El lado oscuro de los restaurantes

?Qu¨¦ hace que un caso sea viral y no lo sean otros casos similares o m¨¢s extremos? Es un misterio qu¨¦ es lo que hace que una historia en particular explote entre otras. De saber la f¨®rmula, de existir una receta para hacer medi¨¢tico algo, probablemente las empresas ser¨ªan las primeras en sacar provecho de esa exposici¨®n. No hay f¨®rmulas para saber por qu¨¦ una historia llega a miles o millones de personas. Hace poco, Ximena Abr¨ªn cont¨® en un post de Facebook su experiencia laboral en el restaurante...

?Qu¨¦ hace que un caso sea viral y no lo sean otros casos similares o m¨¢s extremos? Es un misterio qu¨¦ es lo que hace que una historia en particular explote entre otras. De saber la f¨®rmula, de existir una receta para hacer medi¨¢tico algo, probablemente las empresas ser¨ªan las primeras en sacar provecho de esa exposici¨®n. No hay f¨®rmulas para saber por qu¨¦ una historia llega a miles o millones de personas. Hace poco, Ximena Abr¨ªn cont¨® en un post de Facebook su experiencia laboral en el restaurante Pujol y se hizo medi¨¢tico. ?Por qu¨¦ su caso se hizo viral y no otro entre la desbordada cantidad de historias de abuso laboral en el gremio restaurantero? Quiz¨¢s porque el Pujol est¨¢ entre los restaurantes m¨¢s reconocidos a nivel internacional, y tambi¨¦n porque su caso, m¨¢s all¨¢ del Pujol, abre una serie de temas y de pr¨¢cticas que se han normalizado en el gremio restaurantero. Abr¨ªn cuenta en su post: ¡°La chef lleg¨®, se present¨®, nos hizo un par de preguntas a cada uno, nos advirti¨® (con gusto y cierta burla en su expresi¨®n facial) que nadie aguantaba y que ah¨ª era dedicar toda la vida a Pujol (de 11.00 a 3.00-5.00 ) y que si ten¨ªamos hijos, pareja o negocio (mientras dec¨ªa lo tercero, clav¨® su mirada en m¨ª) nos fu¨¦ramos olvidando de ellos.¡± Adem¨¢s de las 16-18 horas de jornada laboral que doblan las 8 horas estipuladas por la Ley Federal del Trabajo (y sin menci¨®n el pago por horas extras), Abr¨ªn cuenta que la paga en la cocina es de 14.000 pesos al mes (700 d¨®lares). En uno de los comunicados por parte del Grupo Olvera con respecto a este punto se dice: ¡°Los ingresos del personal que labora en Pujol est¨¢n entre los m¨¢s altos del sector en M¨¦xico.¡± El Grupo Olvera factura millones de pesos mensuales y paga 14.000 pesos en la cocina del Pujol que, en efecto, est¨¢ entre los mejores salarios del sector. Por el mismo puesto en la cocina en VIPS, por poner un ejemplo como par¨¢metro, se ofrecen 6.000 pesos mensuales (300 d¨®lares). Lo que trae la primera pregunta, ?por qu¨¦ 14.000 pesos est¨¢ entre los mejores salarios del gremio restaurantero en M¨¦xico? Y surgen m¨¢s preguntas. Muchas. ?Qu¨¦ hay detr¨¢s de los restaurantes m¨¢s reconocidos y m¨¢s lujosos, Pujol siendo uno entre ellos? ?Qu¨¦ hay detr¨¢s de ese concepto de lujo en los restaurantes? ?Abusos laborales? ?Un esquema de jerarquizaci¨®n que desfavorece las garant¨ªas de los trabajadores? ?Racismo en los espacios de trabajo?

La jerarquizaci¨®n en la industria restaurantera entre los chefs (que viene del franc¨¦s ¡°jefe¡±), los cocineros, los meseros, los garroteros, se ve reflejado en los sueldos y, cruzado con el racismo en M¨¦xico, con los malos tratos en las cocinas. El caso de Ximena Abr¨ªn muestra esta problem¨¢tica relaci¨®n jer¨¢rquica cuando no hay garant¨ªas, protocolos, c¨®digos de ¨¦tica, instancias en las cuales los trabajadores de las cocinas puedan efectivamente ampararse, porque adem¨¢s les est¨¢n ¡°haciendo el favor¡± de darles el puesto. Como pasa con los casos medi¨¢ticos, se abri¨® la caja de Pandora, y varios trabajadores se sumaron a contar sus experiencias, como por ejemplo, este testimonio an¨®nimo de alguien que tambi¨¦n trabaj¨® en el Pujol: ¡°Yo soy de tez morena y yo sent¨ªa que se burlaban de m¨ª por eso. Al igual tengo un brazo tatuado y en una ocasi¨®n un chef me dijo ?ni se te ven, parecen mugre?. [¡­] Estuve solamente un mes. Tiempo despu¨¦s me enter¨¦ que me dec¨ªan la sombra, el mono, negro, frijol y el prieto. Sinceramente, cuando empec¨¦ sent¨ª una felicidad inmensa, pens¨¦ que mi vida se hab¨ªa resuelto, un mes despu¨¦s me iba con el coraz¨®n roto.¡±

