Las anushkas de Once Panader¨ªa son adictivas

Once Panader¨ªa se fund¨® en 2018, en la cocina de una casa marcada con el n¨²mero 11, en San Jer¨®nimo, al sur de la capital. El proyecto que naci¨® por necesidad, en poco tiempo se convirti¨® en un ¨¦xito.

¡°Las anushkas tienen magia¡±, dice Ana Cano, creadora de Once junto con su esposo, Gustavo Ortega. Ambos emprendedores tuvieron que cerrar su comercializadora de t¨¦¡­ sin saberlo su vida estaba por dar un giro dulce, algo que los hace felices a ellos y a nosotros.

Cano recuerda la desesperaci¨®n de aquellos d¨ªas: ¡°Fue abrir los ojos y no ten¨ªamos negocio, ni ten¨ªamos ingreso ninguno de los dos. Era empezar de cero a los 50 a?os. Pusimos a la venta las barras, los inventarios, todo, menos el horno porque no sal¨ªa y no sal¨ªa¡±.

Cansado de buscar una soluci¨®n a la mala racha, Ortega aprovech¨® lo que ten¨ªa disponible, ese horno invendible y sus manos. Unos a?os antes hab¨ªa tomado cursos de panader¨ªa en busca de un complemento para el t¨¦, le dio varias vueltas y una noche le dijo a Cano: ¡°A partir de ma?ana voy hacer pan, yo me dedicar¨¦ a lo m¨ªo y t¨² a lo tuyo¡±.

Lo de Cano era comercializar aquello que saliera de la cocina de Ortega. El plan era comenzar con hogazas, pan campesino, de centeno y uno muy especial, ¡°alguna vez en un viaje a Par¨ªs probamos el kouign-amann, era grande como un pastel y me vol¨® la cabeza. Luego nos dimos cuenta que tambi¨¦n hab¨ªa en versi¨®n individual¡±, cuenta Ortega.

El kouign-amann es de origen franc¨¦s, su nombre en bret¨®n significa tarta de mantequilla y lo sabemos, la mantequilla es sin¨®nimo de delicioso. Aunque esta tarta parece estar hecha con hojaldre, se prepara con masa de pan, az¨²car y, una vez m¨¢s, much¨ªsima mantequilla; se hornea hasta obtener una cubierta crujiente con un interior vaporoso y meloso.

La masa es caprichosa, cambia por la humedad, la altura, los insumos o hasta la mano del cocinero. Ortega se encaprich¨® en replicar aquel postre parisino, sigui¨® recetas en TikTok e Instagram, sac¨® otras de libros, hizo muchas pruebas y asegura que, ¡°es un pan tan especial que si no le tiras buena onda, no se infla¡±. Tard¨® unos dos a?os en que le quedara como quer¨ªa, y aclara: ¡°no es exactamente un kouign-amann, es nuestro kouign-amann por eso lo bautizamos anushka, en honor a mi hija Ana¡±.

Cano relata c¨®mo surgi¨® el nombre: ¡°mi hija no es muy expresiva, pero cuando lo prob¨® le cambi¨® la cara, abri¨® mucho los ojos y exclam¨®: ¡®?Es lo mejor que he probado en mi vida!¡¯¡±.

Faltaba un paso: vender estos manjares. Primero deb¨ªan comprobar si el entusiasmo de su hija se replicaba en otras personas, entonces mandaron varias muestras a los familiares y a ¡°los cuates¡± como dice Ortega, ¡°y s¨ª les gustaba el pan salado, me dec¨ªan que estaba muy rico, pero que lo otro no ten¨ªa madre¡±. En cuesti¨®n de semanas decidieron enfocarse en sus esponjosas anushkas.

Once comenz¨® siendo un servicio a domicilio. En ocasiones el ajetreo en los trayectos provocaba que las tartas se lastimaran, necesitaban un empaque adecuado. Cano pens¨® en una soluci¨®n r¨¢pida y eficiente, ¡°fui a una tienda, compr¨¦ cajas blancas, mand¨¦ hacer un sello y listo¡±, por eso el logotipo es tan sencillo.

De acuerdo con Ortega, ¡°al principio, el d¨ªa que vend¨ªamos una horneada era padr¨ªsimo¡±, luego tuvieron que adaptar el horno para meter m¨¢s bandejas, y el kilo de harina se convirti¨® en costales.

