Entramos en la cocina de Daniel Humm, el mejor chef del mundo

Olores, sabores y pasi¨®n. Daniel Humm recuerda con precisi¨®n suiza ¨Cnaci¨® en Z¨²rich en 1976¨C cu¨¢ndo decidi¨® ser cocinero: ?Ten¨ªa 10 a?os y mi padre me llev¨® a comer al restaurante de Fr¨¦dy Girardet, que era uno de los mejores del mundo. Est¨¢bamos en una mesa dentro de la cocina, pod¨ªamos sentir su energ¨ªa, que era incre¨ªble. Esa pasi¨®n encendi¨® mi deseo de ser chef?. Pese a la revelaci¨®n, no fue algo inmediato. Su padre, arquitecto, quer¨ªa que siguiera sus pasos. ?Para m¨ª resultaba muy dif¨ªcil imaginarme en un estudio, porque crear un edificio conlleva mucha planificaci¨®n, y a veces al final n...

Olores, sabores y pasi¨®n. Daniel Humm recuerda con precisi¨®n suiza ¨Cnaci¨® en Z¨²rich en 1976¨C cu¨¢ndo decidi¨® ser cocinero: ?Ten¨ªa 10 a?os y mi padre me llev¨® a comer al restaurante de Fr¨¦dy Girardet, que era uno de los mejores del mundo. Est¨¢bamos en una mesa dentro de la cocina, pod¨ªamos sentir su energ¨ªa, que era incre¨ªble. Esa pasi¨®n encendi¨® mi deseo de ser chef?. Pese a la revelaci¨®n, no fue algo inmediato. Su padre, arquitecto, quer¨ªa que siguiera sus pasos. ?Para m¨ª resultaba muy dif¨ªcil imaginarme en un estudio, porque crear un edificio conlleva mucha planificaci¨®n, y a veces al final no llega a materializarse. En la cocina, si tienes una idea, vas al mercado, compras y haces el plato que se te ha ocurrido ese mismo d¨ªa, obtienes un resultado instant¨¢neo. Eso me encanta?.

Es met¨®dico, impaciente, concienzudo. Lo ve como un desaf¨ªo, herencia de su pasado como deportista, porque lleg¨® a los fogones tras ver truncada su carrera ciclista por un accidente a los 19 a?os. Con 24 logr¨® su primera estrella Michelin (en Gasthaus zum Gupf). Ahora, camino de los 41, su restaurante Eleven Madison Park, situado en el Flatiron District de Nueva York, suma tres estrellas Michelin y acaba de ser elegido el n¨²mero uno de la lista The World¡¯s 50 Best Restaurants. Est¨¢ en la cumbre y es consciente de ello.

Hablamos con Humm pocos d¨ªas despu¨¦s del reconocimiento. Aunque lleva 14 a?os viviendo en la Gran Manzana, no ha perdido su acento suizo. Posa con soltura para las fotos. Se explica de forma pausada al enumerar sus proyectos de futuro: la renovaci¨®n de su multipremiado restaurante; un pop-up en los Hamptons para la ¨¦poca estival; un local en el complejo Westfield World Trade Center con vistas al Oculus de Santiago Calatrava (en 2018), y 425 Park Avenue, establecimiento de lujo que abrir¨¢ sus puertas en el que a partir de 2019 ser¨¢ el nuevo icono arquitect¨®nico del Midtown, dise?ado por Foster + Partners. ?Ser chef ahora es una locura. Deseo estar centrado en mi trabajo, no quiero distracciones, pero me siento empujado. Todas las puertas est¨¢n abiertas. Antes todas estaban cerradas. Nos toca decidir cu¨¢les queremos cruzar?.

Ir a lo esencial

Siempre se expresa en plural, porque decir Daniel Humm es hablar de Make It Nice, el grupo de restauraci¨®n creado junto a su socio y director general, el estadounidense Will Guidara. ?Resume nuestra filosof¨ªa, porque suma las palabras make (hacer), que engloba los aspectos t¨¦cnicos, y nice (bonito), que se refiere a la cultura y a la hospitalidad. Y ambas tienen la misma cantidad de letras, por lo que son igualmente importantes?. Se conocieron trabajando para Danny Meyer, padre del imperio hamburguesero Shake Shack, quien los puso al frente de Eleven Madison Park en 2006.

Ahora, tras 11 a?os al cargo del establecimiento (del que son propietarios desde 2011), ha llegado el momento de redefinir su visi¨®n de la gastronom¨ªa. Y del espacio, de mano del arquitecto Brad Cloepfil: ?Cerramos el 9 de junio para iniciar una reforma. Vamos a hacer un restaurante a nuestra medida, el que siempre quisimos que fuera. Va a ser una renovaci¨®n completa, desde las barras a los pasillos, crearemos nuevos platos¡­ Una evoluci¨®n?. Su emoci¨®n es patente, aunque contenida. ?Asumo riesgos, pero calculados. Una de mis frases favoritas es del artista Willem de Kooning: ¡®I have to change to stay the same¡¯ (tengo que cambiar para seguir igual)?.

Poco despu¨¦s de cerrar, el 27 de junio, estar¨¢ en Barcelona para celebrar los 15 a?os de The World¡¯s 50 Best junto a otros n¨²meros uno de la lista. Ferran Adri¨¤ ser¨¢ el anfitri¨®n, y contar¨¢ con Ren¨¦ Redzepi, Joan Roca o Massimo Bottura. A Humm le apetece la visita: ?Amo a los chefs espa?oles. Han sido una gran inspiraci¨®n. Son mis h¨¦roes, mis ¨ªdolos, la gente a la que admiraba antes de llegar aqu¨ª, sobre la que le¨ªa todo lo que ca¨ªa en mis manos?. Adem¨¢s de entre fogones, su trabajo encuentra referencias en otros terrenos creativos. ?Siempre he estado interesado en el arte y la arquitectura: Mies van der Rohe, Robert Ryman, Lucio Fontana¡­ Picasso hizo una serie de 11 bocetos, The Bull, en los que estudia la abstracci¨®n, simplificando en cada figura. As¨ª hasta el ¨²ltimo dibujo, que tiene seis l¨ªneas, pero expresa lo que es el toro de la forma m¨¢s potente. Ahora s¨¦ que hay que reducir hasta lo esencial. Yo antes a?ad¨ªa: platos, ingredientes, servicio. A?ad¨ªa, a?ad¨ªa y a?ad¨ªa durante toda mi carrera. Pero en los ¨²ltimos tres a?os he empezado a hacerme preguntas, a quitar?.

Todo sin perder su esencia, la reivindicaci¨®n de la gastronom¨ªa puramente neoyorquina: ?La ciudad tiene una gran tradici¨®n de pescado ahumado, pastrami, de una bebida que se llama the egg cream... Los huevos benedictinos o el baked Alaska se inventaron aqu¨ª, hay una cultura de shaved ice y de ostras. Hay que entender la historia m¨¢s la agricultura, eso es lo que forja una cocina propia?. Como hizo su padre con ¨¦l, Humm intenta transmitir el valor de la comida a sus hijas: ?Es muy importante introducir a los ni?os desde peque?os en los distintos tipos de comida. Y tambi¨¦n cocinar con ellos, llevarlos a granjas, que aprendan d¨®nde crecen los ingredientes. Que entiendan el proceso, todo lo que tiene que pasar antes de hacer la comida?.