Mar¨ªa Solivellas, la cocinera que recuper¨® ingredientes olvidados de Mallorca

Un libro, una profesi¨®n sin vocaci¨®n o un atentado a m¨¢s de 6.000 kil¨®metros de distancia. Algo inesperado puede cambiar el rumbo vital de una persona. As¨ª le sucedi¨® a la cocinera Mar¨ªa Solivellas. ¡°Trabajaba en producci¨®n de teatro y m¨²sica en Madrid, llevaba representaci¨®n de artistas y pasaba mucho tiempo de gira. Fue maravilloso, pero sab¨ªa que ten¨ªa fecha de caducidad porque no era vocacional. Cuando tuve una crisis alrededor de qu¨¦ quer¨ªa hacer, supe que lo primero era regresar a Mallorca¡±. Su madre y hermana, tras leer Como agua para chocolate, se hab¨ªan lanzado a montar un restaurante...

Un libro, una profesi¨®n sin vocaci¨®n o un atentado a m¨¢s de 6.000 kil¨®metros de distancia. Algo inesperado puede cambiar el rumbo vital de una persona. As¨ª le sucedi¨® a la cocinera Mar¨ªa Solivellas. ¡°Trabajaba en producci¨®n de teatro y m¨²sica en Madrid, llevaba representaci¨®n de artistas y pasaba mucho tiempo de gira. Fue maravilloso, pero sab¨ªa que ten¨ªa fecha de caducidad porque no era vocacional. Cuando tuve una crisis alrededor de qu¨¦ quer¨ªa hacer, supe que lo primero era regresar a Mallorca¡±. Su madre y hermana, tras leer Como agua para chocolate, se hab¨ªan lanzado a montar un restaurante cinco a?os atr¨¢s. Lo hicieron en su casa familiar de Caimari, una peque?a poblaci¨®n de interior. Cuando Mar¨ªa abandon¨® su profesi¨®n en agosto de 2001 se fue a echarles una mano. ¡°No sab¨ªa ni fre¨ªr un huevo¡±, recuerda.

Al mes de estar en la isla recibi¨® una oferta para trabajar en Nueva York. ¡°Me atra¨ªa, pero justo cayeron las Torres Gemelas. Soy cocinera por accidente. Si no llegan a suceder los atentados del 11-S no estar¨ªa aqu¨ª¡±, dice. Mar¨ªa observ¨® su entorno con detenimiento y se dio cuenta de que los productos de su tierra estaban degradados, y muchos en peligro de desaparecer. ¡°Reinaba la cocina fusi¨®n, cuanto m¨¢s ex¨®tico todo, mejor. Y yo lo que entend¨ªa era la cocina mallorquina que hab¨ªa mamado y que solo estaba presente en las casas particulares, no en los restaurantes¡±. Adem¨¢s, estaba empezando una nueva profesi¨®n que se le antojaba infinita y se propuso que la isla fuera su l¨ªmite: trabajar solo con lo que diera su tierra. ¡°Acept¨¦ la insularidad como una ventaja y comprend¨ª que mi oficio estaba vinculado a la salud, al paisaje, a la sostenibilidad, al medio ambiente, la cultura y la tradici¨®n¡±. Junto con un agr¨®nomo y un viverista desarroll¨® un proyecto con el que se recuperaron 150 variedades de frutales locales. ¡°Ah¨ª entend¨ª el poder que tengo como cocinera y restauradora¡±, afirma. ¡°Y me marqu¨¦ como meta transformar mi entorno a trav¨¦s de mi oficio¡±. ?C¨®mo? Estudiando el recetario tradicional, recorriendo la isla preguntando a la gente mayor por sus platos familiares, los trucos de elaboraci¨®n, conservaci¨®n y cultivo. ¡°En la ¨¦poca del Camembert con mermelada de ar¨¢ndanos en los restaurantes yo me puse a servir raya escabechada o sopas de ajo. Me miraban como si fuera una marciana¡±, recalca.

En aquel tiempo tambi¨¦n descubri¨® el movimiento Slow Food y logr¨® recuperar el pimiento mallorqu¨ªn Tap de Cort¨ª. ¡°?Se hab¨ªa dejado de cultivar y era el conservante natural de nuestra sobrasada! A trav¨¦s de ¨¦l pudimos explicar la absurdidad de que nuestro icono gastron¨®mico estuviera hecho con cerdo de Ruman¨ªa y pimiento de fuera¡±. Mar¨ªa ha sintetizado la esencia de la isla en la personal cocina que sirve en Ca Na Toneta. En su casa solo hay un men¨² degustaci¨®n de nueve platos que cambia seg¨²n la temporada y no utiliza nada m¨¢s que productos mallorquines, a excepci¨®n del az¨²car, el cacao, el caf¨¦ y alg¨²n vinagre. Adem¨¢s, todo lo que se ve en el restaurante, de la vajilla a los uniformes que firma su amiga Rosa Esteva (dise?adora de Cortana), es mallorqu¨ªn. Y como muchos comensales preguntaban d¨®nde pod¨ªan comprar lo que ve¨ªan, mont¨® una tienda para venderlo all¨ª y despu¨¦s otra online. Sabe que en la gastronom¨ªa, y en la vida, lo que no se comparte desaparece.