En unos meses el negocio se infl¨® como sus anushkas, que vend¨ªan en cajas de cuatro, ocho y doce piezas. Esto se modific¨® porque ¡°hablaba una se?ora y dec¨ªa: ¡®yo quiero seis¡¯. Entonces era una bronca, le explicaba que no cab¨ªan en la caja de cuatro y si las met¨ªa en una de ocho iban a ir bailando¡±, cuenta Ortega. Al final, la clienta gan¨® la jugada a base de insistencia y actualmente seis es la porci¨®n m¨¢s vendida.

La pandemia termin¨® de catapultar a las anushkas de Once como uno de los placeres a domicilio m¨¢s codiciados. Con una legi¨®n de adictos consolidados, en 2021 inauguraron su primer local en Lomas Virreyes (Alicama 16) e inventaron los bites, seg¨²n Cano ¡°para darle la gente algo chiquito como agradecimiento¡±.

Los bites son gloriosos. Yo me enganch¨¦ a ellos al probarlos. Estaba en una junta y alguien lleg¨® con una caja, la abri¨® y casi orden¨®: ¡°Prueben esto¡±. Me negu¨¦ porque acababa de desayunar, me insistieron tanto que cog¨ª un bocado dorado y lo mord¨ª, solo pude decir: ¡°?De d¨®nde lo sacaron?¡±, y devor¨¦ otros dos. Quince bites ¡ªcomo le llaman a esta especie de anushkas concentrada y peque?a, del tama?o de una pelota de golf¡ª desaparecieron en minutos.

Ortega explica que, ¡°es lo mismo, harina, az¨²car, sal, levadura, etc¨¦tera, nada m¨¢s cambia el proceso de armado y la forma de hornearlos¡±. Algunos quedan m¨¢s g¨¹eros, otros m¨¢s dorados; ¨¦stos son mi perdici¨®n, la sensaci¨®n crunchie al morderlo y su sabor m¨¢s acaramelado, no tiene igual en la Ciudad de M¨¦xico.

Cano dice muy emocionada que sus productos ¡°sin pensarlo se volvieron un objeto de regalo¡±. En el mismo tono, Ortega agrega que, ¡°si se las regalas a alguien y quedas bien, nos sentimos agradecidos. Esa es nuestra chamba de todos los d¨ªas, que t¨² quedes bien, yo lo siento casi como un prop¨®sito¡±.

La mejor publicidad es de boca en boca, las cajitas llenas de panecillos llegaron a muchos desayunos, sobremesas y visitas, e hicieron famoso el nombre de Once. Ortega acepta que cada cierto tiempo alg¨²n cliente nuevo pregunta por qu¨¦ venden solo un tipo de pan ¡ªcon variaciones¡ª, ellos responden ¡°prueba¡± y le ofrecen un pedacito¡­ en cuesti¨®n de segundos ganan un fan¨¢tico m¨¢s.

Algunos lugares de la ciudad ofrecen panes similares rellenos de compotas de fruta o chocolate, Cano dice que, ¡°nosotros no hemos querido jam¨¢s rellenarlas porque sentimos que la anushka tiene que saber a la caramelizaci¨®n de la mantequilla con el az¨²car¡±.

Para qui¨¦n busque diversidad, en enero puede probar la Rushka ¡ªuna ¡°rosca de reyes¡± de anushkas¡ª y durante la temporada de D¨ªa de Muertos el Pan-Thion, su versi¨®n del amado pan de muertos. Adem¨¢s hay buenas noticias. Once acaba de abrir su segunda sucursal en Polanco y lo celebr¨® con una nueva presentaci¨®n de su receta madre (por llamarla as¨ª): las trajas con helado de anushka. La pasta se prensa y se dora hasta dejarla muy crocante y delgada ¡ªcomo barquillo¡ª y la sirven acompa?ada del helado.

S¨ª, la glotoner¨ªa mayor es un helado sabor anushka, Cano dice que ¡°est¨¢ buen¨ªsimo para los meses calurosos¡±. No importa si est¨¢ cayendo una tempestad, el calor es insoportable o baja la temperatura como para prender el calentador, las anushkas y los bites son irresistibles sin importar el clima.

Once Panader¨ªa

Categor¨ªa: Panader¨ªa
Isaac Newton 36, colonia Polanco,
Ciudad de M¨¦xico
Precio: 110 pesos una anushka

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