Els dos restaurants de Barcelona que estrenen estrella Michelin

Les tres estrelles del Disfrutar van ressonar amb for?a dimarts a la nit al F¨°rum de Barcelona, on es va celebrar l¡¯¨²ltima gala de la guia Michelin amb la pres¨¨ncia de tots els cuiners espanyols estrellats. La gran ovaci¨® final no va deixar dubtes, els presents creien que el reconeixement al restaurant d¡¯Oriol Castro, Mateu Casa?as i Eduard Xatruch feia falta i segurament ha trigat molt en arribar. Per¨° la nit va deixar dues estrelles m¨¦s a Barcelona, molt poques, consideren els afortunats que sovintegen l¡¯alta gastronomia catalana. A m¨¦s de dos altres premis que es van quedar a Catalunya, el de Pitu Roca com a millor sommelier (una nou reconeixement d¡¯aquesta edici¨®) i el de Martina Puigvert, de Les Cols, com a millor xef jove, el restaurant Quirat, dirigit pel xef Victor Torres i situat a l¡¯hotel InterContinental, i Suto, la barra japonesa de Yoshi Suto a Sants, s¡¯estrenen a la guia vermella del 2024. En total, a la ciutat hi ha 26 estrelles Michelin.

Quirat, la cuina de Victor Torres a ciutat

¡°Estic molt content i el que fem t¨¦ molt sentit. Intentem donar identitat a casa nostra en un hotel¡±. Aix¨ª s¡¯explica Victor Torres despr¨¦s d¡¯haver aconseguit una estrella per a Quirat, el restaurant que dirigeix a Barcelona, a la vegada que mant¨¦ Les magn¨°lies, a Arb¨²cies, que li va donar la primera estrella convertint-lo en el cuiner m¨¦s jove en aconseguir-la. Com a exemple d¡¯aquesta cuina arrelada a la terra menciona el capipota, el fricand¨® o el pollastre de pag¨¨s amb llagosta. Aquestes receptes tamb¨¦ hi caben en un men¨² degustaci¨® estrellat, amb una gastronomia que uneix la tradici¨® i la innovaci¨® sense pretextos.

Per exemple, el seu capipota parteix del gust de sempre, per¨° arriba a taula amb un carpaccio de vieira. Tamb¨¦ es presenta molt m¨¦s sofisticat el fricand¨®, un plat per sucar-hi pa, que aqu¨ª se serveix amb unes mandonguilles de rap, de manera que el cuiner tamb¨¦ fa una picada d¡¯ullet als plats de mar i muntanya, tan habituals a la cuina d¡¯aqu¨ª. Un arr¨®s mel¨®s amb anguila del Delta de l¡¯Ebre simbolitza la passi¨® pel que ¨¦s proper i cal reivindicar. L¡¯ostra amb cansalada, caldo de pernil i caviar, que s¡¯acompanya d¡¯una tartaleta de navalles i percebes ¨¦s un dels seus entrants m¨¦s singulars.

En un gran sal¨® que s¡¯ha anat retocant des que va obrir fa m¨¦s d¡¯un any i mig per donar-li m¨¦s calidesa, tant amb el mobiliari, afegint-hi catifes que reconforten l¡¯estan?a, com amb la il¡¤luminaci¨®, que s¡¯ha suavitzat per crear una atmosfera m¨¦s ¨ªntima, a Quirat s¡¯hi poden degustar dos men¨²s, un de m¨¦s llarg (110 euros) i un de m¨¦s curt (70 euros), on no hi falten plats que comencen a ser cl¨¤ssics com el delici¨®s xuixo de sobrassada amb an¨ªs o el guisat de ceps amb tripetes de bacall¨¤ i pil pil.

Victor Torres ja avisa que aquesta estrella no canvia res, sin¨® que refor?a la seva engrescadora traject¨°ria, que t¨¦ molt cam¨ª a fer. ¡°Nosaltres som qui som i som fidels des del primer dia¡±, assegura, en refer¨¨ncia a aquesta mirada al receptari aut¨°cton i els prove?dors de proximitat, una sintonia que comparteix amb Xavier Busquets, cap de cuina de Quirat. Tot i que per la seva ubicaci¨® ¨¦s un hotel molt centrat en els clients de negocis, Quirat vol engrescar el p¨²blic local perqu¨¨ gaudeixi de la seva exquisida proposta. La vetllada es pot completar amb una visita a la cocteleria Gebre, oberta fins la una de la matinada.

