C¨®mo Jap¨®n salv¨® a Ferran Adri¨¤ de su crisis creativa

Conduc¨ªa Ferran Adri¨¤ rumbo a Barcelona desde Cala Montjoi en 2001 cuando se dijo que ¡°aquello era inhumano¡± y ¡°no pod¨ªa m¨¢s¡±. Hac¨ªa a?os que hab¨ªa desatado esa pasmosa creatividad, apoyada en t¨¦cnicas hasta entonces m¨¢s vistas en laboratorios que en cocinas, que le vali¨® el reconocimiento de mejor cocinero del mundo. Pero El Bulli manten¨ªa la producci¨®n de los viejos tiempos, con dos servicios de comidas. Lo cual significaba una jornada laboral de 18 horas al d¨ªa. ¡°Ya no disfrutaba cocinando¡±, reconoce el propio Ferran Adri¨¤ en la serie documental El Bulli, Historia de un sue?o, de T...

Conduc¨ªa Ferran Adri¨¤ rumbo a Barcelona desde Cala Montjoi en 2001 cuando se dijo que ¡°aquello era inhumano¡± y ¡°no pod¨ªa m¨¢s¡±. Hac¨ªa a?os que hab¨ªa desatado esa pasmosa creatividad, apoyada en t¨¦cnicas hasta entonces m¨¢s vistas en laboratorios que en cocinas, que le vali¨® el reconocimiento de mejor cocinero del mundo. Pero El Bulli manten¨ªa la producci¨®n de los viejos tiempos, con dos servicios de comidas. Lo cual significaba una jornada laboral de 18 horas al d¨ªa. ¡°Ya no disfrutaba cocinando¡±, reconoce el propio Ferran Adri¨¤ en la serie documental El Bulli, Historia de un sue?o, de TVE. La soluci¨®n inmediata fue cerrar al mediod¨ªa.

El sprint que el Bulli vivi¨® a partir de 1994, funcionando a todo gas mientras sentaba las bases de una nueva filosof¨ªa gastron¨®mica, llev¨® a Adri¨¤ a estrenar milenio con ¡°las pilas descargadas¡±. El 2002 fue un a?o de inflexi¨®n, en el que el restaurante empez¨® a servir s¨®lo cenas y realiz¨® una retrospectiva de los platos estrella de su trayectoria. Por una vez los clientes tuvieron la ocasi¨®n de repetir, ya que antes la carta cambiaba cada a?o. En este contexto de darse un respiro, Ferran Adri¨¤ se lanz¨® a descubrir mundo y pis¨® por primera vez Jap¨®n. ?¡°Un viaje fascinante, en el que aprendimos muchas cosas, pero sobre todo una: que antes de ir a este pa¨ªs no conoc¨ªamos casi nada de la verdadera cocina japonesa¡±, contaba Ferran Adri¨¤ en una serie de art¨ªculos publicados en El Pa¨ªs aquel a?o.

Si algo impresion¨® a Adri¨¤ de aquel viaje inici¨¢tico fue el descubrimiento del kaiseki o alta cocina japonesa y en particular del restaurante Mibu, del chef Hiroyoshi Ishida. Con un aforo para s¨®lo ocho comensales, este min¨²sculo local del barrio de Ginza practica una cocina exclusiva de una depurad¨ªsima simplicidad, pegada a la estacionalidad del producto y a la tradici¨®n japonesa. ¡°En El Bulli nos dieron vitaminas para muchos a?os¡±, reconoci¨® este lunes Ferran Adri¨¤ tras el estreno de El Tigre de Yuzu, una obra de teatro que se ha presentado en El Mercat de les Flors de Barcelona dentro del Festival Grec de Barcelona y refleja el momento ¡°m¨¢gico¡± en que Ishida y el chef catal¨¢n se conocieron. Un deslumbramiento mutuo, que llev¨® al matrimonio Ishida, que a sus 60 a?os nunca hab¨ªa viajado fuera de Jap¨®n, a estrenarse con la Costa Brava. Al terminar la comida, Ishida agradeci¨® a Adri¨¤ haberle dado ¡°una segunda juventud¡±. En recompensa, se ofreci¨® a cocinar en El Bulli durante una semana, una propuesta que en la pr¨¢ctica significaba anular todas las reservas. El Mibu al completo se traslad¨® desde Tokio ¨Cmesas, sillas, vajilla y decoraci¨®n incluidas¨C para reproducir la cocina kaiseki en Cala Montjoi con todo el rigor.

El Tigre de Yuzu, que tras s¨®lo tres funciones en Barcelona aspira a representarse en Tokio, relata este intercambio creativo con un montaje minimalista. Con s¨®lo ocho actores (tres de ellos japoneses) en un ¨²nico espacio, echa mano de proyecciones y m¨²sica en vivo para recrear las idas y venidas de ambos cocineros. ¡°En 2002, la ¨²nica relaci¨®n con Jap¨®n que se ten¨ªa en Europa en t¨¦rminos gastron¨®micos era un poco de sushi y de sashimi¡±, puso Adri¨¤ de relieve tras el estreno de la obra, que a su juicio hace quince a?os no podr¨ªa haberse hecho porque faltaba contexto para entenderla. ¡°La alta cocina francesa, que era lo mismo que decir entonces la cocina occidental, se cre¨ªa tan importante que pensaba que no le hac¨ªa falta nada m¨¢s¡±. En contraste, Adri¨¤ y los suyos viajaron a Jap¨®n con los ojos abiertos y aceptaron la influencia de un mundo ¡°totalmente diferente¡± que los dej¨® perplejos. Sobre las diferencias culturales, el cocinero catal¨¢n brome¨® con el impacto que supuso que les sirvieran en un restaurante de Kioto sushi fermentado y un coraz¨®n de serpiente que de tan fresco parec¨ªa acabado de arrancar.

De la alta cocina japonesa Ferran Adri¨¤ no s¨®lo se trajo el conocimiento de nuevos ingredientes como el yuzu o la yuba. Tambi¨¦n la voluntad de trascender la comida en s¨ª misma con cada servicio y convertirla en una experiencia multisensorial y un espect¨¢culo, con un precio acorde. As¨ª como el detallismo en la elaboraci¨®n de platos que se disfrutan en poco m¨¢s que un bocado. ¡°Nosotros somos b¨¢rbaros con tenedor y cuchillo, a ellos les bastan los palillos¡±, reflexion¨® el lunes. Frente al pragmatismo occidental, el kaiseki ¡°cocina con el alma¡±, puso de relieve.

El 2003 fue un a?o magn¨ªfico para El Bulli. En agosto la revista de The New York Times publica un gran reportaje -25 p¨¢ginas- con la imagen de Ferran Adri¨¤ en portada, con el t¨ªtulo The Nueva Nouvelle Cuisine: C¨®mo Espa?a se ha convertido en la nueva Francia. El impacto mundial es enorme. A partir de ah¨ª, Time considera a Ferran Adri¨¤ uno de las 100 personalidades m¨¢s influyentes del mundo, algo inusual para un cocinero. Hasta Le Monde se rinde a sus pies, para consternaci¨®n de los franceses, y se pregunta si en efecto el ¡°alquimista¡± Adri¨¤ se ha convertido en el mejor cocinero del planeta. El influjo japon¨¦s no s¨®lo rescat¨® al chef de la crisis creativa. Marc¨® la senda que ha situado a la cocina espa?ola en la vanguardia del mundo en la primera d¨¦cada del siglo XXI.