Jos¨¦ Andr¨¦s: ¡°El capitalismo debe reinventarse. No puede ser que tengamos gente al lado pasando hambre¡±

Recuerda con nitidez su llegada a EE UU, cuando solo ten¨ªa 22 a?os. ¡°Aventura, riesgo, momentos intensos¡±, resume mientras le quita peso a la decisi¨®n. ¡°Creo que no es muy diferente ir a Nueva York, a miles de kil¨®metros, que salir de tu pueblo para ir a otro. Cada vez que vas a un sitio aparece esa intensidad, ese latir del coraz¨®n, te da la sensaci¨®n de que el tiempo se mueve m¨¢s r¨¢pido¡±, explica Jos¨¦ Andr¨¦s al otro lado del tel¨¦fono, desde Maryland, donde el a?o pasado abri¨® uno de sus ¨²ltimos locales, Fish.

Ahora, rozando los 48 (cumple a?os en julio), no para. ?Su ¨²ltimo proyecto? ...

Recuerda con nitidez su llegada a EE UU, cuando solo ten¨ªa 22 a?os. ¡°Aventura, riesgo, momentos intensos¡±, resume mientras le quita peso a la decisi¨®n. ¡°Creo que no es muy diferente ir a Nueva York, a miles de kil¨®metros, que salir de tu pueblo para ir a otro. Cada vez que vas a un sitio aparece esa intensidad, ese latir del coraz¨®n, te da la sensaci¨®n de que el tiempo se mueve m¨¢s r¨¢pido¡±, explica Jos¨¦ Andr¨¦s al otro lado del tel¨¦fono, desde Maryland, donde el a?o pasado abri¨® uno de sus ¨²ltimos locales, Fish.

Ahora, rozando los 48 (cumple a?os en julio), no para. ?Su ¨²ltimo proyecto? En 2018 inaugurar¨¢ en Nueva York junto a Ferran y Albert Adri¨¤ un ambicioso espacio culinario de m¨¢s de 3.000 metros cuadrados dedicado a la gastronom¨ªa espa?ola. Jos¨¦ Andr¨¦s encarna ¨CObama dixit¨C el sue?o americano: ha construido de la nada un imperio de 26 restaurantes, cocinado (y dado una charla sobre las cocinas limpias) en el G-8 y recibido la Medalla Nacional de las Humanidades y el premio del Centro del Congreso para Combatir el Hambre (ambos galardones en 2016).

?La cocina debe conllevar compromiso social?

Es imposible que no lo tenga, lo que no significa que todo el mundo de mi profesi¨®n deba dedicarse a eso. Pero est¨¢ claro es que el sue?o del siglo XXI va a ser luchar para que los dem¨¢s tengan lo mismo por lo que t¨² luchas para ti y los tuyos. No puede ser que tengamos restaurantes de 500 d¨®lares por persona y que a la vez en nuestro barrio haya hambre. Es un sinsentido. No hablo de comunismo o socialismo, sino de todo lo contrario, de un capitalismo pragm¨¢tico. Creo que el capitalismo sigue siendo muy v¨¢lido, pero tiene que reinventarse, porque no puede ser que haya hambre en nuestro pueblo y en el mundo y no hagamos nada por ello. Hay que evitarlo.

Usted lleg¨® a Estados Unidos tras dejar elBulli. Entonces los chefs no eran figuras globales como ahora. ?A qu¨¦ se debe este auge de la gastronom¨ªa?

En elBulli aprendimos a no tenerle miedo a nada, a mirar hacia delante e intentar ver qu¨¦ hay m¨¢s all¨¢ del horizonte. La gastronom¨ªa ha llegado donde est¨¢ porque el ser humano no va todos los d¨ªas a un museo, una ¨®pera, una exposici¨®n o a la charla de un premio Nobel. Pero todos comemos todos los d¨ªas. Cada d¨ªa quieres comer un poco mejor, y esa b¨²squeda hace que la gastronom¨ªa est¨¦ tan en auge. Los cocineros no dejamos de ser los directores de orquesta de todo ese mundo que nos rodea.

Su orquesta es ahora un imperio con 26 establecimientos y m¨¢s de 800 empleados. ?C¨®mo se gestiona?

Con un buen equipo. Y aprendiendo de los errores. Esa es la forma.

?Sabemos los espa?oles vender nuestra gastronom¨ªa?

Yo creo que lo mejor est¨¢ por llegar. Al final no es saber vender, es tener instinto empresarial y salir fuera. Todo lo que suponga m¨¢s presencia en el extranjero va a significar mayores exportaciones. Por lo tanto, la gastronom¨ªa deber¨ªa estar en lo m¨¢s alto de la lista de prioridades del Gobierno. El mensaje al Ejecutivo, est¨¦ quien est¨¦ en el poder, es: turismo, comercio y exportaciones son un motor important¨ªsimo para Espa?a y no podemos dormirnos.

