Caldos de Gallina Luis, una delicia casera para sobrellevar la cuesta de enero

Dicen por ah¨ª que ¡°gallina vieja hace buen caldo¡±. En el sentido figurado entiendo este dicho: la vejez y la experiencia nos vuelven m¨¢s sabias. Lo que no tengo claro es si realmente la gallina vieja sirve para preparar un buen caldo, solo estoy segura de que el mejor que he probado en la Ciudad de M¨¦xico est¨¢ en Caldos de Gallina Luis.

¡°Mi pap¨¢ se enamor¨® de la forma en que conviertes agua hirviendo en un caldo rico con cebolla, ajo, poro y gallina¡±, dice Luis Ram¨ªrez, hijo mayor...

Dicen por ah¨ª que ¡°gallina vieja hace buen caldo¡±. En el sentido figurado entiendo este dicho: la vejez y la experiencia nos vuelven m¨¢s sabias. Lo que no tengo claro es si realmente la gallina vieja sirve para preparar un buen caldo, solo estoy segura de que el mejor que he probado en la Ciudad de M¨¦xico est¨¢ en Caldos de Gallina Luis.

¡°Mi pap¨¢ se enamor¨® de la forma en que conviertes agua hirviendo en un caldo rico con cebolla, ajo, poro y gallina¡±, dice Luis Ram¨ªrez, hijo mayor del fundador de este restaurante y quien se qued¨® a cargo cuando su pap¨¢ falleci¨® hace tres a?os.

A principios de los 90, el padre de Ram¨ªrez ¡ªque se llamaba igual¡ª emigr¨® a la capital en busca de un trabajo y lo encontr¨® en Nezahualc¨®yotl, en un lugar donde preparaban caldos de gallina. ¡°Ah¨ª aprendi¨® todo y ahorr¨® dinero, luego busc¨® este local, y entre ¨¦l y mi mam¨¢ levantaron el negocio¡±, cuenta.

Caldos de Gallina Luis abri¨® en 2007 en la calle Puebla, entre Oaxaca e Insurgentes. No pasa desapercibido porque siempre est¨¢ lleno de gente, una se?al infalible de que sirven buena comida. Seg¨²n Luis Ram¨ªrez, la Roma los acogi¨® desde el principio y, aunque ha cambiado mucho y los lugares con comida casera a precio asequible est¨¢n desapareciendo, ellos se mantienen con ¨¦xito: alimentan a los turistas que los vieron en un Tik Tok, son el almuerzo de los oficinistas de la zona y de los vecinos o le bajan la borrachera a los trasnochados y, a veces, tambi¨¦n les curan la cruda. ¡°Vienen personas de todo tipo porque abrimos las 24 horas¡±. reconoce.

Este caldo conquista a cualquiera, tiene garbanzo y arroz; dan la pieza de gallina que prefieras, desde la pechuga o los muslos, a las patas, las mollejas o los h¨ªgados; y lo sirven en plato pozolero grande, acompa?ado de tortillas de ma¨ªz reci¨¦n hechas. Son peculiarmente grandes y est¨¢n tan buenas que basta con ponerles un poco de salsa roja y sal, ?y para dentro!

¡°Las tortillotas fueron idea de mi mam¨¢. As¨ª la hac¨ªa y es su marca¡±, dice Ram¨ªrez. Ahora dos se?oras dedican horas a formar bolas de masa de ma¨ªz amarillo, aplastarlas y ponerlas sobre un comal hasta que se inflan. Este caldo se completa con cebolla morada y cilantro picado, unas gotas de lim¨®n y un poco de chile piqu¨ªn.

¡°El piqu¨ªn es lo ¨²nico que traemos de Veracruz, lo molemos para hacerlo polvito porque el caldo de gallina tradicional se come as¨ª¡±, asegura Luis Ram¨ªrez, que luego explica de d¨®nde viene su materia prima: ¡°Somos del sur del Estado de M¨¦xico, ah¨ª tenemos gallinas de rancho, las alimentamos con nuestras semillas y, adem¨¢s, sembramos ma¨ªz para nuestras masas, as¨ª que todo el producto es bueno¡±.

Estos caldos se hicieron conocidos por ser sabrosos, pero no ten¨ªan nombre, eran ¡°los de la calle Puebla¡±, ¡°los de la Roma¡±, ¡°los que est¨¢n ah¨ª por la Glorieta Insurgentes¡±, hasta que Luis decidi¨® registrar la marca. Hizo un logotipo con la foto de su pap¨¢ vestido con camisa ranchera azul y tejana a juego, y puso un gran letrero para que todos supieran que ese territorio era de los dos Luises.

¡°Cuando muri¨® mi pap¨¢, decid¨ª hacer el negocio m¨¢s formal, abr¨ª otras dos sucursales y ahora vendemos en Rappi, Uber y DiDi, pero las recetas siguen iguales¡±, valora, y menciona recetas en plural porque tambi¨¦n venden quesadillas, enchiladas de salsa verde y de mole.

Sin embargo, la mayor¨ªa de los clientes van por el caldo, lo piden con rabadilla o pechuga ¨Dyo prefiero la pierna porque tiene hueso¨D, aunque Ram¨ªrez va m¨¢s all¨¢ y su parte favorita es el huacal: ¡°Es como de las costillas al cuello, tiene muchos huesitos, es para los que nos gusta huesear¡±. Confiesa que solo lo come cuando est¨¢ a solas para poder hacerlo con las manos y a gusto: ¡°No le dejo nada ni a los cachorritos, sabe muy rico¡±.

Luis Ram¨ªrez divide su vida entre el campo, criando gallinas, y esta fonda donde nunca hace fr¨ªo. Al entrar sientes el calor que desprende una enorme olla llena de caldo hirviendo. Aqu¨ª el fuego se mantiene encendido d¨ªa y noche. En uno de los muros est¨¢ un letrero escrito por Don Luis que dice: ¡°Dios bendiga este lugar porque no solo es nuestro trabajo, sino en realidad: nuestro segundo hogar¡­ Dios bendiga tambi¨¦n a nuestros clientes, no solo porque su preferencia es nuestra prosperidad, sino porque son finalmente ?los invitados a nuestro segundo hogar!¡±. Lo leo mientras todos a mi alrededor, incluida yo, estamos haciendo lo mismo: hundir las tortillas enrolladas en el caldo y darle sorbos a la cuchara satisfechos.

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