La milanesa de Par¨ªs 16 es maravillosa

¡°La esencia de un restaurante es ofrecer buena comida; no se trata nada m¨¢s de alimentar, sino de que sea un placer, que te fascine, entonces debe estar muy rico, tener un precio justo, una atm¨®sfera agradable y un buen servicio¡±: esta es la filosof¨ªa de Alejandro Hern¨¢ndez Attolini, chef y propietario de Par¨ªs 16, y la cumple a rajatabla.

De este sitio, ubicado en la planta baja de uno de los edificios ic¨®nicos de Mar¨ªo Pani en Paseo de la Reforma, siempre sales satisfecho, no importa si decides pedir una sopa o crema del d¨ªa, alguno de sus sandwiches ¡ªlos m¨¢s especiales, el roast beef y el de corned beef¡ª o sus incomparables milanesas de ternera, todo estar¨¢ al delicioso.

La milanesa es uno de los platillos m¨¢s amados por muchos de nosotros desde ni?os, cuando la devor¨¢bamos con un poco de catsup. Es muy com¨²n encontrarla en los men¨²s de la capital, la ofrecen en cantinas, en cocinas econ¨®micas, incluso en taquer¨ªas. Y, aunque parece sencilla de preparar porque es carne empanizada y frita, es dif¨ªcil encontrar restaurantes donde logren una capa uniforme, dorada y crujiente, y a la par que la carne quede bien cocida y tierna. Solo en Par¨ªs 16 es perfecta, la sirven con pur¨¦ de pap¨¢ y espinacas a la crema.

La porci¨®n es tan grande que se sale del plato, primero pru¨¦bala sola para apreciar su sabor, luego puedes ponerle unas gotas de lim¨®n y, por supuesto, un poco de la salsa de chile verde, un toque ¨¢cido y picoso extremadamente rico. Seg¨²n Hern¨¢ndez, ¡°desde el principio ha sido un ¨¦xito¡±, tambi¨¦n esa salsa que dice que solo lleva chile serrano, sal y lim¨®n, emulsionado con aceite de oliva; tan demandada por los clientes que ahora la venden embotellada.

El principio del que habla Hern¨¢ndez fue en agosto de 1985, cuando fund¨® Par¨ªs 16 como un deli y salchichoner¨ªa. ¡°Tengo 39 a?os aqu¨ª, yo viv¨ªa en este edificio y pusieron a la venta este localito. La idea era ofrecer emparedados a los oficinistas de la zona. Luego en los peri¨®dicos rese?aron que era el restaurante de los yupis, todos los casabolseros estaban aqu¨ª, en esta cuadra¡±. Los yupis atra¨ªdos por la privatizaci¨®n de la banca representaban el sue?o de riqueza de aquel inicio de los noventa en M¨¦xico.

Par¨ªs 16 reflejaba la capital en constante efervescencia, hambrienta de nuevas opciones culinarias, sin dejar de lado su car¨¢cter de ombligo del pa¨ªs; urbe enorme con barrios anclados en las tiendas de la esquina, el puesto de tacos y los esquites de ¡°toda la vida¡±.

Hern¨¢ndez asegura que ¡°quer¨ªa el tipo de restaurante medio europeo, en el que siempre est¨¢ el due?o, que es el que te atiende y cocina¡±. En estas cuatro d¨¦cadas se convirti¨® en un cl¨¢sico y ¨¦l permanece tras bambalinas ¡ªpicando, ali?ando u horneando¡ª, otra veces lo encuentras en el comedor, detr¨¢s del mostrador o sentado en una mesa.

El sal¨®n es similar a una cafeter¨ªa detenida en el tiempo, con persianas de metal y l¨¢mparas redondas de papel de china, mesas peque?itas cubiertas de manteler¨ªa blanca combinada con azul con sillas de metal negro, pisos de cer¨¢mica y paredes blancas. Los yupis se fueron con la crisis del 94, otros comensales llegaron y Par¨ªs 16 nunca decay¨®, est¨¢ lleno de lunes a s¨¢bado. Hern¨¢ndez no desea cambiar de domicilio en busca de algo m¨¢s grande o tener una sucursal: ¡°No podr¨ªa estar en dos sitios al mismo tiempo¡±.

