Malena Mart¨ªnez, el otro pilar de Central: ¡°Me gustar¨ªa que m¨¢s peruanos quisieran conocerlo. Pero existe una capacidad limitada¡±

Malena Mart¨ªnez (Lima, 44 a?os) coge un cacao y lo mira fijamente mientras posa para el fot¨®grafo. Pero no puede contenerse y lanza una risotada. ¡°Virgilio est¨¢ m¨¢s acostumbrado a esto definitivamente¡±, dice en tono juguet¨®n, en la sala Mater, un espacio que re¨²ne una porci¨®n significativa de diversidad. Cucharitas de maderas rescatadas de la selva, piezas de orfebrer¨ªa de cobre reciclado de Oxapampa, tinturas en base a palillo, mashua negra o ma¨ªz morado, as¨ª como muestras de ra¨ªces y flores. Mater es el centro de innovaci¨®n interdisciplinario, conformado por quince integrantes ¡ªdesde agr¨®nomos hasta antrop¨®logos¡ª, que viaja constantemente a las regiones del Per¨² para escudri?ar en nuestros suelos y aguas. Productos inexplorados que luego ser¨¢n sometidos a la experimentaci¨®n de Central, Kjolle y Mil, los tres restaurantes de este universo de los sentidos, creados por su hermano Virgilio Mart¨ªnez y su esposa P¨ªa Le¨®n.

La sala Mater se encuentra en medio de los tres salones de Central, en el primer piso de una antigua casona, en el distrito de Barranco, en Lima. Hace un par de semanas, en Valencia, Espa?a, Central fue coronado como el mejor restaurante del mundo en la gala del The World¡¯s 50 Best Restaurants 2023, y se percibe un regocijo sereno en el ambiente. Son d¨ªas de coordinaciones, felicitaciones y sobre todo entrevistas por videollamada para Virgilio y P¨ªa. No as¨ª para Malena que ha aceptado recibirnos antes de tomar un vuelo hacia el Cusco.

Malena no estudi¨® gastronom¨ªa, sino m¨¢s bien medicina humana. Pero se dio cuenta con prontitud que le costaba conectar con la gente a trav¨¦s del dolor. Estudi¨® luego nutrici¨®n, interesada en el impacto en la salud de lo que nos llevamos a la boca, hasta que su hermano Virgilio, mayor por tan solo un a?o, le propuso que recorriera el Per¨² y le pusiera la lupa a sus legumbres, frutas nativas y plantas alimenticias. Una d¨¦cada despu¨¦s, Malena es el soporte de Central y quien aterriza las divagaciones de Virgilio. Una mujer de paladar aventurero que vive en el segundo piso de esta casona junto a su esposo y su ni?a de tres a?os. Hoy es un d¨ªa m¨¢s en la oficina.

Pregunta. Virgilio Mart¨ªnez, su hermano, ha dicho que usted es el tercer pilar de Central. Pero suele estar tras bambalinas. ?A qu¨¦ se debe?

Respuesta. Yo soy perfil bajo. No estoy acostumbrada al protagonismo y creo tambi¨¦n que mi figura no hab¨ªa terminado de cuajar. Mi quehacer se ha ido estructurando en el tiempo. Lo m¨ªo no estar bajo los reflectores, pero debo decir que lo estoy disfrutando, porque as¨ª puedo llegar a m¨¢s personas.

P. Hasta el momento en que Virgilio le propuso abrir un centro de investigaci¨®n sobre la infinidad de productos que crecen en nuestras tierras, all¨¢ por el 2012, ?cu¨¢l es su relaci¨®n con el campo?

R. Mi ¨²nica experiencia hab¨ªa sido haber hecho el Serums (Servicio Rural y Urbano Marginal de Salud) ¡ªun programa que los estudiantes de medicina est¨¢n obligados a cumplir para poder graduarse¡ª en Iquitos, en la selva peruana. Pero nada m¨¢s. Nosotros somos de una generaci¨®n que vivi¨® el terrorismo y donde viajar no era lo m¨¢s seguro. Nunca conocimos m¨¢s all¨¢ de Lima. Vivimos en una suerte de burbuja, amurallados, contenidos por nuestros padres. Hasta que luego quedamos expuestos a esa inmensidad tan compleja que es el Per¨². Gracias a Mater Iniciativa empec¨¦ a conocer mi pa¨ªs. Y no creo que vaya a terminar. Solemos decir que somos un pa¨ªs megadiverso, lo cual es una bendici¨®n, pero esa amplitud nos impone un nivel de dificultad para terminar de comprender cada uno de esos mundos.