Ha firmado un acuerdo con Mediapro. ?Utilizar¨¢ la televisi¨®n para volver a promocionar la gastronom¨ªa local, como hizo con Made in Spain en 2008?

Entonces yo no quer¨ªa fama, sino contar una historia. Ahora vamos a buscar formatos que me ayuden a seguir haci¨¦ndolo. Ya he hecho cositas que van m¨¢s all¨¢ de ser yo el protagonista, como cuando fui productor gastron¨®mico de la serie Hannibal. Y tengo sue?os, como rodar una pel¨ªcula sobre un cocinero en la Guerra Civil americana.

En 2016 cumpli¨® otro de sus sue?os: lograr dos estrellas Michelin con Minibar.

El sue?o ser¨ªa un d¨ªa tener tres¡­ De ni?o ya so?aba con las estrellas Michelin. Treinta y tantos a?os despu¨¦s tengo dos, es muy bonito. Sobre todo por mi equipo.

?Valoran m¨¢s ahora los inspectores la cocina espa?ola?

Si lo comparamos con otros pa¨ªses del mundo, creo que con Espa?a est¨¢n siendo injustos. ?Que una persona como Andoni [Luis Aduriz, de Mugaritz] no tenga tres estrellas es tal vez la mayor injusticia gastron¨®mica mundial!

Sus ¨¦xitos hicieron que Obama dijera que representa el sue?o americano. ?Sigue vigente esa imagen de pa¨ªs de oportunidades ahora, con la Administraci¨®n Trump?

S¨ª, yo creo que m¨¢s que nunca. Lo bueno de Am¨¦rica es que normalmente impera la raz¨®n. Al final son muy pragm¨¢ticos y siempre se tiende al punto medio, al centro. Por lo tanto pienso que el sue?o americano est¨¢ m¨¢s vigente que nunca. Y lo que est¨¢ sucediendo ahora har¨¢ que mucha gente luche m¨¢s para que Am¨¦rica siga siendo esa tierra de oportunidades.

Ahora, una vez resuelto su litigio con la corporaci¨®n Trump en los tribunales, ?podr¨ªa volver a colaborar con ellos?

Yo siempre he estado muy abierto. He trabajado con todas las Administraciones como un ciudadano m¨¢s: con Bush, Clinton, los Obama¡­ ?Y por qu¨¦ no podr¨ªa ser igual con los Trump? Van a estar cuatro a?os en el Gobierno y espero que la Administraci¨®n se involucre en temas como la inmigraci¨®n y las cocinas limpias. En la vida siempre hay que estar, dentro de un orden, abierto a esos lugares donde uno puede beneficiarse mutuamente, trabajar unidos. Y a la vez, cuando hay algo que no consideras que est¨¢ bien, hay que estar ah¨ª para decirlo.

?Entrar en pol¨ªtica ser¨ªa el culmen de su sue?o americano?

Cuando sea mayor, a lo mejor me gustar¨ªa ser alcalde. Todo ciudadano puede estar en pol¨ªtica, no solo con manifestaciones: puedes formar parte de la vida de tu pa¨ªs a trav¨¦s de organizaciones locales, existen muchas formas de tener influencia sobre las decisiones de tu Gobierno y de tus congresistas. No hay que luchar solamente acord¨¢ndonos de ir a votar el d¨ªa que toca, sino buscando la forma de participar democr¨¢ticamente en la vida de tu pa¨ªs. En mi caso, intento ser una voz en la reforma migratoria, que ser¨¢ b¨¢sica para el futuro de Estados Unidos. Quiero c¨®mo esos 11 millones de indocumentados que hay pasan a formar parte del sistema americano con todas las ventajas que eso va a tener para el pa¨ªs: impuestos, m¨¢s gente, contratos¡­

SUS FAVORITOS

Tres ingredientes espa?oles que le gusta utilizar para cocinar:

¡°Me encanta un buen aceite, encuentro maravillosa la cornicabra; el ajo de las Pedro?eras lo encuentro sutil y m¨¢gico; y me chiflan los erizos de mar del norte de Espa?a o de la Costa Brava¡±.

Tres restaurantes espa?oles donde le gusta comer:

¡°El FM de Granada, que es incre¨ªble. Luego unas tortillitas de camarones de Casa Balbino, en Sanl¨²car de Barrameda. Y luego me ir¨ªa a tomar una fabada a Casa Gerardo, en Asturias¡±.