La calle de los artesanos (y guerrilleros) gastron¨®micos

Un ni?o rubio y pizpireto entra y sale de dos tiendas contiguas rodando con su patinete. Una de ellas abri¨® ayer, bajo el nombre Queser¨ªa Conde Duque. Aqu¨ª, tres maestros queseros de distintos puntos de la geograf¨ªa nacional se han unido para dignificar este producto. Son Alvaro Corral de La Jarradilla, Juan Carlos Hern¨¢ndez de Los Quesos de Juan y Rub¨¦n Valbuena de Cantagrullas. Este ¨²ltimo salt¨® al punto ...

Un ni?o rubio y pizpireto entra y sale de dos tiendas contiguas rodando con su patinete. Una de ellas abri¨® ayer, bajo el nombre Queser¨ªa Conde Duque. Aqu¨ª, tres maestros queseros de distintos puntos de la geograf¨ªa nacional se han unido para dignificar este producto. Son Alvaro Corral de La Jarradilla, Juan Carlos Hern¨¢ndez de Los Quesos de Juan y Rub¨¦n Valbuena de Cantagrullas. Este ¨²ltimo salt¨® al punto de mira de todos los gourmets el a?o pasado cuando se descubri¨® que realizaba los quesos a medida para los mejores restaurantes estrellas Michelin.

Guerrilleros del queso

¡°Somos productores que estamos arrancando y necesitamos dar a conocer nuestras queser¨ªas porque cuesta much¨ªsimo esfuerzo sacarlas adelante. Y para lograrlo hay que facturar¡±. Rub¨¦n se queja de que su producto, un queso de 20 euros se estaba vendiendo en algunas tiendas a 55 euros. ¡°?Un 150% m¨¢s caro! La tienda vende uno, pero yo tengo que dar salida a 50 para que sea rentable. ?De qu¨¦ vivo si no? Por eso aqu¨ª, la idea es que sea un precio justo y razonable para el productor y para el consumidor. As¨ª que ofrecemos el mejor precio porque queremos que rote el producto. No queremos forrarnos solo apoyarnos entre todos, fomentar la uni¨®n y dar salida a otros muchos productores¡±. Se definen como ¡°Guerrilleros del queso. Peleamos con u?as y dientes para apostar por aquellos que les cuesta llegar a final de mes?.

Trabajan con queser¨ªas muy j¨®venes que solo tienen un lustro de edad como Ram¨®n Lizeaga, Viejo Mundo o Rey Silo. Con personas que luchan por recuperar quesos en peligro de extici¨®n. Y no solo hay productos espa?oles sino tambi¨¦n hay varias referencias inglesas (que variar¨¢n seg¨²n las estaciones), holandesas, italianas y francesas.

En La Queser¨ªa Conde Duque Su m¨¢ximo requisito es que sus referencias sean todas de leche cruda, que le da personalidad al queso.

Mirta Rojo

El criterio fundamental para seleccionar los productos que ponen en sus estanter¨ªas es conocer c¨®mo han sido elaborados paso a paso. ¡°Aqu¨ª no entra una queser¨ªa industrial, una que use aditivos o un quesero del que no lo sepamos todo. Y conocemos perfectamente cada elaboraci¨®n de tal manera que podemos defender su producto como si fuera nuestro¡±.

No son talibanes de la proximidad ni de lo ecol¨®gico. ¡°Pero s¨ª de lo bien hecho y lo respetuoso con las materias primas y con las personas, que son quienes lo van a consumir¡±.

No se acogen a ning¨²n marchamo. Su m¨¢ximo requisito es que sus referencias sean todas de leche cruda, que le da personalidad al queso. ¡°Utilizar leche cruda es poner en valor un territorio. Si fuese pasteurizada cualquiera podr¨ªa hacer cosas parecidas. Pero lo que hace un queso t¨ªpico y con car¨¢cter es que utilizo una leche con una bacteria y una microbiolog¨ªa aut¨®ctona, que no la hay en otro sitio y adem¨¢s la trabajo de una forma diferente a como lo hacen otros¡±.

Se han pasado julio y agosto montando el negocio entre todos. Han hecho la electricidad, la encimera, los tabiques, mostradores, la pintura. Todo. Y con una sonrisa de oreja a oreja reconocen que ¡°aqu¨ª no hay una inversi¨®n grande ni un objetivo de amasar dinero sino hacer viables peque?os negocios que hay en medio rural endistintos puntos de Espa?a¡±.

Rub¨¦n Valbuena conoci¨® a Chris Tonge en un taller haciendo queso y desde el primer momento supieron que iban a hacer algo juntos. Ese impulso se acaba de materializar en la trastienda de la queser¨ªa donde Chris ha montado su obrador. Muestran una mesa gigante, se jactan de haberla montado entre todos. ¡°Y ah¨ª daremos cursos de cocina, maridajes de vinos y quesos, reposter¨ªa, afterworks¡­ ?todo lo que se nos ocurra!¡±.