Quirat

Hotel InterContinental.
Avinguda Rius i Taulet, 1-3, Barcelona
934262223
Men¨² degustaci¨® curt: 70 euros
Men¨² degustaci¨® llarg: 110 euros

Suto, el discret japon¨¨s de Sants

Yoshi Suto deu haver tingut una de les millors setmanes de la seva vida. Dimarts va rebre la primera estrella Michelin per al seu projecte m¨¦s personal, Suto, i dijous va donar la benviguda al seu segon fill, tal com ha anunciat a l¡¯Instagram del restaurant. Per¨° aqu¨ª del que volem deixar const¨¤ncia ¨¦s del seu petit restaurant, que va obrir el 2019, just abans de la pand¨¨mia, en un bar ¡®manolo¡¯ de tota la vida. Despr¨¦s de superar aquest envat oferint menjar a domicili, va poder comen?ar el 2020, amb tot el bagatge d¡¯haver treballat en restaurants de tot el m¨®n i alguns d¡¯aqu¨ª tan coneguts com Disfrutar, Azurmendi, Enigma o Quique Dacosta.

Molt satisfet, ara recorda els durs inicis, quan estava tot sol cuinant i servint nom¨¦s a quatre persones i la sort va fer que un dia ocup¨¦s la seva barra Isabel Coixet, gran aficionada a la cuina nipona. La directora de cinema va quedar encantada del lloc i va compartir la seva descoberta a les xarxes. El dia despr¨¦s, Yoshi Suto explica que va rebre 100 trucades. ¡°No donava a l¡¯abast¡±, recorda ara m¨¦s alleugerit, i va demanar refor?os a la Carolina Alarc¨®n, amb qui s¡¯havien conegut al Disfrutar.

Amb un local minimalista, presidit per una barra de fusta que ho ¨¦s gaireb¨¦ tot, Suto nom¨¦s at¨¦n set persones per servei, preferiblement a la barra, encara que t¨¦ unes taules per als clients que prefereixen tenir un respatller (nom¨¦s per a sis persones). Segueixen el model omakase, ¨¦s a dir, el xef ofereix un sol men¨² degustaci¨® que va variant, i en qu¨¨ els nigiris es preparen al moment davant dels comensals (una proposta que cada vegada ofereixen m¨¦s japonesos a la ciutat). Realment l¡¯estrella ha fet un efecte com el de Coixet, assegura. Despr¨¦s de la gala les reserves es van multiplicar per quatre. Ara ¨¦s dif¨ªcil posar els colzes a la barra.

No nom¨¦s ben tallat, sin¨® tamb¨¦ marinat, el peix cru desfila per les seves mans a ritme de dorades, sorells, cigales, gambes de Vilanova o ventresca de tonyina, acompanyada de caviar. En tots els plats hi ha prote?na animal, de la qual Yoshi ¨¦s un gran defensor. A ell li agrada menjar carn i peix, i el toc vegetal com a molt el marca el coriandre, bromeja la Carolina. Aix¨ª, a casa seva es tasten plats com la corbina a baixa temperatura amb salsa agredol?a; el filet de vaca tamb¨¦ cuit a baixa temperatura amb salsa barbacoa japonesa o una seq¨¹¨¨ncia de carn que comen?a amb un nigiri de wagyu A5 amb foie treballat amb miso i koji.

El plat final ¨¦s un udon amb bolets de temporada, salsa sukiyaki i rovell d¡¯ou a baixa temperatura. ¡°?s un men¨² s¨²per complet. Al Yoshi no li agrada que la gent marxi amb gana¡±, explica la Carolina. Per acabar, les postres estrella s¨®n kakigori de llet amb gengibre i te verd acompanyat amb fruita. Ara ¨¦s temporada de kaki i n¡¯hi posa perqu¨¨ li recorda a la seva inf¨¤ncia i a la seva ¨¤via. Explica que abans els japonesos menjaven molts kakis, per¨° les noves generacions el veuen d¡¯una altra ¨¨poca. La que Yoshi defensa al Suto, on la vaixella est¨¤ feta a m¨¤ per la seva tieta. Viatja cada any al Jap¨® i avan?a que quan Suto funcioni molt b¨¦, li agradaria obrir un restaurant espanyol al Jap¨®. Potser a Osaka. ¡°Vull fer un pont entre Jap¨® i Espanya¡±, revela.

Suto

Violant d¡¯Hongria Reina d¡¯Arag¨®, 134, Barcelona
610 90 86 51
Men¨² degustaci¨®: 98 euros (begudes a part)