La sangr¨ªa se vuelve gourmet

Ni gin tonic, ni vodka tonic. Lo que se lleva ahora es volver a los or¨ªgenes (con un twist, eso s¨ª) y quiz¨¢ por eso en todas partes se habla de la merecida protecci¨®n para algo tan nuestro como la sangr¨ªa (bueno, qui¨¦n sabe si tan nuestro, ya que su origen parece ser algo incierto).

La que es considerada por muchos la bebida espa?ola por excelencia (aunque hay dudas sobre si es de origen ingl¨¦s) presenta desde siempre...

Ni gin tonic, ni vodka tonic. Lo que se lleva ahora es volver a los or¨ªgenes (con un twist, eso s¨ª) y quiz¨¢ por eso en todas partes se habla de la merecida protecci¨®n para algo tan nuestro como la sangr¨ªa (bueno, qui¨¦n sabe si tan nuestro, ya que su origen parece ser algo incierto).

La que es considerada por muchos la bebida espa?ola por excelencia (aunque hay dudas sobre si es de origen ingl¨¦s) presenta desde siempre m¨²ltiples versiones para todos los gustos y quiz¨¢ ¨¦sa sea parte de su encanto: con trozos de fruta, sin ellos, con toque de cava, con o sin refresco gaseoso¡­ Pero lo importante de su esencia es el buen ambiente que genera, ya que se identifica tradicionalmente con reuniones informales de amigos. ¡°Parte de su gracia es que se trata de una bebida refrescante con poco alcohol (de hecho, la nueva normativa aprobada supone un cambio en el grado m¨ªnimo de alcohol que se exige a la sangr¨ªa, que baja de 7 a 4,5 grados) puedes tomar hasta dos o tres copas sin embriagarte. Es como un vino divertido¡±, comenta Jos¨¦ M? Gotarda, propietario de la cl¨¢sica cocteler¨ªa de Barcelona Ideal Cocktail Bar y tercera generaci¨®n de cocteleros.

Lolea, la sangr¨ªa de dise?o.

Cortes¨ªa de Lolea

Receta infalible

Sin dejar de reivindicar su esp¨ªritu fiestero y algo low cost, ahora est¨¢ consiguiendo erigirse en el nuevo c¨®ctel de moda, y no solo para el verano. Para Gotarda, la receta infalible est¨¢ clara: ¡°Se coge fruta de temporada (en primavera melocot¨®n, n¨ªspero, albaricoque, fresa¡­; en invierno manzana, pera, naranja¡­) y se macera con un buen tinto de Crianza durante dos o tres horas. Despu¨¦s se filtra ese vino y se le a?ade fruta reci¨¦n cortada, un toque de licor de naranja (Grand Marnier o Cointreau) ¨C?pero muy poca cantidad!¨C, unas hojas de hierbabuena, un poco de cava y hielo¡±. ?Su toque especial? ¡°A?adir al final un poco de vino de la botella, mezclar bien y echar un poco de Sprite o Seven Up. Adem¨¢s, recomiendo tomarla siempre en copa de vino y, si cae hielo o fruta en ella, mejor. Y para tomarla por la noche, un toque de canela¡±, comenta.

Algunas marcas, como la aragonesa Lolea, nacida el a?o pasado, han lanzado su propia versi¨®n artesana embotellada. El vino no est¨¢ pasteurizado para no modificar el sabor aut¨¦ntico, a pesar de que eso reduce la caducidad, y presenta dos versiones (ambas con un dise?o fresco y divertido, que actualiza la imagen de esta bebida): la cl¨¢sica y la clarea (con vino blanco, perfecta para tomar con fresas y un toque de vodka).

Lolea ha sido la ¨²ltima en llegar, pero no la ¨²nica. Bodegas Sanviver exporta un 80% de su Sangr¨ªa Lolailo a pa¨ªses como Jap¨®n o Estados Unidos. ¡°Usamos aromas de frutas 100% naturales y, en contra de lo que la gente piensa, usamos vino de calidad, ya que si no la sangr¨ªa no tendr¨ªa buen sabor¡±, explica Carlos Mu?ecas, de las Bodegas. ¡°Habr¨ªa que defender m¨¢s que la palabra ¡®sangr¨ªa¡¯ se ponga s¨®lo en el etiquetado cuando el producto es elaborado en la Peninsula Ib¨¦rica¡±, reflexiona. Actualmente puede producirse en otros pa¨ªses de la UE siempre y cuando en la etiqueta a?ada que es una ¡°bebida aromatizada a base de vino¡± e indique el pa¨ªs de origen. Otra sangr¨ªa gourmet lista para consumir es la de La Tita Rivera, que tiene adem¨¢s unos 1.500 grifos con su f¨®rmula en bares y restaurantes de toda Espa?a (con mayor presencia en Galicia, Andaluc¨ªa, Catalu?a y Madrid).

La sangr¨ªa ¡®premium¡¯ de Cachitos (Barcelona) lleva Moet Chandon.

Cortes¨ªa de ¡®Cachitos¡¯.

Recetas de autor

En esto de crear la sangr¨ªa perfecta, cada maestrillo tiene su librillo. Manuel Casta?o, de las cordobesas Bodegas Mezquita, apuesta por una f¨®rmula cl¨¢sica que incluya ¡°brandy, triple seco (como Cointreau), vermut, az¨²car blanca, unas ramitas de canela, rodajas de lim¨®n, refresco de lim¨®n y un tinto de verano decente, que no sea pele¨®n¡±.