P. He le¨ªdo la impresi¨®n que caus¨® en usted la primera vez que vio una tunta (papa deshidratada) en las alturas de Puno. Cu¨¦ntenos m¨¢s de esos descubrimientos a lo largo de estos m¨¢s de diez a?os.

R. Se me vienen a la mente los cushuros (algas gelatinosas en forma de pelotitas) y en lo m¨¢gico que fue hallarlos en una laguna en ?ncash, en unas condiciones extremas, en medio de las monta?as, con la presi¨®n del ox¨ªgeno impactando en tu f¨ªsico y, de pronto, la laguna te ofrece estas perlas verdes. Me pareci¨® fascinante. Te sientes un suertudo de ser un observador. En cuanto a lo amaz¨®nico me acuerdo siempre del olor de la hoja de clavo huasca (una liana usada tradicionalmente para curar los dolores estomacales). Es un olor a almendra, a dulce, a mazap¨¢n. A los peruanos ya no nos sorprende sumergir el ma¨ªz morado para preparar una chicha y que el agua se ti?a, pero hay un mont¨®n de tinturas naturales como el Kjolle (un ¨¢rbol de flores naranjas que crece en alturas extremas y que le ha dado el nombre al restaurante de P¨ªa Le¨®n). Eso es lo lindo de los viajes. Cuando la gente te entrega algo de su cotidianeidad y t¨² tienes la responsabilidad de darle una vitrina y una sostenibilidad.

P. ?Cu¨¢ntos productos tiene el inventario de Mater Iniciativa?

R. No llevo la cuenta. No se puede. Se me hace improbable. Por ejemplo, existen m¨¢s de 120 variedades de quinuas. Y la quinua es solo un producto. En una sola localidad del Cusco pueden existir nueve variedades de habas. Si tuvi¨¦semos un laboratorio que hiciera gen¨¦tica de cada una de estas variedades y pudi¨¦semos determinar con exactitud de qu¨¦ estamos hablando para luego nombrarlos y colocarles una etiqueta con una ficha t¨¦cnica ser¨ªa un trabajo precioso. A eso apuntamos. Lo que s¨ª es cierto es que hemos producido algunos cat¨¢logos.

P. Central es un restaurante que queda en el Per¨², que emplea una amplia variedad de productos peruanos. Pero, ?cocina comida peruana?

R. Yo dir¨ªa que cocinamos productos peruanos, pero no cocina peruana. Aunque tambi¨¦n te dir¨ªa que no hay una sola comida peruana. Lo que entendemos por cocina peruana es la cocina criolla. Pero esta no responde a lo que sucede en las dem¨¢s regiones. No tiene nada de amaz¨®nico y posee muy pocos rasgos andinos.

P. El peruano tiene un paladar muy arraigado en la intensidad de la comida criolla. ?Cu¨¢l es el concepto de lo rico, de lo sabroso en Central?

R. Para m¨ª lo rico es lo rico en historia. Rico es comerme algo que tiene un v¨ªnculo, que posee un sentido, una historia detr¨¢s. El sabor es importante porque claramente existe un factor de eso que uno considera agradable, pero s¨ª es verdad que la historia que te contamos necesita ser coherente, y que todos los elementos que componen la experiencia est¨¢n all¨ª por una raz¨®n.

P. Somos un pa¨ªs enamorado de su comida que en su mayor¨ªa necesita ver el plato s¨²per lleno para sentirse conforme. ?Considera que no nos cuidamos?

R. No creo que los peruanos no nos cuidemos, sino que estamos tan acostumbrados a comer rico que no nos los cuestionamos mucho. No lo veo como una carencia, sino como un camino para ser m¨¢s conscientes de lo que consumimos. Ese gusto del peruano por el ajicito, la chalaquita y por mezclar el arroz con el guiso nos hace ser lo que somos. No me parece que eso deba ser cuestionado, pero hay mucho m¨¢s all¨¢. Y en ese rumbo se debe priorizar el origen de los productos y tambi¨¦n la salud.

