Manjares inesperados

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Recuerdo perfectamente el hedor. Son las diez de la ma?ana de un 23 de septiembre en Han¨®i. Es domingo, y me deslizo entre los sinuosos pasillos de un mercado local callejero de la capital vietnamita. El aire es h¨²medo y pegajoso, y al aspirar siento c¨®mo penetran en mi cerebro los aromas dulces y met¨¢licos provenientes de las v¨ªsceras crudas, expuestas a los 25 grados del ambiente, que esperan a ser seleccionadas para protagonizar el men¨² del domingo de alguna casa de la abarrotada ciudad. No ser¨¢ en la m¨ªa. Recuerdo sentirme indispuesta. Hab¨ªa llovido, y mezclada con los charcos de agua se pod¨ªa chapotear en la sangre de alg¨²n animal que acababa de ser decapitado para convertirse en manjar. Patos y gallinas con las patas amarradas esperan su sino al lado de puestos donde cabezas de perro son ofertadas con otras partes de su cuerpo: en Vietnam y en Corea del Sur la carne de can sigue conformando parte de la gastronom¨ªa popular.

Aprovecho una bocanada de aire que me llega cargada de menta y cilantro para abandonar el bullicio y comprar una botella de agua en una calle paralela, a salvo de los olores y escenas nauseabundas que me han quitado las ganas de comer. De vuelta al hotel, me siento ligeramente decepcionada conmigo misma. ?Qu¨¦ falta de tolerancia ante lo inesperado! Yo, que me paso el d¨ªa hablando de fermentaciones y procesos de putrefacci¨®n controlada que derivan en manjares (el queso) donde la descomposici¨®n es parte del trato que brinda la naturaleza¡­ y salgo indispuesta de un lugar que cre¨ªa estar preparada para disfrutar. Pienso en lo que nos cuesta integrar lo que escapa al orden de nuestros esquemas internos. ?A qu¨¦ sabe lo desconocido? ?Nos gusta o no nos gusta? O en todo caso, ?nos tiene que gustar? Me interesan las reflexiones que hace sobre lo inesperado el cocinero de la radicalidad, Andoni Aduriz. Desde Mugaritz pide al comensal que ¡°abra la mente, no solo la boca¡±. ?El fin? Llegar al punto de no retorno en el que valoremos el bocado independientemente de la representaci¨®n prejuiciosa del mismo, fruto de nuestro esquema cultural. Lo interesante de los sabores inesperados se halla en las respuesta radicales que generan. Ninguna experiencia adquirida desde la sorpresa es ambigua: hemos de estar preparados para enfrentarnos a la indignaci¨®n, o quiz¨¢s, a la agradable sorpresa que genera toparse con aquello que no es consentido.

El conocimiento gastron¨®mico tambi¨¦n opera as¨ª: solo podemos educar nuestro paladar cuando lo forzamos a salir de su zona de confort para explorar universos nuevos, donde lo que descubramos puede gustarnos m¨¢s o menos, pero completa nuestro aprendizaje y aporta complejidad. En China existen los huevos milenarios: huevos de gallina o de pata son recubiertos con una mezcla de cal, ceniza de pino, agua y sal, para ser guardados durante semanas bajo tierra o en vasijas de barro. Cuando meses despu¨¦s se desentierran la clara ha adquirido un delicado tono color ¨¢mbar y la yema ha pasado a ser de color verde oscuro, fangoso. Un plato tradicional cuyos aromas sulfurosos y amoniacales hicieron que la CNN americana lo considerara ¡°uno de los alimentos m¨¢s repugnantes del mundo¡±. China entera se sublev¨®. ?Inesperado? Probablemente. ?Repugnante? No lo creo. No es repugnante todo aquello que escapa de los l¨ªmites de nuestro entendimiento. Llega agosto, y con ¨¦l, la posibilidad de ampliar, quiz¨¢s en un viaje no previsto, quiz¨¢s sin moverse de casa, los l¨ªmites de nuestra confortabilidad gustativa. En un mes que tiende a ser el m¨¢s liberador del a?o, lo inesperado puede saber mejor de lo que pens¨¢bamos.