¡®Gaggan style¡¯: as¨ª se hizo el mejor restaurante de Asia

Antes que cocinero, Gaggan Anand (Calculta, 1978) fue m¨²sico: le iba el rock and roll. Y antes que due?o del mejor restaurante de Asia ¨CGaggan, en Bangkok, a la cabeza en el continente de la prestigiosa lista The World¡¯s 50 Best por segundo a?o consecutivo¨C vade¨® la ruina despu¨¦s de que su socio se largara de su empresa de c¨¢tering. Entre otras cosas, hizo entregas de comida por 15 rupias para emplea...

Antes que cocinero, Gaggan Anand (Calculta, 1978) fue m¨²sico: le iba el rock and roll. Y antes que due?o del mejor restaurante de Asia ¨CGaggan, en Bangkok, a la cabeza en el continente de la prestigiosa lista The World¡¯s 50 Best por segundo a?o consecutivo¨C vade¨® la ruina despu¨¦s de que su socio se largara de su empresa de c¨¢tering. Entre otras cosas, hizo entregas de comida por 15 rupias para empleados del Pizza Hut y emigr¨® a Tailandia tras sentirse ¡°como un ni?o en el parque¡± paseando por los mercados.

¡°Si Pink Floyd pod¨ªa hacer una canci¨®n de 20 minutos y que sonase bien, yo pod¨ªa preparar 23 platos de comida india sin m¨¢s de un curry¡±. He aqu¨ª el reto del que parti¨® su cocina, seg¨²n ¨¦l mismo explica en el cap¨ªtulo que le dedica la serie documental de Netflix Chef¡¯s Table. Reconciliado con el plato nacional indio, a juzgar por una camiseta con la inscripci¨®n ¡°huelo como el curry, abr¨¢zame¡±, protagoniz¨® la jornada inaugural del F¨®rum Gastron¨°mic que esta semana se celebra en Barcelona. All¨ª explic¨® como uno saca de la chistera la ¡°cocina progresiva india¡±, seg¨²n la ha bautizado, y la convierte en l¨ªder de Asia. Ferran Adri¨¤ mediante.

1. De la necesidad, virtud

La comida india que se conoce en el mundo es ¡°un mal chiste¡± comparada con la exuberancia gastron¨®mica de un pa¨ªs con 29 estados diferentes, cada cual con centenares de platos distintos. Las especialidades m¨¢s famosas, como el pollo tikka masala o el curry, son a menudo herencia inglesa. Consciente de que su cocina no jugaba en la primera liga internacional, Gaggan Anand no se abraz¨® a otra, si no que se propuso remediarlo. En 2014 ide¨® un men¨² degustaci¨®n para devorar ¨ªntegramente con las manos, a la manera de su pa¨ªs y porque adem¨¢s ¡°percibes la sensualidad de la comida cuando la tocas¡±, seg¨²n explic¨® en el F¨®rum Gastron¨°mic. Rastre¨® los puestos callejeros en busca de inspiraci¨®n para sus creaciones: la vanguardia tambi¨¦n se nutre de peque?os bocados.

2. Aprender de los mejores

¡°Si la cocina es una religi¨®n, Ferran Adri¨¤ es el Papa¡±. Antes de abrir Gaggan, el chef indio hizo una estancia en la Fundaci¨®n Alicia en Barcelona, donde se empap¨® de las t¨¦cnicas de El Bulli. As¨ª nacieron las esferificaciones de yogur, ya que para Gaggan Anand el yogur es a la gastronom¨ªa india lo que a la espa?ola las aceitunas. Y otros platos de nombre m¨¢s gamberro, como ¡°viagra¡± (ostras, en realidad) o ¡°quien mat¨® a la cabra¡± (chuletas de cordero al vac¨ªo). Pese a su idolatr¨ªa por Adri¨¤, defiende que ¡°el h¨¦roe real no es el cocinero, es la comida¡±. Su restaurante favorito es Tickets.

3. Japonismo

Gaggan Anand import¨® de Jap¨®n la est¨¦tica que le falta a la comida popular india. ¡°Influy¨® en mi estilo de presentaci¨®n¡±, reconoce, en platos como ¡°nido de samosas¡±, deconstrucci¨®n de las famosas empanadillas, o ¡°samurai borracho¡±, un et¨ªlico sorbete. ?Me obsesion¨¦ con la innovaci¨®n, hicimos cosas muy tontas, c¨®cteles raros. Pero cualquier cosa que pon¨ªa en el plato se convert¨ªa en moda y se copiaba?, admiti¨® el pasado domingo con la desfachatez que le caracteriza. En Jap¨®n se quit¨® tambi¨¦n la man¨ªa de sobrecocinar carnes y pescados, a la manera india, y se aficion¨® a la comida cruda, las cocciones cortas y la cocina molecular. A d¨ªa de hoy, sigue viajando al pa¨ªs dos veces al mes, en busca de nuevas ideas: ¡°Jap¨®n es un fetichismo, un mundo perfecto para mi¡±.

4. El precio justo

¡°El futuro de la comida es no timar a la gente¡±, bromea. Con este objetivo y el de que su restaurante ¡°no est¨¦ vac¨ªo¡± en un pa¨ªs low cost como es Tailandia, ha tasado en 100 euros su men¨² degustaci¨®n. Un precio razonable si se tiene en cuenta que se trata del mejor restaurante de Asia, con una plantilla de 61 personas para 75 comensales. El negocio, explica, lo hace con la venta de vino y agua. A diferencia de otros establecimientos de Bangkok, est¨¢ expresamente prohibido traerse las bebidas de la calle.

5. Retirarse en tu mejor momento

Siguiendo los pasos de Adri¨¤ tambi¨¦n en esto, Gaggan Anand tiene intenci¨®n de cerrar su restaurante en 2020 ¡°cuando todav¨ªa est¨¦ en la cima, no cuando haya llegado el declive¡±. Para mayor impacto lo anunci¨® minutos antes de revalidar el t¨ªtulo de mejor de Asia. ¡°En cinco a?os puedo haber llegado a ese punto donde me convertir¨¦ en una persona cascarrabias, arrogante y que toca las narices a los clientes si sigo haciendo lo mismo sin un cambio¡±, explic¨® entonces a una sala repleta de periodistas. Su intenci¨®n es abrir en Jap¨®n un establecimiento m¨¢s parecido a un laboratorio de cocina, con asientos para s¨®lo diez afortunados que reciban del chef una atenci¨®n personal. Entretanto sus disc¨ªpulos, entre ellos la cocinera Garima Arora, extender¨¢n la marca Gaggan por el mundo: ¡°ser¨¦ como un agente de la propiedad, s¨®lo que invertir¨¦ en talento¡±, resume ¨¦l. ?Tal vez inaugure en la India alguno de estos nuevos restaurantes? ¡°De momento no¡±, explica Annand a S Moda. ¡°Hay muchos problemas por resolver en mi pa¨ªs, no est¨¢n preparados¡±. Despu¨¦s de todo, nadie es profeta en su tierra.