La inspiraci¨®n europea viene de una ¨¦poca en la residi¨® en Par¨ªs, Francia, precisamente en el distrito 16. Contrario a la l¨®gica del nombre, la carta no est¨¢ completamente dedicada a la comida gala, sino que es una mezcla de aqu¨ª y de all¨¢. La forma ideal de comenzar es con los ostiones rasurados con cebolla, perejil, lim¨®n y aceite, seguir con alguna sopa o alg¨²n emparedado, la milanesa o la pechuga parmesana, y terminar con un affogato o alg¨²n helado artesanal (hechos por la hija de Hern¨¢ndez).

Cada d¨ªa de la semana hay especiales y las estaciones traen sorpresas: el pavo con gravy es el rey de la temporada navide?a y las lluvias veraniegas traen consigo una joya: los chiles en nogada, que solo se venden de mediados de julio a octubre. Hern¨¢ndez se negaba a ofrecerlos: ¡°Fue una cosa muy rara, casi simp¨¢tica porque me dec¨ªa mi mam¨¢: ¡®Oye, Alejandro, ?por qu¨¦ no haces chiles en nogada?¡¯. Yo le dec¨ªa que no iba con el concepto. Adem¨¢s, es un platillo representativo de la alta cocina mexicana. Pero mi mam¨¢ me estuvo dando la lata por a?os hasta que lo logr¨®. Comenc¨¦ a hacerlos hace como 25 a?os y han sido un ¨¦xito¡±.

?xito es poco, la fila de clientes llega hasta la esquina de la calle en estos meses. Yo ¡ªcon temor a que me quemen en una hoguera¡ª no me consideraba tan fan¨¢tica de los chiles en nogada, me parec¨ªan pesados y dulzones; no entend¨ªa el furor que provocaba en los capitalinos, hasta que prob¨¦ los de Hern¨¢ndez. El picadillo es dulce sin empalagar y la nogada es blanca y granulada, se siente la nuez. Un bocado te convence de que hay chiles en nogada espectaculares y bien balanceados, solo hay que encontrarlos. Sin que me tiemble la mano, aseguro que este es uno de los mejores de M¨¦xico (si no es que el mejor).

La clave, dice Hern¨¢ndez, es que solo prepara los que van vender, ni uno m¨¢s ni uno menos. ¡°Es una receta laboriosa, empezamos d¨ªas antes, por eso le pedimos a los clientes que llamen y aparten sus chiles¡±. Est¨¢n disponibles los viernes y los s¨¢bados, y deben solicitarse con anticipaci¨®n por tel¨¦fono. Si quieres evitar la fila, tambi¨¦n puedes pedirlos para llevar, sin embargo, es un placer extra sentarse en este agradable sal¨®n y disfrutar del servicio y atm¨®sfera de este bistr¨® atemporal.

Lo ¨²nico que cambia en Par¨ªs 16 son los cuadros de los muros. Hern¨¢ndez es detallista, se nota en la calidad de su comida, en el uniforme de los meseros ¡ªpantal¨®n y chaleco negro, con pajarita¡ª, incluso en las salseras, los cubiertos y la cajita donde acomodan los sobres de az¨²car para el caf¨¦; tambi¨¦n es aficionado a varias artes como la fotograf¨ªa, por eso pens¨® en no adornar los muros, que funcionan como una galer¨ªa para los artistas que se acercan a solicitar el espacio y exponen sus obras.

Unos meses atr¨¢s ten¨ªa una exhibici¨®n de dibujos, en la entrada sobre la arquer¨ªa hab¨ªa una ilustraci¨®n del Par¨ªs 16. Nunca estuvo a la venta ¡ªcomo suelen estar¡ª, se la qued¨® Hern¨¢ndez. Yo, que suelo ir constantemente, pensaba en c¨®mo me gustar¨ªa tenerla. Par¨ªs 16 es uno de mis escondites, me gusta llevar a personas que nunca han ido a comer ah¨ª, me siento importante revelando este tesoro gastron¨®mico; o voy sola entre semana, hojeo por cortes¨ªa el men¨², aunque acabe pidiendo la milanesa (a menos que haya chiles). Es mi lugar confortable, me siento en casa, consentida por un filete de carne empanizado.

Aprecio tanto este restaurante que ¡ªcon ego¨ªsmo de glotona y ego de periodista¡ª pens¨¦ que si lo rese?aba podr¨ªa provocar hordas de personas que me impedir¨ªan llegar y sentarme c¨®modamente. Pero es il¨®gico tener una columna donde escribo de lo mejor de la Ciudad de M¨¦xico y excluir a mi favorito: Par¨ªs 16.

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