El no va m¨¢s entre los ¡®hipsters¡¯ de Londres: comer ¡®cal?ots¡¯

Entre la kalette, nov¨ªsimo h¨ªbrido entre col de Bruselas y kale; el pok¨¦, la ensalada con pescado crudo t¨ªpica de Hawai, y los pasteles de creppes de t¨¦ matcha. All¨ª se han colado los cal?ots, en el glosario del no va m¨¢s de la comida hipster para los lectores de The Guardian. ...

Entre la kalette, nov¨ªsimo h¨ªbrido entre col de Bruselas y kale; el pok¨¦, la ensalada con pescado crudo t¨ªpica de Hawai, y los pasteles de creppes de t¨¦ matcha. All¨ª se han colado los cal?ots, en el glosario del no va m¨¢s de la comida hipster para los lectores de The Guardian. ¡°?Una cebolla tierna crecidita de Catalu?a¡­ o un puerro ib¨¦rico?¡±, se pregunta el diario ingl¨¦s que, en cuanto a diplomacia gastron¨®mica, parece no haber escarmentado de la que li¨® Jamie Oliver con su propuesta de echar chorizo a la paella. Los modernos de Londres han sucumbido a las cal?otadas, para cualquier catal¨¢n el plan dominguero de noviembre a abril por autonomasia.

¡°Es la hora de la cal?otada en Londres: ensucia tus manos en la fiesta de la cebolla de estilo espa?ol¡±, anuncia por ejemplo el restaurante Boqueria, en el barrio de Clapham. Su men¨², regado de cava, acompa?a a los cal?ots de pollo a la parrilla, morcilla, y c¨®mo no, chorizo. Parecido al que ofrece la cadena de restaurantes y tiendas especializadas en productos espa?oles Brindisa, tambi¨¦n en precio (unas 30 libras). Ambos rematan con una crema catalana de postre.

Antes cay¨® Madrid

Ya Madrid se dej¨® seducir por las cal?otades antes de que llegasen a las orillas del T¨¢mesis. Restaurantes como Casa Jorge, de cocina catalana, las ofrecen en temporada; Calsot, en Hoyo de Manzanares, est¨¢ especializado en este producto. ¡°Nosotros siempre explicamos c¨®mo se tienen que comer a cada mesa¡±, reconoce Domingo Molina, uno de los propietarios de Casa Jorge. Normalmente, alg¨²n miembro del grupo act¨²a de Cicerone y s¨ª sabe como proceder ante la tradicional teja que sirven repleta de cal?ots, pero a¨²n no la mayor¨ªa, cuenta. El cal?ot debe cogerse por el tallo con una mano: con la otra, se estira hacia abajo para retirar las capas exteriores, que quedan quemadas porque este vegetal debe cocinarse a llama viva, nunca sobre brasas. Luego, se envuelve en papel de peri¨®dico para que se acabe de hacer. Una vez pelado el cal?ot, se dipea en salsa romesco, otra de las claves de su popularidad. En Casa Jorge, el romesco lo hacen ellos mismos, presume su due?o. La receta tradicional lleva tomates, almendras tostadas y avellanas, ?ora, ajo, pan y abundante aceite de oliva.

Todo empez¨® en Valls

Como en toda comida popular, cuesta precisar el origen del cal?ots. Pero muchos lo atribuyen a un campesino de Valls (Tarragona) llamado el Xat de Benaiges, que a finales del siglo XIX lanz¨® unas cebollas al fuego, que se quemaron por su parte exterior. El descubrimiento fue que el interior estaba tierno y sabroso. A principios del siglo XX, ya se com¨ªan cal?ots en todo Valls, de ah¨ª conquistaron Catalu?a. La palabra cal?ot viene de la t¨¦cnica de cultivo, cal?ar (calzar). Es una cebolla dulce al uso, que una vez plantada se cubre de tierra varias veces para que crezca alargada. Desde el restaurante Can Ganxo, uno de los que tiene mejor fama de Valls de acuerdo con Tripadvisor, reivindican ¡°la experiencia y los a?os de rodaje¡± que tienen en cal?otades, adem¨¢s de que todos los productos que utilizan son genuinos de la zona, tambi¨¦n ingredientes del romesco como el aceite de oliva y los frutos secos. ¡°Se pueden hacer tambi¨¦n en Andorra, claro, pero no ser¨¢ lo mismo¡±, argumenta Alexandra Plana. Atribuye el boom del cal?ot al de la cocina catalana y, pese a defender la gastronom¨ªa de kil¨®metro cero, est¨¢ a favor de que se popularicen: el propio Can Ganxo ha hecho llegar de forma puntual cal?ots a Londres, explica. Este producto ha hecho mucho por la comarca, admite: el binomio castells ¨Cesas torres humanas tambi¨¦n son t¨ªpicas de Valls- y cal?ots es ¡°imbatible¡±.

Mejor para comer, tras una excursi¨®n

Lo que no se debe hacer nunca con los cal?ots, aconseja Alexandra Plana, es ¡°abusar ni comerlos por las noches¡±. Pese a ser san¨ªsimos desde un punto de vista nutricional, resultan bastante indigestos, por ello mejor para comidas y combinados con carne a la brasa. ?ste es el motivo de muchos restaurantes de cal?ots se encuentran en masias que animan a hacer una excursi¨®n en un entorno rural antes de sentarse a la mesa. Es el caso de Can Borrell, en el antiguo camino de Sant Cugat a Barcelona o, dicho de otro modo, en el Parque Natural de Collserola. O de Cal Tres Pams, en Vilob¨ª del Pened¨¦s, que los combina con carnes a la brasa y especialidades en horno de le?a. Para los que prefieran no salir de Barcelona, algunas magn¨ªficas opciones son el Jard¨ª de L¡¯?pat, en las proximidades del Parque G¨¹ell, o La Taina, con una ajustada relaci¨®n calidad-precio a celebrar en el muy hipster barrio de Gracia. Conviene darse prisa, ya que los cal?ots son para el invierno. No deben consumirse nunca fuera de temporada.