Chris Tonge: Home Cake

Este repostero tiene un obrador en la trastienda de la queser¨ªa Conde Duque

Mirta Rojo

Chris es profesor de ingl¨¦s para multinacionales, en¨®logo y, sobre todo, repostero. Lleva casi 5 a?os en el mundo de la restauraci¨®n y desde que conoci¨® el proyecto The Engine Shed, que vende pan por toda Escocia y donde la mayor¨ªa de empleados son discapacitados, tiene una obsesi¨®n: ¡°copiar este modelo en Espa?a¡±. El empez¨® vendiendo pasteles en Toma Caf¨¦ y ¡°poco a poco fui haciendo para m¨¢s sitios. Hace un a?o empec¨¦ un proyecto social con la fundaci¨®n Apai, en la que los chavales con s¨ªndrome de Down, con mis recetas y mis indicaciones, elaboran las tartas artesanales que vendo en la tahona de la puerta de al lado, PANIC¡±.

Los bizcochos de Home Cake est¨¢n elaborados por ni?os con s¨ªndrome de Down con productos de la panader¨ªa Panic.

Mirta Rojo

Los m¨¢s de 15 tipos de pasteles que hacen los chicos de APAI en el obrador est¨¢n compuestos de ingredientes 100% org¨¢nicos. Pero la pr¨®xima revoluci¨®n de Chris est¨¢ al caer. Entra en PANIC, saluda al due?o, Javier y, ense?ando sus bizcochos, explica su haza?a. ¡°Tengo muchos amigos cel¨ªacos y quer¨ªa hacer un pan para ellos. Uno que no fuera un bloque de piedra, que es lo que se suele encontrar. Por eso llevo un tiempo trabajando mano a mano con el gur¨² del pan, Javier Marca, para poderles hacer este regalo. Elaborar un buen pan sin gluten, y con masa madre, es complicad¨ªsimo pero estamos a puntito de lograrlo y en breve podr¨¦ venderlo. Ser¨ªamos los primeros en hacer un pan sin gluten de calidad. Pero hasta entonces, los cel¨ªacos se tendr¨¢n que conformar con nuestros bizcochos¡±. El entusiasmo que tienen todos estos artesanos se trasmite en sus establecimientos, donde los relojes se paran cuando entra un cliente y pregunta cualquier cosa.

Javier Marca: PANIC (calle Conde Duque, 13, 910 86 22 019)

?Cuando pruebas el ¡®pan, pan¡¯ no hay marcha atr¨¢s?, defiende Marca

Mirta Rojo

Es el veterano de la calle. Antes de abrir su tahona en diciembre del a?o pasado estaba seguro de que tendr¨ªa que convencer a la gente de la importancia de tomar un buen pan. Y en menos de un a?o se ha convertido en el templo para los amantes de las barras y hogazas de todo Madrid. ¡°Cuando pruebas el ¡®pan, pan¡¯, no hay marcha atr¨¢s. La gente dice: ?Ostras sabe a pan! Y lo que venden en las panader¨ªas, que lo hacen profesionales, no sabe a nada?.

Javier cuenta que sin tener ni idea hizo una hogaza casa. Y le supo tan rica que en ese momento se le ocurri¨® montar PANIC. Trabaj¨® en panader¨ªas, se form¨® y se dio cuenta de que hab¨ªa inter¨¦s. El pensaba: ¡°Si lo puedo hacer en casa lo podr¨¦ hacer en la calle y as¨ª ense?ar a la gente los mismos descubrimientos y revelaciones que he ido teniendo yo¡±. En estos meses ha comprobado que es m¨¢s f¨¢cil de lo que imaginaba al principio, antes de abrir su negocio. ?El consumidor est¨¢ deseando que haya buen pan¡±. Y tanto. Los d¨ªas flojos venden 240 kilos. Los s¨¢bados 350 kilos al d¨ªa. Y varias veces en la jornada tienen que decir: ?No nos queda?. Los clientes llaman por tel¨¦fono para reservar barras. Pero no quiere crecer. ?No soy empresario, no tengo mentalidad de expandirme. Me ofrecen todos los d¨ªas abrir en mil sitios, ?tener franquicias en Miami o Seattle!. No tengo inter¨¦s en acaparar mercado. Quiero estar bien y contar algo, comunicarlo con cari?o y punto. Volverme loco con 4 tiendas no me interesa?. Sin embargo, mientras acaricia la cabeza de su ni?o, que acaba de dejar el patinete y se mancha la camiseta con un poco m¨¢s de harina, sue?a en voz alta: ?quiero hacer un libro, una revista y me encantar¨ªa montar un horno comunitario. Como una lavander¨ªa pero con hornos y mesas, como hab¨ªa antes en Espa?a pero con asesor¨ªa. No para lucrarme, sino para hacer comunidad en torno a este alimento?.

Furor por el pan ¡®de verdad¡¯: Panic vende los ¡®d¨ªas flojos¡¯ una media de 240 kg de pan y los s¨¢bados unos 350 kg.

Mirta Rojo