C¨®mo hacer para crear espacios laborales libres de racismo y clasismo son cuestionamientos importantes para las cocinas ahora que los restaurantes normalizan sus actividades en sem¨¢foro verde y, sobre todo, para aquellos que ¡°ponen en alto el nombre de M¨¦xico¡±, pues ser¨ªa importante que antes pusieran en alto a su equipo, en apego a la Ley Federal del Trabajo, a las prestaciones y a un espacio laboral libre de racismo, clasismo y machismo. Una industria de la hospitalidad, como es la restaurantera, deber¨ªa ser hospitalaria y solidaria antes que nada con su personal. ?Por qu¨¦ el Pujol no tiene comedores para sus trabajadores en esas bellas instalaciones pensadas para los clientes? ?Por qu¨¦ Pujol, Rosetta, Quintonil, entre otros de los restaurantes m¨¢s reconocidos, no tienen programas de retribuci¨®n social? No proyectos con chinampas o proyectos de desperdicios de comida que de ¨²ltimas los beneficia a ellos, pero, por poner una de las tantas posibilidades de compromiso social en el tema de la contrataci¨®n, qu¨¦ hay de las personas en proceso de reinserci¨®n social de los penales, madres solteras, mujeres embarazadas (en una buena cantidad de lugares las pruebas de embarazo son condicionantes para la contrataci¨®n), plazas para personas con discapacidades. ?Qu¨¦ hay de sus protocolos de g¨¦nero, de sus acciones en contra del racismo y el clasismo? Cabe decir que el caso de Ximena Abr¨ªn se hizo conocido gracias a la cuenta de Twitter con el nombre tan sint¨®matico de este problema mayor llamado @TerrrorRestaurantesMX

En otro de los comunicados del Pujol en respuesta al caso de Abr¨ªn, se dec¨ªa: ¡°Sabemos que much@s de nosotr@s hemos dejado a un lado a nuestras familias y amig@s para hacer feliz a la gente que, al igual que a nosotr@s, le apasiona la buena cocina.¡± Esta postura que romantiza el capitalismo no es una postura exclusiva del Pujol, lo que me lleva a decir que esto no va en contra de Enrique Olvera o de sus m¨¦ritos (tengo que confesar que sus tortillas me parecen muy buenas y su proyecto de rescate de los ma¨ªces criollos me parece importante y m¨¢s que criticarle que una docena de tortillas triplique su precio en comparaci¨®n a las tortiller¨ªas de barrio, se deber¨ªa cuestionar a ese imperio llamado Maseca que trae como resultado tortillas hechas con ma¨ªz transg¨¦nico, cultivados con qu¨ªmicos nocivos para la salud, a precios bajos), esto tampoco va en contra de los chefs, no. Es un cuestionamiento a lo que este caso transparent¨® y pone, ahora s¨ª, sobre la mesa. Esta postura que romantiza el prestigio, el reconocimiento, la pasi¨®n por la buena cocina y la acumulaci¨®n de dinero a costa de una fuerza laboral sin garant¨ªas que raya en otras formas de explotaci¨®n y esclavitud. Silvia Federici lo escribe con mejores palabras: ¡°La acumulaci¨®n capitalista sigue siendo una acumulaci¨®n de trabajo y, como tal, sigue requiriendo la producci¨®n de miseria y escasez a escala global. Sigue requiriendo la degradaci¨®n de la vida humana y la reconstrucci¨®n de jerarqu¨ªas y divisiones sociales en funci¨®n del sexo, la raza y la edad.¡±

La obra de Liliana Porter, una maravillosa artista argentina, problematiza el tema de las escalas en tiempos en los que se romantiza el capitalismo y tiene una serie de piezas de personajes o figuras humanas miniatura que realizan labores tit¨¢nicas, como la de un mu?eco miniatura que pinta una inmensa pared. El caso medi¨¢tico de Ximena Abr¨ªn abre esta relaci¨®n de escala miniatura de los trabajadores ante la inmensidad de un sistema que no los ampara, sino lo contrario, los convierte en trabajadores sustituibles con p¨¦simas condiciones laborales. Temas a evaluar desde lo mayor, como es responsabilidad de Luisa Alcalde, Secretaria del Trabajo, hasta en nuestra relaci¨®n como consumidores. Tal vez antes de ir a un restaurante ¨Csea un VIPS o un Pujol¨C, valdr¨ªa la pena preguntarnos por ese lado oscuro, qu¨¦ hay detr¨¢s de ese plato instagrameable. Las cocinas no son solo negocios, son tambi¨¦n una postura pol¨ªtica con respecto al racismo, al clasismo y son tambi¨¦n un lenguaje. Provechito¡­