Un tiempo de oportunidades

Se abre un tiempo de oportunidades como los que siempre llegan con las grandes convulsiones, que el mundo de la cocina vive en primera l¨ªnea desde que las nuevas clases medias se hicieron un lugar en los comedores de referencia. Hasta entonces, los restaurantes casi eran un asunto de millonarios y para ellos las crisis siempre son menos. La historia avanza, las cocinas siguen y los restaurantes viven ese ritmo sincopado que alterna los buenos tiempos y las tragedias, dibujando una trama que siempre concluye en otro crecimiento. Cambian las narraciones, los conceptos y las preferencias, pero la...

Se abre un tiempo de oportunidades como los que siempre llegan con las grandes convulsiones, que el mundo de la cocina vive en primera l¨ªnea desde que las nuevas clases medias se hicieron un lugar en los comedores de referencia. Hasta entonces, los restaurantes casi eran un asunto de millonarios y para ellos las crisis siempre son menos. La historia avanza, las cocinas siguen y los restaurantes viven ese ritmo sincopado que alterna los buenos tiempos y las tragedias, dibujando una trama que siempre concluye en otro crecimiento. Cambian las narraciones, los conceptos y las preferencias, pero la rueda no deja de girar, alimentando otra burbuja incluso antes de que se apague el eco del pinchazo anterior. As¨ª fue con la otra crisis que nos devast¨®, que fue la pen¨²ltima y lleg¨®, esta vez s¨ª, de la mano de dos virus de laboratorio; los bonos basura y la depredaci¨®n de la banca.

Para muchos signific¨® el fin del mundo y para algunos el principio de la vida. Las aperturas siguieron a los cierres, a veces en proporci¨®n de dos a uno, aunque muchos nac¨ªan con la cruz del luto prematuro impresa en medio de la carta. Ferran Adri¨¤ me insist¨ªa hace unos d¨ªas en algo que merece la pena tener bien presente. Antes de que esto se nos echara encima, una parte nada desde?able de los restaurantes no superaban los cinco a?os de vida. Tiene raz¨®n, en la apuesta culinaria hay mucho de aventura y no siempre llega el final feliz. Hace tiempo que perd¨ª la cuenta de todos los restaurantes que fuimos encumbrando en los ¨²ltimos treinta a?os para luego verlos desparecer. El historial de negocios fallidos que se sucedieron en algunos locales es m¨¢s largo que la carta del chino del barrio.

Esta vez las cosas se ven algo diferentes, el ajuste ser¨¢ m¨¢s duro y las consecuencias se alargar¨¢n en el tiempo, pero al final volver¨¢ lo de siempre y las inauguraciones seguir¨¢n a los cierres. Habr¨¢ oportunidades y muchas de ellas ser¨¢n para los profesionales que est¨¦n dispuestos a cambiar el paso e invertir talento y trabajo en romper algunos moldes, lo que habla m¨¢s de actitud que de abrir caminos diferentes. Sobre todo, para quienes sean capaces de aparcar la fama y el orgullo como objetivos vitales de su existencia, y entender de paso que las banderas no suelen ser buenas compa?eras de viaje, mucho menos a partir de ahora, cuando las cocinas que quieran sobrevivir necesitan ser m¨¢s libres, abiertas y din¨¢micas que nunca. Es una tarea reservada a los j¨®venes, aunque haya veteranos que ofrecen ejemplos a tener en cuenta, como el de Ren¨¦ Redzepi, planteando la transformaci¨®n del legendario Noma en un bar de vinos, o Christopher Countanceau, el tres estrellas Michelin de la Rochelle, en el suroeste franc¨¦s, anunciando men¨²s para llevar a 29 euros la entrega.

No tardaremos en ver caer unas cuantas fichas del mercado inmobiliario. Habr¨¢ locales disponibles para los nuevos emprendedores, a precios m¨¢s razonables, a menudo equipados y con licencia de actividad, incluso en el centro vital de las grandes ciudades, reservado ahora para las franquicias y las cadenas. Ambas son las destinatarias naturales de los espacios m¨¢s grandes, que hoy se presentan como los m¨¢s peligrosos, al menos a medio plazo, pero siempre quedar¨¢n los locales chicos, en otro tiempo refugio del artesano culinario y del cocinero de oficio, volcados en la cocina de cercan¨ªa y el comensal del barrio. Coincido con el periodista Philippe Regol; es muy posible que veamos renacer el peque?o obrador a la vista, la cocina -dos fuegos, un horno, un gratinador y una plancha- dentro de la barra, como en los bares de toda la vida, donde el zumbido de la pesa de la olla a presi¨®n se mezclaba con el de la radio, siempre prendida, el mostrador de servicio r¨¢pido o el comedor familiar. Ser¨¢n diferentes, pero repetir¨¢n la historia. Lo de la fama es otro tema y tiene poco que ver con el futuro inmediato; m¨¢s bien un virus a?adido. Nunca hubo apertura sin riesgo, m¨¢s todav¨ªa en un tiempo que se anuncia marcado por la incertidumbre, pero si hay alguien que puede hacerlo son los j¨®venes; ojal¨¢ se atrevan.