Caviar incluso en el postre

Antes, al hablar de caviar, lo que nos ven¨ªa a la cabeza eran precios desorbitados y millonarios con latas de kilo?, bromea Diego Gallegos, Cocinero Revelaci¨®n 2015 de Madrid Fusi¨®n. Este chef de origen brasile?o y malague?o de adopci¨®n es un apasionado impulsor de este producto asociado al lujo. No en vano se le conoce como el chef del caviar: ?Hoy se puede encontrar en el mercado en todos los formatos, desde 10 gramos hasta 200, y desde unos 20 euros?, subraya. ?Su propuesta? Alejarse de lo tradicional a la hora de saborearlo, por ejemplo, combin¨¢ndolo con nieve de vodka lima. En ...

Antes, al hablar de caviar, lo que nos ven¨ªa a la cabeza eran precios desorbitados y millonarios con latas de kilo?, bromea Diego Gallegos, Cocinero Revelaci¨®n 2015 de Madrid Fusi¨®n. Este chef de origen brasile?o y malague?o de adopci¨®n es un apasionado impulsor de este producto asociado al lujo. No en vano se le conoce como el chef del caviar: ?Hoy se puede encontrar en el mercado en todos los formatos, desde 10 gramos hasta 200, y desde unos 20 euros?, subraya. ?Su propuesta? Alejarse de lo tradicional a la hora de saborearlo, por ejemplo, combin¨¢ndolo con nieve de vodka lima. En su renovado restaurante Sollo ¨Cque abrir¨¢ sus puertas a mediados de abril en Fuengirola y que toma su nombre de la denominaci¨®n antigua del esturi¨®n del Mediterr¨¢neo¨C lo servir¨¢ en forma de mantequilla, con sesos de chivo lechal de Canillas, y en versi¨®n dulce, con un milhojas de crema agria. ?Lo mejor es su versatilidad y el misticismo que le rodea. Es un producto social: se consume como regalo, en una noche especial o para dejarse ver con ¨¦l?, apostilla. El error m¨¢s com¨²n es ?consumirlo por encima de 15 grados o con ingredientes ¨¢cidos que le resten protagonismo.

En Vintage Barcelona (restaurantvintage.es) maridan el caviar iran¨ª con Mo?t & Chandon.

D.R.

PISTAS DE DISFRUTE

¨C Envases joya. En la edici¨®n Art Basel By Scaroina de Calvisius (331 €, calvisiuscaviar.com) o los minibotes de Kaviari (desde 10 €, kaviari.fr). Para caviar-adictos, el bolso homenaje a la lata de Kaspia de Olympia Le-Tan (860 €, gourmandisedeluxe.com).

¨C Denominaci¨®n de origen. ?El andaluz de Riofr¨ªo es de los mejores del mundo y 100% ecol¨®gico?, dice Gallegos. Despu¨¦s aconseja el de R¨ªo Negro de Uruguay y el Karat israel¨ª. Tambi¨¦n destacan el iran¨ª y el italiano.

¨C Los ¡®otros¡¯. El producto son las huevas de esturi¨®n. ?Hoy d¨ªa hay otras de much¨ªsima calidad?, se?ala el chef, que trabaja con las de tilapia a peque?a escala en una piscifactor¨ªa de C¨®rdoba.

¨C En copa, en polvo. Prensado en dados adereza c¨®cteles de vodka y ginebra en el hotel Villa Padierna de Marbella (villapadiernapalacehotel.com ) o el sevillano Mercado de Triana (pza. Altozano). Espolvoreado como alma de caviar (deshidratado), sirve para guisos.

Un referente en experimentaci¨®n: L¡¯Atelier de Joel Robuchon (Montalembert, 5. Par¨ªs).

D.R.