- PubliEspecial El Comidista
Ruta por la gastronom¨ªa castellanomanchega
Guisos de la abuela convertidos en platos de Estrella Michel¨ªn, leguminosas aut¨®ctonas, variedades de uvas, truchas de r¨ªo y recetas olvidadas que son convertidas en nuevos platos de autor, forman parte de la nueva cocina castellanomanchega de vanguardia y tradici¨®n.
Los Premios Miguel de Cervantes de Gastronom¨ªa en su edici¨®n 2019 y entregados en 2020, entregados por el Gobierno de Castilla-La Mancha, han reconocido la memoria gastron¨®mica y recuerdos gustativos que se modernizan y representan a la regi¨®n. Son cinco proyectos gastron¨®micos que re¨²nen calidad, innovaci¨®n y sostenibilidad en el sector y que adem¨¢s apuestan por la econom¨ªa circular y los productores locales de sus campos de cereales, pescadores de sus r¨ªos, ganaderos, panaderos artesanos y viticultores que cuidan las variedades aut¨®ctonas menos conocidas de la zona. Estos son los cinco proyectos premiados, que dibujan el mapa gastron¨®mico de Castilla-La Mancha para disfrutar con los cinco sentidos.
COCINA TRADICIONAL: RAFF SAN PEDRO Y EL COTO DE QUEVEDO
?Qui¨¦n no ha pensado alguna vez ¡°este plato sabe al que cocinaba mi abuela¡±? Esta es la filosof¨ªa que comparten los dos restaurantes galardonados con el primer y segundo premio en la categor¨ªa de ¡°Cocina Tradicional¡±.
En el restaurante Raff San Pedro (Calle San Pedro, 58, Cuenca. Facebook Raff San Pedro), el chef Jos¨¦ Ignacio Herr¨¢iz ha creado una cocina creativa y de autor en el pintoresco espacio de unas antiguas caballerizas del siglo XVI. Aqu¨ª las pepitorias, calderetas y pistos manchegos tienen sello tradicional, pero revisitados y convertidos en platos como espuma de gachas, mojete de setas, corvina con fideos o canel¨®n de ajoarriero. ¡°Nosotros proponemos una cocina que se nutre de la tradici¨®n, de lo que nos dejaron nuestros mayores, de nuestra regi¨®n, para que si vienen padres y abuelos castellano-manchegos reconozcan los sabores. Intentamos humildemente no cambiar la esencia de sus platos, pero los presentamos de otra forma, quiz¨¢ m¨¢s aligerada, m¨¢s moderna y con raciones m¨¢s comedidas¡±, explica el cocinero premiado.
En el restaurante El Coto de Quevedo (Paraje Tejeras Viejas, s/n. Torre de Juan Abad, Ciudad Real. Facebook El Coto de Quevedo), el chef Jos¨¦ Antonio Medina tambi¨¦n defiende modernizar los sabores de siempre. ¡°La rica cuchara de mi madre est¨¢ muy bien, pero hay que actualizarla sin humo ni esferificaciones¡±, afirma. As¨ª propone una especialidad en cocina cineg¨¦tica, con emplatados limpios que convencen tanto a los hu¨¦spedes fieles a la temporada de caza invernal que buscan el plato de lomo de ciervo con pur¨¦ de casta?as, como a las parejas de exploradores gastron¨®micos que se dejan sorprender con un plato de trucha de r¨ªo Mundo, marinado y ahumado en el propio restaurante, acompa?ada de una tradicional sopa de ajo.
COCINA DE VANGUARDIA: TRIVIO Y EP?LOGO
Una Estrella Michel¨ªn y un Sol Repsol dan pistas de la cocina que el chef Jes¨²s Segura ha desarrollado en el restaurante Trivio (Calle Col¨®n, 25, Cuenca. Facebook Trivio), primer premio de Cocina de Vanguardia. T¨¦cnicas innovadoras para reivindicar los productos locales, como las almortas verdes, un tipo de leguminosa aut¨®ctona que nada tiene que envidiar a los codiciados guisantes l¨¢grima. ¡°Nuestra propuesta de ¡®cocina de secano¡¯ ha evolucionado hacia una ¡®cocina del entorno¡¯, porque pr¨¢cticamente cocinamos y aprovechamos todo el paisaje castellano-manchego. Lo llamamos una ¡°RE_evoluci¨®n¡±, porque es una vuelta a la evoluci¨®n de los ingredientes. Recuperamos especias, cereales perdidos y variedades locales en desuso, como las arvejas o almortas, algas de r¨ªo y ceniza de ramas de pino que aprovechamos para alcalinizar ingredientes y ahumar embutidos¡±, describe Jes¨²s Segura.
En el restaurante Ep¨ªlogo (Paseo Ram¨®n Ugena, 15, Tomelloso, Ciudad Real. Facebook Ep¨ªlogo), el chef Rub¨¦n S¨¢nchez-Camacho, tercera generaci¨®n de cocineros en su familia, retoma un refr¨¢n heredado de su madre: ¡°Sin tradici¨®n, no hay innovaci¨®n¡±. Y as¨ª reinventa todo lo conocido, como las flores manchegas dulces que se acompa?an de un caldo de ciervo y trufa. O las sopas de ajo que aligera en forma de espuma. ¡°Entre nuestros pr¨®ximos retos est¨¢ presentar un men¨² degustaci¨®n a partir del r¨ªo Guadiana. Desde donde nace, en un peque?o pueblo de Albacete, hasta su desembocadura, haremos un recorrido gastron¨®mico t¨ªpico y aut¨®ctono, que pasa por varias provincias de Castilla-La Mancha e ir¨¢ cambiando con cada temporada¡±, describe el chef.
PREMIO ?NICO CARTA DE VINOS: EL GRANERO
Castilla-La Mancha esconde un tesoro l¨ªquido que, seg¨²n en¨®logos y viticultores, no deber¨ªa llamarse ni ¡°caldo¡±, ni ¡°manchego¡±, porque la amplia extensi¨®n del territorio provoca gran variedad vitivin¨ªcola con 20 denominaciones de origen entre los vinos de Castilla-La Mancha. El restaurante El Granero (Avenida San Fernando, 90, Quintanar de la Orden, Toledo. Facebook El Granero), con medio siglo de historia hostelera a sus espaldas, ha ganado el Premio ?nico a la Carta de Vinos, cuidadosamente seleccionada por el sumiller Ad¨¢n Israel. ¡°Nosotros defendemos el patrimonio vin¨ªcola de la regi¨®n, que es una de las extensiones de vi?edos m¨¢s grande del mundo, con uvas tan poco divulgadas como deliciosas, como la Cencibel o la Syrah. Nos encanta descubrir peque?os productores que hacen las cosas bien, nuevas etiquetas; no tenemos prejuicios y podemos ofrecer desde blancos j¨®venes afrutados a vinos tintos que no han pasado por barrica.