Ferran Adri¨¤: ¡°Mi conexi¨®n de neuronas est¨¢ un poco ¡®p¡¯all¨¢¡±

Cuando era el mejor del mundo en lo suyo, Ferran Adri¨¤ (Barcelona, 58 a?os) cerr¨®. No todos pueden decir lo mismo. Ha asesorado a m¨¢s de 40 multinacionales y ha impartido clases en Harvard. Tampoco. Hace a?os que es, de la mano de Telef¨®nica y La Caixa y de proyectos como la Bullipedia, LABulligraf¨ªa o elBulli1846, mucho m¨¢s que un cocinero: un investigador obsesionado por la gesti¨®n, la conexi¨®n del conocimiento y la innovaci¨®n tecnol¨®gica.

Pregunta. ?Todo se recolocar¨¢ o este virus pu?etero nos va a dejar temblando?

Respuesta. Esto tendr¨¢ consecuencias, claro. El desgaste econ¨®mico puede ser apocal¨ªptico.

P. ?Quedar¨¢n m¨¢s maltrechas las tascas o la alta cocina?

R. Todo. Y el teletrabajo va a tener un impacto clave en el mundo de la hosteler¨ªa, desde una casa de comidas hasta El Celler de Can Roca. Si el teletrabajo se instaura, el concepto del mediod¨ªa en los restaurantes cambiar¨¢ brutalmente. O haces dos turnos por la noche o subes precios, no hay tut¨ªa. La gente se enfada si digo esto, pero en tres a?os el 40% de los restaurantes de Espa?a ya no existir¨¢n como est¨¢n. Dicen que soy tremendista. No. Soy realista. En el mundo de la cocina hay gente que ya se ha arruinado. Gente importante.

En el mundo de la cocina ya hay gente importante arruinada

P. ?Y qu¨¦ hacemos?

R. Ver las cosas a medio y largo plazo. Esto tiene que ver con el proyecto elBulli1846 y con la Bullipedia. La gastronom¨ªa espa?ola hizo reflexionar al mundo entero. Pues ahora tenemos que ser capaces de sacar cada dos a?os un cocinero a la altura ya no te digo de un Bulli, un Celler o un Arzak, pero de mucha calidad. Como La Mas¨ªa del Bar?a. Igual no sale Messi pero sale Iniesta. ?Bueno, messis ya no salen, y as¨ª est¨¢ el Bar?a como est¨¢!

P. ?De qu¨¦ depende hoy la supervivencia de un restaurante?

R. Depende de si tienes coj¨ªn financiero o no. Lo que yo digo es que si alguno de los grandes restaurantes espa?oles tiene problemas graves, hay que salvarlo. Y eso al Gobierno no se le puede pedir. As¨ª que tendr¨¢ que hacerlo la empresa privada.

P. Ya, pero igual un d¨ªa eso acaba en que a cambio de dinero El Celler se llame ¡°Samsung El Celler¡± o Quique Dacosta ¡°Dacosta Vodafone¡±, lo mismo que ¡°Wanda Metropolitano¡± o ¡°Teatro Cofidis¡±.

R. Pues a lo mejor. Lo que sea. Habr¨ªa que rescatarlos.

P. ?Qu¨¦ papel juega la gesti¨®n en la vida de un restaurante?

R. ?Todo!

P. ?Han pecado algunos grandes creadores de no gestionar?

R. Yo, por ejemplo, lo he hecho toda mi vida. Quiero conocer los n¨²meros para poder tener libertad creativa. ?Sabes cu¨¢ntas pymes hacen presupuesto anual? ?El 10%! O sea, que el 90%...

P. ?Improvisa?

R. S¨ª, s¨ª, s¨ª. Les gusta decir ¡°esto me lo lleva el gestor¡±. Pues no. Y esto, si lo aplicas a la casa, pues... a ver, t¨² en tu casa no haces presupuesto anual. Me juego el cuello.

P. Pues...

R. Pues no s¨¦ por qu¨¦ no. Yo s¨ª. ?Cu¨¢l es el problema de hacer un presupuesto? Que es un co?azo. A muchos cocineros no les gusta gestionar. ?Pues no seas empresario!

No s¨¦ por qu¨¦ no fabricamos m¨¢s dinero y que la gente viva bien

P. Usted cambi¨® la cocina por las teor¨ªas sobre la gesti¨®n y la innovaci¨®n. ?Se convertir¨¢ en gur¨²?

R. No, porque yo no soy dogm¨¢tico. Esa es la diferencia entre un gur¨² y alguien que comparte informaci¨®n. Yo aqu¨ª ya he identificado 20 factores que explican si un negocio puede sobrevivir o no despu¨¦s de la covid-19.

P. ?Me dice alguno?

R. Por ejemplo, si trabajas solo con turismo internacional, ahora mismo no puedes abrir. Vete al Paseo de Gracia: Louis Vuitton, Boss, Prada, etc¨¦tera... no hay ni Dios.

P. ?Espa?a tiene que buscar alternativas al turismo?

R. ?Nooooo! El turismo es fant¨¢stico. Este es un pa¨ªs con los mejores hoteles de tres y cuatro estrellas del mundo. Al turismo hay que dejarlo en paz. Algunos dicen: ¡°Hay que crear cosas alternativas¡±. Si me dices alg¨²n sector en el que Espa?a sea de los cuatro primeros del mundo, pues vale. Pero no hay. El que critica lo del ¡°sol y playa¡± no tiene ni idea. Y digo yo que la gente trabajadora tendr¨¢ derecho a ir de vacaciones, ?no?

P. Pues s¨ª.

R. Eso es algo que... a m¨ª me gustar¨ªa que todo el mundo viviera bien. Y siempre ha habido una cosa que se me escapa: como soy tonto, no entiendo por qu¨¦ no fabricamos m¨¢s dinero y que todo el mundo viva bien. Con un control. Que las mil personas m¨¢s inteligentes de Espa?a lo controlaran.

Tengo la manera de hablar que tengo. Lo que pasa es que me la refanfinfla. Yo ahora mismo estoy pensando cuatro cosas a la vez

P. Si se pudiera ya se habr¨ªa hecho, ?no cree?

R. No lo s¨¦. ?T¨² lo sabes?

P. Pues no. ?Usted, en realidad, por qu¨¦ cerr¨® elBulli?

R. Intentaba hacer vanguardia. Lo que en empresa se llama innovaci¨®n disruptiva y en arte, vanguardia. Ver cu¨¢l era el l¨ªmite en la experiencia de sentarte a una mesa. Y alcanzamos el nuestro. D¨¢bamos 44 cosas para degustar. El ser humano ni f¨ªsica ni mentalmente pod¨ªa soportar m¨¢s. Y dijimos: ¡°Hemos llegado¡±.

P. Uno corona el Everest y entonces se retira del monta?ismo...

R. Es as¨ª.

P. Una curiosidad: ?a usted le da tiempo a verbalizar todo lo que tiene en la cabeza? No, ?verdad?

R. No. Tengo la manera de hablar que tengo. Lo que pasa es que me la refanfinfla. Yo ahora mismo estoy pensando cuatro cosas a la vez. Mi mujer se cabrea mucho. Mi conexi¨®n de neuronas est¨¢ bastante p¡¯all¨¢. Pero cada d¨ªa le dedico una hora a ordenar todo esto. Yo soy un obsesivo del orden para poder ser an¨¢rquico.