Luca Izzo, propietario de la cocteler¨ªa de moda Old Fashioned-Gin Tonic & Cocktail Bar (Barcelona), ha creado su propia receta personal, a base de vino blanco (100 cl, mejor chardonnay), pulpa de fruta de la pasi¨®n (30 cl), Cointreau (25 cl), ron a?ejo (25 cl), vermut blanco seco (25 cl), naranjada al gusto y trozos de fruta (semillas de fruta de la pasi¨®n, uva, naranja y fresas).

Queda claro que en esto de la sangr¨ªa, lo que se lleva ahora no es ser purista, sino experimentar. Alicia Barcos, gerente y bartender del madrile?o bAravaca, propone ¡°una sangr¨ªa m¨¢s ¡®castizo chic¡¯ que la que popularmente conocemos¡±, explica. ¡°Por un lado, maceramos melocot¨®n de vi?a, casia y vermut Perucchi durante una semana. Con eso conseguimos que la fruta sepa a vermut y viceversa. Por otro lado, envejecemos durante un mes en una barrica un vino de autor que se llama Urbi¨®n Cuve¨¦, junto con una crema de Sherry Solera 1847 de uva palomino con un 10% de Pedro Xim¨¦nez y un bitter de chocolate. Ya tenemos los ingredientes principales, solo habr¨¢ que a?adirle Grand Marnier y cura?ao rojo. Lo a?adimos a la barrica y servimos la sangr¨ªa con el melocot¨®n que hemos estado macerando (con lo que tambi¨¦n le daremos aroma de vermut) y, como nos faltan los c¨ªtricos, somos algo m¨¢s ?gamberros? y a?adimos kumquat y bergamota, en vez de la cl¨¢sica rodaja de naranja y lim¨®n. Despu¨¦s hielo y ?ya la tenemos!¡±, concluye.

En el Mutis, el espacio clandestino del Bar Mut de Barcelona, presumen de servir ?la mejor sangr¨ªa del mundo?. El precio de la jarra cuesta unos 40 euros aproximadamente y s¨®lo la hacen bajo petici¨®n. ¡°Es una receta con importantes pero sutiles sabores de nuestras tierras¡±, explica el coctelero del local, Jordi Baqu¨¦s. ¡°Utilizamos como brandy Mascaro Evo, que a?ade profundidad y cuerpo junto con triple seco espa?ol de la misma casa. Los aceites arom¨¢ticos de naranja y lim¨®n valencianos acent¨²an los sabores de las premium Schweppes naranja y lim¨®n dry y juegan con las notas t¨ªpicas del mediterr¨¢neo que aporta Gin Mare (oliva arbequina, albahaca, romero y tomillo). Equilibramos las notas ¨¢cidas con un sirope artesanal de azafr¨¢n y acabamos con alg¨²n vino tinto espa?ol con cuerpo, como un Montsant o un Priorat, que es el encargado de unificar el marcado car¨¢cter y cuerpo de una sangr¨ªa premium puramente espa?ola¡±, resume.

Utilizar whisky como ingrediente tambi¨¦n es una posibilidad, como sugiere Carolina G¨®mez, embajadora de The Glenrothes. Su sangr¨ªa Vintage Perfection se compone de 5 cl de The Glenrothes Select Reserve, 2 cl de vino oloroso seco (¡°que aporta el punto de vino de una sangr¨ªa normal pero con el toque ajerezado que tiene un whisky envejecido en barrica espa?ola, como es el caso de The Glenrothes¡±), 3 cl de zumo de naranja, 1 cl de zumo de lim¨®n, 1,5 cl de sirope de az¨²car (¡°podemos hacerlo en casa dejando reducir al fuego en un cazo hasta conseguir el punto de hebra: mitad de agua por mitad de az¨²car¡±) y 1 cl de manzana triturada o pur¨¦ de manzana. Para servirlo, imprescindible decorar una copa con hojas de menta y trozos de manzana verde.

Las posibilidades, como vemos, son infinitas. En el Cachitos (Barcelona) tienen nada menos que 55 tipos de sangr¨ªas y adem¨¢s cuentan con una selecci¨®n premium. Entre sus f¨®rmulas est¨¢n la Sangflower (con cava Ros¨¦ de Foc, spritz, kunkuat y moras), la Sanguini (con cava y melocot¨®n blanco), la Sanguirinha (con cava, cacha?a y lima) o la sangr¨ªa azul de Mo?t & Chandon (con champagne Mo?t & Chandon, blue cura?ao y frutos del bosque).

Javier Garc¨ªa Vicu?a, elegido mejor barman de Espa?a 2013 en la categor¨ªa Long Drink ha creado, por su parte, ?El Anfitri¨®n?, ¡°una sangr¨ªa cl¨¢sica con un toque diferente con vino de La Rioja¡±, a base de pomelo rojo o naranja, vermut rojo (10 cl), vermut bianco (10 cl), canela y habas de cacao, flores violetas para la copa, vino tinto rioja (10 cl), mosto tinto, sirope rosa o sirope de casta?as (5cl) y ginger beer o ale con jengibre. ¡°Para elaborarla, previamente maceramos durante cuatro horas en fr¨ªo el vino tinto y los vermuts junto con las habas de cacao, la canela en rama y la naranja o el pomelo. Luego servimos la mezcla junto con el sirope de rosa/casta?as y el mosto. Despu¨¦s se remueve en un jarra con abundante hielo macizo hasta enfriar la mezcla y se termina con un toque de cerveza de jengibre o, en su defecto, ginger ale. ?Para servirla? Un vaso bajo o tipo ?on the rocks? con una esfera de hielo que mantenga la temperatura sin aguar el c¨®ctel, consiguiendo as¨ª una sangr¨ªa muy arom¨¢tica¡±.

Otra de las sangr¨ªas premium de Cachitos en Barcelona.

Cortes¨ªa de ¡®Cachitos¡¯.