Yakumanka i Pueblo Libre: dos restaurants per gaudir la cuina peruana a Barcelona

La cuina peruana ja fa un temps que s¡¯ha acomodat a Barcelona, on t¨¦ verdaders devots. El cebiche, el tiradito, l¡¯aj¨ª de gallina i el pisco sour ja no sonen tan estranys i s¨®n molts els restaurants que han obert els ¨²ltims anys. La gastronomia del Per¨² ¨¦s tan rica com variada i, de fet, est¨¤ molt influenciada per cuines de diferents pa?sos, com el Jap¨®, la Xina, Espanya, Portugal o It¨¤lia. A m¨¦s, la seva base ¨¦s la cuina andina tradicional. Com diu Pablo Ortega, de Pueblo Libre, els peruans s¨®n tots ells una mescla i per aix¨° en un posavasos del seu local ha volgut inscriure la frase: ¡®cholo soy¡¯, que ¨¦s una expressi¨® d¡¯orgull d¡¯aquest mestisatge. La seva taverna Pueblo Libre, que va obrir fa dos anys i mig, i el menjador del xef Gast¨®n Acurio, Yakumanka, que ja ha complert sis anys a la ciutat, s¨®n els restaurants recomanats d¡¯aquesta setmana.

La vitrina de peix que marca la difer¨¨ncia

Un dels plats forts de la cuina peruana ¨¦s el cebiche, que acaba de ser reconegut com a Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat per la Unesco. A base de peix o marisc cru, tallat a daus i marinat amb llima, xili, ceba i altres secrets de cada xef, el cebiche passa d¡¯all¨° m¨¦s b¨¦. ?s lleuger i fresc i va acompanyat de blat de moro torrat. Des que van obrir el 2017 a l¡¯Eixample, calculen que el Yakumanka n¡¯han servit m¨¦s de 100.000. ?s d¡¯aquells plats que semblen senzills per¨° no ¨¦s tan f¨¤cil trobar-se¡¯l ben executat i que no resulti excessivament ¨¤cid, per¨° aqu¨ª est¨¤ molt ben equilibrat. Diuen que combina amb la cervesa, per¨° amb un pisco sour tamb¨¦ baixa b¨¦. ?s un c¨°ctel molt habitual al Per¨² que tamb¨¦ es troba a Xile.

Amb un menjador informal i una llarga barra a l¡¯entrada, una de les principals difer¨¨ncies del Yakumanka ¨¦s la vitrina de peix salvatge que dona la benvinguda als clients. Depenent del dia, hi trobareu gallineta, lluerna, esc¨®rpora, dorada, llobarro, pagell o turbot. Sempre ben fresc i de m¨¤xima qualitat. De fet, a la vitrina els comensals trien el que els fa m¨¦s bona cara i despr¨¦s decideixen com se¡¯l volen menjar, pot ser fregit o a la brasa. Les salses d¡¯acompanyament tamb¨¦ s¡¯escullen entre una versi¨® m¨¦s peruana com ¨¦s l¡¯aj¨ª groc, fet a base d¡¯un pebrot groc ataronjat que pica de forma moderada, o amb un toc m¨¦s afrancesat, el que dona la salsa de mantega i t¨¤peres, una recepta molt ben trobada.

A m¨¦s de cebiches i tiraditos variats, podeu tastar altres receptes tradicionals com la chaufa, a base d¡¯arr¨°s amb verdures i pollastre; empanades criolles, farcides de carn, panses i aj¨ªs fumats; les croquetes d¡¯aj¨ª, farcides d¡¯aj¨ª de gallina, o la causa limenya, amb pollastre desfilat, tom¨¤quets petits, ou ratllat i salsa huancaina. Ostres tamb¨¦ en trobareu i quan ¨¦s temporada altres del¨ªcies del mar com eri?ons. La cuina corre a c¨¤rrec de Tom¨¢s de la Paz, que mantenint la tradici¨® afegeix unes gotes d¡¯innovaci¨® i avantguarda amb noves creacions com els wantacos -tacos de pesca de mar amb mousse d¡¯alvocat i enciam- o l¡¯anticucho de pop.

