?De d¨®nde salen las vajillas de los estrellas Michelin espa?oles?

La b¨²squeda de la excelencia en la presentaci¨®n de los platos es algo que tambi¨¦n preocupa a los cocineros. No se conquista al comensal s¨®lo por el gusto sino que hay que gan¨¢rselo desde el primer impacto, el visual (contradiciendo la frase m¨ªtica que te dec¨ªan de peque?o: ¡°?No comas con los ojos!¡±). Los chefs buscan vajillas que mariden con su gastronom¨ªa, platos que hablen el mismo idioma que sus creaciones culinarias y que ayuden a hacer de la experiencia del yantar algo casi religioso. Pero, ?d¨®nde acuden? ?qui¨¦nes son los artesanos ceramistas y dise?adores sobre los que caen rendidos los ...

La b¨²squeda de la excelencia en la presentaci¨®n de los platos es algo que tambi¨¦n preocupa a los cocineros. No se conquista al comensal s¨®lo por el gusto sino que hay que gan¨¢rselo desde el primer impacto, el visual (contradiciendo la frase m¨ªtica que te dec¨ªan de peque?o: ¡°?No comas con los ojos!¡±). Los chefs buscan vajillas que mariden con su gastronom¨ªa, platos que hablen el mismo idioma que sus creaciones culinarias y que ayuden a hacer de la experiencia del yantar algo casi religioso. Pero, ?d¨®nde acuden? ?qui¨¦nes son los artesanos ceramistas y dise?adores sobre los que caen rendidos los mejores chefs de nuestro territorio? La lista es larga pero hay tres espa?oles que se llevan la palma: Luesma & Vega, Cookplay o Pedro Le¨®n. Todos venden sus creaciones al p¨²blico en museos, tiendas del barrio u online. Es posible hacerse con la misma vajilla de un tres estrellas Michelin y sorprender a tus invitados en casa. Otro cantar ser¨¢ lo que coman¡­

Pedro Le¨®n, el peque?o artesano de barrio

Tiene su taller en el madrile?o barrio de Lavapi¨¦s y de sus manos, y dos hornos, salen platos y cuencos para varios de los grandes restaurantes. De Paco Roncero a los hermanos Adri¨¤. ¡°Llevo 20 a?os con mi taller pero el boom de los cocineros ha sido hace poco¡±, dice. ¡°Desde el restaurante Kabuki buscaban alguien que hiciera rak¨² (t¨¦cnica tradicional oriental de cer¨¢mica) en Madrid y dieron conmigo a trav¨¦s de internet. No la hago en el taller puesto que hay que enterrar los platos bajo tierra pero el resto de piezas s¨ª. Les convenc¨ª de que mi rak¨², a baja temperatura, no era lo m¨¢s id¨®neo para hosteler¨ªa pero me encargaron otros platos¡±, dice mientras pinta unos cuencos en su taller. Pronto se corri¨® la voz entre chefs como Ram¨®n Freixa o Paco Roncero que le encargaron piezas para sus restaurantes con estrellas. Y gracias a ACME, su distribuidor barcelon¨¦s, lleg¨® a los hermanos Adri¨¤. ¡°El a?o pasado me pidieron 900 piezas para Heart, el local que inauguraron en Ibiza en verano. Y ahora me han encargado otras 500 para reponer y vender en el propio local ibicenco¡±, explica mostrando una pila de ellas. ¡°Pero quien desee tener piezas m¨ªas ha de ped¨ªrmelas con tiempo porque lo hago todo aqu¨ª, uno a uno, y es imposible elaborarlo m¨¢s deprisa¡±. Por esta raz¨®n tuvo que decirle que no al chef malague?o Dani Garc¨ªa del restaurante Calima con 2 estrellas Michelin. ¡°Algunos abren un nuevo local y quieren conseguir una vajilla artesana en un mes. Eso es imposible¡±.

El ¨²ltimo en fijarse en los cuencos de Pedro ha sido el tres estrellas Quique Dacosta. ¡°Le gust¨® el de rayas de colores y me pidi¨® unos cuantos. Los tendr¨¢ en septiembre en su restaurante¡±. Pero Pedro recalca que no los hace a medida. ¡°Los cocineros ven las piezas de mi cat¨¢logo y eligen entre la paleta de colores. Y tambi¨¦n entre brillo o mate¡±. Tambi¨¦n explica c¨®mo los colores se van poniendo de moda y algunos casi ni le encargan. ¡°Antes solo quer¨ªan platos en blanco y negro. Ahora el verde es el predilecto de todos. Lo que me he fijado es que los azules no los piden casi nunca a no ser que tengan un local cerca del mar¡±. Y mientras observa si est¨¢n secas unas piezas, pinta unas tazas y le da ¨®rdenes a su ayudante, las noticias que emite su transistor devuelve a junio de 2016 al cliente que curiosea una ma?ana en el taller de este ceramista.

