieta prehist¨®rica. Hombres, mujeres y ni?os de la Prehistoria tuvieron una dieta muy completa, m¨¢s de lo que mucha gente come hoy, seg¨²n han demostrado los hallazgos en las cuevas rupestres de Cantabria. ¡°Los huesos y los dientes hablan¡±, dice la profesora de Prehistoria de la Universidad de Cantabria, Ana Bel¨¦n Mar¨ªn Arroyo, responsable del grupo de investigaci¨®n EvoAdapta y del proyecto europeo Subsilience. Su inquietud cient¨ªfica se ha juntado con la experimentaci¨®n culinaria del cocinero David P¨¦rez, cuyo restaurante Ronquillo est¨¢ ubicado en Ramales de la Victoria, en el Valle del As¨®n. Se trata de una zona de gran riqueza arqueol¨®gica fronteriza con el Pa¨ªs Vasco, donde se ubican grandes cavidades como Covalanas, Cullalvera y El Mir¨®n. ¡°?Te atreves a comer el pasado?¡± Plantean el chef y la investigadora, impulsores del proyecto PrehGastro: De la prehistoria al plato.

Los interesantes hallazgos sobre la dieta humana del pasado les llev¨® a organizar en Santander el congreso PrehGastro en abril de 2024. Ahora la idea se ha materializado en un ¡°men¨² arqueogastron¨®mico¡±. ¡°Cada plato cuenta una historia de hace miles de a?os. Llevamos la tradici¨®n a un nivel nuevo, aprendiendo de las pr¨¢cticas alimenticias que marcaron nuestra evoluci¨®n. Fusionamos los sabores primitivos con la creatividad de la cocina actual. La gastronom¨ªa es una puerta de acceso a nuestro patrimonio prehist¨®rico y natural, a nuestra identidad¡±, reivindica David P¨¦rez.

Los platos del men¨²

Las bellas ciervas rojas de la cueva de Covalanas, declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, est¨¢n impresas en la identidad visual del restaurante Ronquillo y en la piedra que soporta algunos de sus platos. As¨ª sirven Piedra y arcilla, un bomb¨®n salado que esconde un guiso de paloma torcaz. Es uno de los ¡°bocados del pasado¡± del men¨² PrehGastro (95 euros), pensado para comer con las manos, aunque la ceramista c¨¢ntabra Paula Mart¨ªnez y artesanos locales de la madera han evocado los utensilios del pasado que contendr¨ªan la comida.

F¨®sil es una galleta de masa madre (en recuerdo del trigo salvaje domesticado) con forma de seta y cubierta de un pat¨¦ de interiores de fais¨¢n. Cabra y moluscos, un crujiente de tinta de calamar con queso de cabra del valle del As¨®n, mejillones y caracolillos. Los Peces de El Mir¨®n llevan salm¨®n, huevas de trucha y alga en tempura de setas, a modo de estratos como en las cuevas. Dama Roja, pechuga asada de paloma. Sabores del Cant¨¢brico, un caldo de golayo, setas, algas y frutos secos. Pajarito escabechado, taco de lechuga que envuelve perdiz escabechada y cebolla. Guiso de carne de monta?a es venado estofado. E Infusi¨®n del bosque, sopa de ar¨¢ndanos, manzana y ra¨ªces. Adem¨¢s, la historia comestible se complementa con unas bebidas de pr¨ªmula y frutos rojos, kombuchas realizadas en complicidad con La Lleldir¨ªa.

¡°PrehGastro se basa principalmente en los hallazgos de las cuevas del valle del As¨®n, como El Mir¨®n o El Horno. Son frigor¨ªficos del pasado. En El Mir¨®n, las condiciones estables de humedad, temperatura e insolaci¨®n nos han permitido recuperar en los sedimentos ADN de los humanos y animales que vivieron all¨ª hace 25.000 a?os¡°, cuenta la investigadora Mar¨ªn Arroyo. Disponemos de valiosa informaci¨®n sobre la vida de grupos de cazadores recolectores y los primeros agricultores y ganaderos de Cantabria. Estos Homo sapiens que fueron n¨®madas durante el Paleol¨ªtico, en primavera y verano sol¨ªan vivir en la parte alta del valle, en las monta?as, y en invierno bajaban a la costa, donde el clima era m¨¢s atemperado. Los dientes humanos y los an¨¢lisis bioqu¨ªmicos de sus huesos, as¨ª como instrumentos de caza y pesca, y la basura dejada en forma de huesos rotos de animales, vertebras de peces o moluscos revelan qu¨¦ comieron y c¨®mo viv¨ªan.

En la cueva de El Mir¨®n se encontr¨® la llamada Dama Roja, envuelta en ocre de Santo?a, cuyos huesos se exponen actualmente en el Museo de Prehistoria y Arqueolog¨ªa de Cantabria. Ofrece un retrato apasionante de una mujer de hace 18.800 a?os. Era una persona aparentemente sana y robusta, con casi 1,60 de estatura y unos 56 kilos de peso, que falleci¨® a los 35-40 a?os de edad. Los an¨¢lisis de qu¨ªmicos de su esqueleto indican que su dieta estaba basada en alimentos de origen terrestre, fluvial y marino. Estos datos coinciden con los restos de fauna documentados en la cueva, donde predominan el ciervo y la cabra mont¨¦s, junto con numerosas v¨¦rtebras de salm¨®n y trucha. En el sarro de los dientes de la Dama hay restos de vegetales y almidones, que suponen el primer testimonio conocido del consumo de dos variedades de setas (una de ellas boletus) en el Paleol¨ªtico.

Esta consumidora prehist¨®rica ten¨ªa una dieta mixta equilibrada. Sus restos ¨®seos indican que estuvo bien alimentada desde ni?a. Todo un ejemplo del pasado que se recuerda hoy. Y no solo se come. El men¨² de Ronquillo va acompa?ado de un librito, un cuento de la vida cotidiana que te transporta a esa vida hace miles de a?os.

¡°Queremos que los comensales disfruten de los sabores y comprendan la inspiraci¨®n de cada receta¡±, afirma el chef de Ronquillo. El concepto que ¨¦l ha estrenado est¨¢ abierto a recreaciones por otros chefs en aquellas zonas donde haya patrimonio prehist¨®rico. ¡°El objetivo es crear un modelo tur¨ªstico de experiencias arqueogastronom¨ªcas, que enriquezca la experiencia cultural de los visitantes de las cuevas de Cantabria¡±, explica Mar¨ªn. En suma, PrehGastro es, seg¨²n sus creadores, ¡°una experiencia gastron¨®mica que incita al disfrute y al conocimiento sobre nuestros ancestros¡±.