Podeu acomodar-vos a la informalitat de la barra, veient com s¡¯elaboren els plats freds, o seure en una taula a contemplar la vitalitat d¡¯aquest establiment, que convida a gaudir amb plats per compartir i un interior d¡¯est¨¨tica marinera on predomina la fusta i els tons blancs i blaus, que li donen un aire de taverna portu¨¤ria. El xef Gast¨®n Acurio lidera una companyia que treballa amb 12 marques i t¨¦ m¨¦s de 70 restaurants repartits pel m¨®n. Al de Barcelona, l¡¯encarregat que tot rutlli ¨¦s Alonso Ferraro, el seu soci i director.

Una taverna que podria estar a Lima

El que m¨¦s li agrada a Pablo Ortega ¨¦s que li diguin que a la taverna Pueblo Libre la gent se sent com a casa. S¨®n molts els peruans que la tenen com un lloc de refer¨¨ncia per menjar-hi, per¨° tamb¨¦ la clientela local i del barri de Sant Antoni s¡¯ha acostumat a frequentar-la. ¡°Vull jugar molt amb la nostalgia i que la gent se senti com en una taverna de Lima¡±, explica al menjador del seu local, c¨¤lid i senzill, decorat amb fotografies fetes per Carlos Dom¨ªnguez, conegut com a Chino, un reconegut fot¨°graf peru¨¤. ?s amic de la seva filla i ella mateixa ha fet la selecci¨® d¡¯imatges que pengen de les parets. Una bona manera d¡¯entrar en l¡¯atmosfera limenya ¨¦s mirar-les amb un chilcano a la m¨¤, un c¨°ctel que recomana pequ¨¨ ¨¦s m¨¦s fresc i menys dol? que el pisco sour.

Ortega explica que a Lima una taverna ¨¦s ¡°un pati de menjars on vas a relaxar-te i a menjar plats tradicionals sense protocols ni estovalles¡±. I aix¨° ¨¦s el que replica a Pueblo Libre. Li va posar al seu restaurant el nom del districte de Per¨² que va ser rebatejat aix¨ª quan el pa¨ªs es va independitzar dels colons. Amb molta passi¨® per la seva terra, explica que la primera taverna del Per¨² es va fundar un 8 de juliol de fa 200 anys i la casualitat va fer que ell tamb¨¦ obr¨ªs el seu local un 8 de juliol. ¡°M¡¯agraden totes aquestes coincid¨¨ncies¡±, diu, quan ja fa m¨¦s de dos anys i mig que va obrir el seu primer restaurant, despr¨¦s d¡¯haver treballat en diferents llocs, entre ells el desaparegut Tanta.

¡°Els peruans mengem de forma molt contundent¡±, incideix per explicar que un guisat d¡¯osobuco s¡¯acompanyi de pur¨¦ de patata i d¡¯arr¨°s a la vegada. Tamb¨¦ hi sucaries pa si no fos que va sobrat d¡¯hidrats de carboni. ¡°Els peruans som molt b¨¨sties menjant¡±, diu somrient. Amb un primer i un segon plat el p¨²blic local queda ple, per¨° els peruans acostumen a demanar tres plats de la carta, afegeix. L¡¯aj¨ª de gallina, l¡¯arr¨°s amb ¨¤nec, el pollastre al forn amb tallarines verdes o la carapulcra amb sopa seca i porc fregit s¨®n altres receptes que mantenen aquesta contund¨¨ncia.

D¡¯entrants, a la carta hi ha primers m¨¦s lleugers com tres tipus de cebiche, entre els quals destaca el de corbina amb chicharr¨®n de pota, que s¨®n talls de calamar fregits. ?s un plat t¨ªpic de carret¨®, explica, que es menja al carrer, a peu dret. Tamb¨¦ despatxa croquetes d¡¯aj¨ª de gallina. ¡°A qui no li agrada una croqueta?¡±, es pregunta aquest cuiner que va arribar a Espanya el 2010 i t¨¦ una parella catalana amb qui fa pocs mesos han obert un altre restaurant, una cebicheria a Gr¨¤cia que s¡¯anomena La Punta Callao, en honor al seu barri de Lima, Callao. En l¡¯¨²ltima edici¨® dels premis de la Guia Repsol, la taverna ha rebut un Solete, una distinci¨® que li ha portat nous clients, explica satisfet.