Contacto: www.arte-hoy.com
Venta al p¨²blico: a partir de 15 euros.

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Luesma & Vega, la vajilla a medida

Que Adri¨¤ revolucion¨® la gastronom¨ªa es indiscutible. Por ejemplo fue el primero en emplatar en un vaso. Y lo hizo en 1992. Despu¨¦s llegaron a su vida los artistas Esther Luesma & Xavier Vega y encontr¨® en ellos unos aliados con los que seguir creciendo.

¡°Nuestros inicios con Ferr¨¢n no estuvieron exentos de dificultados. Comenzamos a colaborar con ¨¦l en 2003 pero no fue hasta el 2007 que interiorizamos el fen¨®meno de la alta gastronom¨ªa tras vivir la experiencia de un men¨² degustaci¨®n en elBulli. Ferran dec¨ªa: ¡®si queremos hacer algo nuevo no podemos anticipar c¨®mo lo queremos¡¯. Eso obligaba a abrir caminos como ver los recursos que ya ten¨ªamos desde otros puntos de vista. As¨ª naci¨® la serie Muna, como un ejercicio de texturizaci¨®n del vidrio. Luego hicimos la serie neo Barroque usando metales en contacto para conseguir te?idos ¨²nicos y naturales. Y en la ¨²ltima etapa, del 2009-2011, fue la serie DRap cuyos platos estaban inspirados en la arrugas ondulantes del mantel¡±.

Todas las piezas las realiza un equipo de artesanos del vidrio y ceramistas en el taller de Luesma & Vega en el Poble Espanyol de Barcelona. Desde este espacio creativo, donde los l¨ªmites los pone la imaginaci¨®n, se alzaron con el Premio Nacional de artesan¨ªa en la categor¨ªa de Producto en 2011.

En la actualidad los chefs m¨¢s grandes quieren que su vajilla se salga de aqu¨ª. ¡°El lienzo-plato que creamos para Dabiz Mu?oz es una de las se?as de identidad de DiverXO y est¨¢ reconocido como un formato innovador en la cocina de vanguardia¡±, dice Xavier. En 2012 el cocinero madrile?o les encarg¨® el dise?o de una vajilla que simulara un lienzo para que pudiera expresar toda su creatividad sobre el plato igual que un pintor. ¡°Quer¨ªamos que el lienzo-plato pasara desapercibido, que fuera una extensi¨®n del mantel, por lo que hicimos algo similar al tejido de hilo. A partir de ah¨ª creamos variantes con diversos movimientos, huecos y texturas para provocar diferentes matices a medida que el men¨² avanza¡±. El a?o pasado despu¨¦s de ganar la tercera estrella Michelin y cambiarse de local ¡°Dabiz nos propuso evolucionar el concepto evocando nuevos materiales¡±. As¨ª crearon los platos metal, piedra, hoja, jade, m¨¢rmol, arena, etc.

Con Paco P¨¦rez, galardonado con 5 estrellas, les une tambi¨¦n una estrecha relaci¨®n de admiraci¨®n mutua que comienza en 2010. ¡°Su discurso de la vajilla ha estado siempre muy influenciado por paisaje del entorno de sus restaurantes: rocas agujereadas del Mediterr¨¢neo, la corteza de los ¨¢rboles, los erizos de mar, etc. Y en ocasiones la vajilla creada para sus men¨²s ha sido dise?ada para ayudar al comensal a determinar el origen de la creaci¨®n culinaria que est¨¢ degustando¡±. La colecci¨®n Miramar, que realizaron en el a?o 2011, gan¨® el Premio Nacional de Artesan¨ªa Catalana Ramon Barbat.

¡°Cada cocinero es un mundo por lo que nuestras colaboraciones con ellos son muy diversas. En El Somni, la ¨®pera en doce platos de El Celler de Can Roca no creamos una vajilla convencional sino algo m¨¢s relacionado con la escenograf¨ªa. Eran soportes de car¨¢cter m¨¢s escult¨®rico¡±.

