C¨®mo los restaurantes clandestinos salvaron la cocina de El Salvador

Durante a?os, El Salvador ha tenido uno de los ¨ªndices de criminalidad m¨¢s altos del mundo. Sin embargo, la gastronom¨ªa y sus actores (chefs y profesionales de la cocteler¨ªa), viv¨ªan en un submundo paralelo donde trataban de seguir poniendo en valor su cocina a trav¨¦s de pop ups clandestinos. ¡°La cultura del pop up se ha hecho muy popular en el pa¨ªs al adoptarla como un prototipo para ver si nuestros proyectos pod¨ªan funcionar a futuro. Cuando empezamos hace diez a?os, dada la situaci¨®n econ¨®mica del pa¨ªs, no ten¨ªamos mucho capital, por lo que la manera de ver si exist¨ªa la posibilidad de consolidar un restaurante era creando experiencias temporales¡±, explica Roberto Alas, del restaurante Kwa, el primer local que inici¨® este movimiento de restauraci¨®n itinerante en El Salvador en el 2015 y por el que han pasado gran parte de los cocineros y cocineras que hoy tienen su lugar en la gastronom¨ªa del pa¨ªs.

Galer¨ªas de arte, estudios de arquitectura y hasta sus propias casas se convert¨ªan en los restaurantes m¨¢s deseados de la escena gastron¨®mica salvadore?a. ¡°Comenzamos haciendo un pop up de tacos cada mi¨¦rcoles en el bar N¨®mada y, despu¨¦s, transformamos nuestra casa en un restaurante a puerta cerrada que abr¨ªa de jueves a s¨¢bado¡±, explican Alexander Herrera y Gracia Mar¨ªa Navarro, chefs y propietarios de El Xolo Ma¨ªz, nombrado Mejor Restaurante de El Salvador en 2023 y 2024, seg¨²n Latin America¡¯s 50 Best Restaurants. Sin direcci¨®n, sin r¨®tulo, con la ¨²nica publicidad de las redes sociales y el boca a boca, ¡°pasamos de hacer un men¨² compuesto por tres tacos y un postre a crear un men¨² degustaci¨®n de diez pases; tambi¨¦n pasamos de recibir a ocho comensales a cambiar la configuraci¨®n de la casa para que cupieran veinte personas en cada servicio¡±, a?aden, mientras cuentan que en aquel momento todo el trabajo lo hac¨ªan entre los dos. ¡°Gracia cocinaba, los dos emplat¨¢bamos y yo hac¨ªa la sala¡±, dice Herrera.

Ya en aquel momento su concepto estaba ligado al ma¨ªz, un alimento ancestral b¨¢sico en Centroam¨¦rica, al que le hac¨ªan un gui?o con su men¨² de tacos, pero que tambi¨¦n trabajaban desde casa elaborando totopos, tortillas o ma¨ªz frito que despu¨¦s vend¨ªan a otros restaurantes para obtener ingresos. Esta base, y ese trabajo con los productores locales de ma¨ªz ¡ªy de otros muchos alimentos¡ª, dio lugar m¨¢s tarde a la identidad actual de El Xolo, un restaurante que explora el territorio salvadore?o a trav¨¦s de la cocina y que ocupa en la actualidad el restaurante del Museo Nacional de Antropolog¨ªa de El Salvador, un lugar perfecto para hablar de antropolog¨ªa desde la cocina.

Sin embargo, no solo fue la situaci¨®n econ¨®mica la que foment¨® el florecimiento de los pop ups en el circuito gastron¨®mico de El Salvador, tambi¨¦n tuvo que ver con lo que estaba ocurriendo alrededor de la escena creativa del pa¨ªs. ¡°Hubo personas que, sin tener que ver con el mundo de la cocina, se interesaron por ella y por su exploraci¨®n desde diferentes puntos de vista¡±, cuenta Beatriz Maida. Es lo que le sucedi¨® a esta antrop¨®loga de profesi¨®n y barmaid por afici¨®n en su proyecto de cocteler¨ªa itinerante Bar P¨¢jaro donde, desde sus estudios en ciencias sociales, investiga alrededor de los destilados tradicionales: ¡°Encontr¨¦ un v¨ªnculo entre mi carrera y la cocteler¨ªa porque en el mundo de los destilados hay un universo social, econ¨®mico y cultural que me interesa estudiar, explorar y experimentar al tiempo que genero una experiencia gustativa y sensorial¡±, a?ade.

Su cocteler¨ªa itinerante est¨¢ centrada en la actualidad en la investigaci¨®n del chaparro, un destilado salvadore?o ancestral producido a partir de la fermentaci¨®n de los granos de ma¨ªz, con el que consigue hablar de esta bebida hist¨®rica y de su contexto sociocultural al tiempo que busca mantener su patrimonio. Esta triple labor, did¨¢ctica, de investigaci¨®n y de hacer disfrutar a los dem¨¢s, con la que naci¨® su trabajo con los destilados ha llevado a Maida a convertir su cocteler¨ªa fantasma en un proyecto residente que no solo ha ocupado espacios en El Salvador, sino que tambi¨¦n ha llegado a lugares como Singapur y, pr¨®ximamente, le abrir¨¢n sus puertas en M¨¦xico.

Esto es solo la punta del iceberg de c¨®mo, poco a poco, la cocina salvadore?a empez¨® a emerger y a tener una voz propia dentro de la gastronom¨ªa latinoamericana, pero tambi¨¦n de la mundial. Junto a ellos, proyectos como Cocina de Jard¨ªn, donde Maru Molina hace una oda a la naturaleza a trav¨¦s de su cocina sostenible; Nomad Pizzas, considerada la mejor pizza napolitana de El Salvador, en manos de Rodrigo Archer; Qu¨¦ rico frito, para comer pollo frito; o Garage Burgers, son solo algunos de esos ejemplos de restaurantes que nacieron en la clandestinidad y que hoy forman parte de la escena gastron¨®mica m¨¢s vibrante del pa¨ªs centroamericano. Ellos son la muestra de que, uniendo la fuerza, la gastronom¨ªa es el motor para seguir adelante.