R¨ªas Baixas Maridajes que rompen esquemas
Los vinos blancos de esta Denominaci¨®n de Origen acaban con t¨®picos ¡®sagrados¡¯, como el que asegura que solo el tinto va bien con la carne. Son perfectos con platos de inspiraci¨®n francesa, pero tambi¨¦n con los de gastronom¨ªas lejanas como la mexicana o la japonesa: nada se les resiste
por Javier S¨¢nchez
Con la Navidad vuelven tradiciones que todo el mundo espera: las reuniones familiares, los dulces de estas fechas -del turr¨®n al rosc¨®n-, los regalos bajo el ¨¢rbol¡ Pero tambi¨¦n regresa la figura del ¡®cu?ado sumiller¡¯, ese que alecciona sobre los vinos perfectos para acompa?ar este o aquel plato a base de clich¨¦s manidos.
Este a?o es el momento de romperle todos los esquemas, empezando por una verdad como un templo: los vinos blancos tambi¨¦n pueden ir de f¨¢bula con las carnes. M¨¢s concretamente, los de la DO R¨ªas Baixas, convertidos en referencia internacional tras m¨¢s de 30 a?os gracias a sus uvas -con la Albari?o como mascar¨®n de proa- o su privilegiado terroir.
Antes de que ese familiar ponga el grito en el cielo hay que dejar clara una cosa: los expertos apoyan la combinaci¨®n de blancos de R¨ªas Baixas con platos de carne. Incluso con las preparaciones de inspiraci¨®n francesa que suelen llegar a la mesa en estas fechas.
Carlos Freir¨ªa, sumiller del restaurante Filigrana, situado en el hotel Spa Relais & Ch?teaux A Quinta da Auga (Santiago de Compostela), traza una l¨ªnea entre las R¨ªas Baixas y la cocina francesa que parece dif¨ªcil de discutir: el hilo atl¨¢ntico que une vinos y platos.
¡°Compartimos el oc¨¦ano Atl¨¢ntico, y al final, ese car¨¢cter siempre consigue que los vinos y la cocina armonicen muy bien¡±, destaca el sumiller. Para muestra, un bot¨®n: servir un blanco de R¨ªas Baixas con un sabroso rabo de ternera relleno de foie acompa?ado de un cremoso de casta?as es la decisi¨®n plus facile du monde, y el resultado es ¨®ptimo. Por mucho que le pese al sabelotodo.
Seg¨²n los gastr¨®nomos, el oc¨¦ano Atl¨¢ntico emparenta Galicia con la comida francesa.
Estos blancos no son solo para pescado
Los vinos de la DO R¨ªas Baixas hacen saltar por los aires esa m¨¢xima gastada y superada de que ¡°los blancos solo maridan con pescados y mariscos¡±. En el restaurante Filigrana lo tienen claro, y tambi¨¦n a?aden otro consejo que suena a aforismo zen: ¡°Debes fiarte de tu instinto y gustos y maridar tus platos favoritos con los vinos que m¨¢s te gustan¡±. Poco m¨¢s hay que a?adir.
¡°Debes fiarte de tu instinto y gustos y maridar tus platos favoritos con los vinos que m¨¢s te gustan¡±Carlos Freir¨ªa, sumiller del restaurante Filigrana, de Santiago de Compostela
Tanto el foie, tan franc¨¦s y tan navide?o ¨¦l, como un cremoso de casta?as que puede acompa?ar una carne, poseen puntos grasos claros que necesitan equilibrarse. Dentro del amplio abanico de vinos blancos de la DO R¨ªas Baixas encontramos una ligereza que hace que el maridaje resulte todo un ¨¦xito.
Frescura y ligereza, factores clave
¡°Bueno, pero un tinto con cuerpo sigue siendo la opci¨®n ideal¡±, se suele escuchar mascullar en la mesa navide?a. En el restaurante Filigrana desmontan esta creencia popular con un argumento aplastante. Un plato como el rabo de ternera relleno de foie posee una textura untuosa que causa una sensaci¨®n pesada en boca, por lo que un vino con mucho cuerpo estropear¨ªa la experiencia organol¨¦ptica de un plato tan exquisito como este.
Armonizar un plato untuoso como el rabo de ternera relleno de 'foie' con un blanco de R¨ªas Baixas permite limpiar la boca con cada sorbo, porque es liviano y fresco.
Un blanco de R¨ªas Baixas permite, por el contrario, limpiar la boca con cada sorbo, porque es liviano y fresco. De esta forma, se puede apreciar el m¨¢s m¨ªnimo detalle y matiz en el plato y, de paso, disfrutar del vino. Un win-win, que dir¨ªa un gur¨² de los negocios.
Es ese car¨¢cter atl¨¢ntico del vino el que logra esta deliciosa combinaci¨®n. ?En qu¨¦ se nota? En ¡°un puntito de acidez refrescante¡± que Freir¨ªa destaca como parte del ADN de los vinos blancos de esta Denominaci¨®n de Origen. Tambi¨¦n, en los aromas frutales y florales, que le van que ni pintados a la gastronom¨ªa de tradici¨®n francesa, que comparte muchas m¨¢s similitudes -m¨¢s de las que creemos- con la espa?ola.
?xitos por todo el mundo
Pero m¨¢s all¨¢ de los vecinos europeos, los vinos blancos de R¨ªas Baixas tambi¨¦n demuestran mucha ma?a acompa?ando otras gastronom¨ªas, por muy lejanas que parezcan.
Los elaborados con uvas Albari?o, Ca¨ª?o, Loureira Blanca, Treixadura o Godello resultan perfectos para maridajes considerados tradicionalmente dif¨ªciles. Sorprende lo bien que funcionan con el sushi japon¨¦s o con los tacos mexicanos, combinando perfectamente con el pescado crudo o los puntos picantes de la comida. ?Pueden con todo! Los factores que lo hacen posible son la influencia del oc¨¦ano, el suelo gran¨ªtico y todo el cari?o puesto en la crianza de cada racimo de uvas y que imprimen un car¨¢cter especial a los R¨ªas Baixas.
Los vinos elaborados con uvas Albari?o, Ca¨ª?o, Loureira Blanca, Treixadura o Godello resultan perfectos para maridajes considerados tradicionalmente dif¨ªciles como el sushi japon¨¦s.
Unos tintos diferentes
Si, despu¨¦s de todos los argumentos anteriores, el familiar master of wine sigue enarbolando la bandera del tinto, reservemos una jugada maestra que no se espera. R¨ªas Baixas tambi¨¦n tiene vinos tintos que comparten con los blancos ese car¨¢cter atl¨¢ntico que los hace ¨²nicos. Recetas tan francesas como la cassoulet, los caracoles, las cr¨ºpes, la quiche o la raclette van de cine con tintos que, seg¨²n el sumiller de Filigrana, cuentan ¡°con recuerdos a frutas de hueso un poquito m¨¢s maduras¡±. Esto, unido a sus caracter¨ªsticas notas bals¨¢micas y especiadas, hace subir de nivel cualquier experiencia gastron¨®mica hasta niveles insospechados. Un brindis por eso.