Ahora est¨¢n acabando de definir las piezas que realizar¨¢n para el proyecto Enigma de Albert y Ferr¨¢n Adri¨¤ donde participan muchos artesanos y creadores. ¡°Tambi¨¦n tenemos entre manos nuevos dise?os para Gaggan Anand y un proyecto precioso para Quique Dacosta que se est¨¢ retrasando y no podemos explicar¡±, dice Xavier con una sonrisa.

Contacto: En su web se pueden adquirir piezas seleccionadas para sus restaurantes por Aduriz en Mugaritz, o los Adri¨¤ en sus m¨²ltiples establecimientos. A partir de 29 euros.

Cookplay, la innovaci¨®n industrial

La dise?adora industrial vasca Ana Roquero trabaj¨® para grandes empresas como Roca, Fagor, BH o Indra hasta que en 2014 cre¨® su propia firma de menaje de porcelana. ¡°No ten¨ªa la intenci¨®n de hacer vajillas para chefs sino elaborar nuevas ideas entorno al mundo de la cocina. Pero fueron ellos los que por su sensibilidad acabaron detectando que exist¨ªa Cookplay. Los cocineros siempre est¨¢n buscando la innovaci¨®n y nos contactaron r¨¢pidamente¡±. Jomon, su primera l¨ªnea, fue galardonada con el premio al mejor dise?o internacional Red Dot Design Award 2014.

El primero en adquirir algo de Cookplay fue Francis Paniego de El Portal de Echaurren, en Ezcaray, con dos estrellas Michelin. ¡°Luego Eneko Atxa, el m¨¢s joven tres estrellas vasco, se enamor¨® del producto de la primera colecci¨®n. Ahora nos acaba de comprar m¨¢s para la apertura de su nuevo restaurante en Londres. Si ves c¨®mo cogen nuestras piezas es incre¨ªble. En Mugaritz nos dec¨ªan que estaba dise?ado para la escala de la mano¡±, cuenta orgullosa Ana. ¡°La ¨²ltima pieza peque?a que hemos hecho, llamada Appetizer, la sujetaba Jordi Roca en la mano y se emocionaba al comprobar que funcionaba igual para diestros que zurdos¡±.

Berasategui, Subijana, ¡°todos los Michelin del Pa¨ªs Vasco tienen algo nuestro. Pero tambi¨¦n Quique Dacosta en Denia y Noor el nuevo de Paco Morales en C¨®rdoba. Pero nuestro primer gran ¨¦xito fue vender por internet para Yoshiharu Kaji, uno de los mejores chefs de china en su restaurante Felix, del Hotel The Peninsula de Hong Kong. ?Los compr¨® sin verlos f¨ªsicamente!¡±.

El socio de Ana, Thibault Paoulou, cuenta c¨®mo su producci¨®n no les permite hacer series cortas como querr¨ªan algunos cocineros. ¡°Con la porcelana necesitamos un molde para 1000 unidades. Lo producimos China porque son los mayores expertos de porcelana y porque es m¨¢s competitivo en precio. As¨ª podemos llegar a m¨¢s p¨²blico y que no sea algo exclusivo para unos cuantos. En China se puede hacer las cosas con much¨ªsima calidad y con poca. Nosotros lo hacemos con los mejores¡±, dice Thibault. ¡°Me recorr¨ª 15 f¨¢bricas chinas hasta que encontr¨¦ con la que trabajamos. Y luego descubr¨ª que las mejores empresas de porcelana europeas tambi¨¦n fabricaban en la misma. Son los que mejor entienden nuestras piezas¡±, explica Ana. Y aunque no pueden dar exclusividad a nadie ¡°Jordi Roca nos ha pedido ser el primero en tener la peque?a pieza nueva en negro que estar¨¢ lista en septiembre¡±.

Cookplay tiene dos colecciones en el mercado, Jomon y Yayoi y el 70 % de su facturaci¨®n proviene de la exportaci¨®n. ¡°Vendemos sobre todo en Inglaterra, Dubai, Francia y ahora arrancamos fuerte en Miami. El ?50% a hosteler¨ªa y 50% a particulares. El mismo cuenco est¨¢ pensado para que alguien coma en el sof¨¢ de su casa o para sentarse a la mesa de un tres estrellas Michelin¡±, dice Ana.

Tienen 45 puntos de venta en Europa pero en Espa?a destacan el Museo Guggenheim de Bilbao, La Comercial de Bilbao o Isolee en Madrid, etc.

Se puede tener en casa algo de Cookplay a partir de 10 euros.