P. ?C¨®mo toma el hecho que desde que ganaron el premio se critique el por qu¨¦ en Central no se vende ni cebiche ni lomo saltado o se hagan c¨¢lculos de cu¨¢ntos sueldos m¨ªnimos se necesitan para poder comer aqu¨ª?

R. Toda visibilidad viene con cr¨ªtica de por medio. Alguna con argumentos y otra no con tantos. No me lo tomo como un ataque, sino m¨¢s bien como una cr¨ªtica personal. Deber¨ªamos comunicar mejor cu¨¢les son las razones de por qu¨¦ Central cobra lo que cobra. Deber¨ªa ser m¨¢s eficiente dici¨¦ndote que hay todo este trabajo de investigaci¨®n detr¨¢s que lo podr¨ªa justificar perfectamente. Somos 110 manos involucradas en esta puesta en escena. Es una tarea colectiva tit¨¢nica que todos los d¨ªas tiene la intenci¨®n de cambiar el sistema. De c¨®mo hacer visible lo escondido y de imprimirle valor a lo local.

P. ?Le gustar¨ªa que m¨¢s peruanos pudi¨¦semos acceder a esta experiencia y no solo los turistas?

R. A m¨ª me gustar¨ªa que m¨¢s peruanos quisieran conocer la experiencia. Pero lo cierto es que existe una capacidad limitada y es lo que es. Es la realidad. Si fuese para m¨¢s personas, la calidad de hospitalidad no ser¨ªa la misma y para nosotros la experiencia se nutre de ello. Hay un concepto, una narrativa desde que cruzas la puerta de ingreso. De pronto la gente eso no lo tiene en la cabeza y lo entiendo. No tienen c¨®mo saberlo. Es una obra lo que viene la gente a vivir. Y todos los teatros tienen capacidad limitada.

P. Una obra que est¨¢ por encima de los 275 d¨®lares.

R. Eso tambi¨¦n lo discuto. La gente no tiene reparos en invertir en un gran espect¨¢culo musical de un reggaetonero famoso, que podr¨ªa ser exactamente lo mismo que cuesta una experiencia en Central. Me suelo cuestionar el por qu¨¦ no le dan valor.

P. El clamor popular exige que le haga una pregunta: ?c¨®mo tratan a sus practicantes? En el pasado un medio period¨ªstico denunci¨® que no recib¨ªan ning¨²n pago.

R. No tenemos practicantes. Tenemos unos estudiantes de gastronom¨ªa que por un convenio realizan un trabajo de fin de curso, pero son los ¨²nicos que recibimos. El Ministerio de Trabajo te exige que todo aquel que labore en tu establecimiento sea una persona asalariada.

P. ?Pero antes s¨ª hubo practicantes ad honorem?

R. En alg¨²n momento s¨ª, cuando reci¨¦n empez¨¢bamos. Era com¨²n tener a visitantes que ven¨ªan a aprender lo que hac¨ªas. En ese entonces era aceptable y ahora no lo es. El mundo es otro.

P. Est¨¢n en la c¨²spide de la gastronom¨ªa. Son el mejor restaurante del mundo y el primer latinoamericano en conseguirlo. ?Qu¨¦ viene para ustedes ahora?

R. Desde la premiaci¨®n del 50 Best, tenemos una cantidad de ideas sobrevolando nuestras cabezas y estamos planeando c¨®mo aterrizarlas. Pero principalmente queremos comunicar mejor lo que hacemos, que es un viaje por las diferentes alturas y ecosistemas de nuestro territorio, y tambi¨¦n fortalecer el circuito. As¨ª como Central es el primero, Maido es el sexto y Kjolle el 28 del mundo. No queremos alocarnos sino ser certeros en cada uno de nuestros pasos. Estamos ideando, por un ejemplo, un curso de Mater junto a una universidad peruana. Queremos contagiar este esp¨ªritu por investigar y disponer de conocimientos para innovar.

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