Sostenible, verde y de cercan¨ªa: las nuevas reglas del mundo gastro
La conciencia por la alimentaci¨®n saludable marca las tendencias del momento.
Almudena ?valos
?Al rico helado vegano! La cordobesa Gloria Carri¨®n tiene una gata que se llama Ginger, un hijo peque?o que cata todos los platos que ella inventa y una legi¨®n de seguidores en Instagram que elaboran cada receta vegana que publica. Esta gur¨² del veganismo imparte talleres de cocina presenciales y online, ha publicado dos libros ¨CRecetas veganas f¨¢ciles y Cocina saludable en familia¨C y siete e-books.
El ¨²ltimo que ha visto la luz ha sido Helados veganos y saludables. En ¨¦l comparte recetas sencillas de helados, batidos y otros dulces sin usar ning¨²n ingrediente animal. Su intenci¨®n no es convencer a nadie de que se haga vegano, sino dar opciones f¨¢ciles y sabrosas para reducir el consumo animal.La despensa D¡¯lujo. Las legumbres que cultivan Luc¨ªa y Jos¨¦ en minifundios de Coristanco (A Coru?a) se cocinan en los mejores fogones del pa¨ªs. El mimo de estos dos agricultores por su tierra, la inversi¨®n constante en I+D para innovar en sostenibilidad y su conocimiento ancestral convierten sus productos en la primera opci¨®n de muchos grandes chefs. Tambi¨¦n venden a particulares a trav¨¦s de su p¨¢gina web.La revoluci¨®n de las verduras. Hay un cocinero espa?ol que lleva a?os adelantado a la moda de investigar las posibilidades gastron¨®micas y nutricionales de las verduras. Su nombre es Rodrigo de la Calle y fue el primero en ofrecer un men¨² vegano en un restaurante Michelin en Espa?a y, durante a?os, el asesor de vegetales del legendario cocinero franc¨¦s Jo?l Robuchon. El empe?o de Rodrigo por reivindicar la verdura no solo se traduce en la alta cocina de su restaurante El Invernadero. Tambi¨¦n tiene un negocio de comida para llevar llamado Verdelivery, asequible para todos los bolsillos y con men¨²s saludables hechos por el chef junto a una nutricionista. Adem¨¢s, ha abierto dos bares, Barbecho, en Madrid y Majadahonda, con un apartado solo de platos vegetales.
Oda a lo vegetal. Proliferan restaurantes con cartas que se anuncian como plant-based (la mayor¨ªa de sus alimentos son de origen vegetal) o real food (sin ultraprocesados). En los Honest Greens de Barcelona, Lisboa o Madrid se pueden encontrar platos sin gluten o de dieta paleo. Y en el nuevo Ohbaba de San Sebasti¨¢n (en la imagen, uno de sus platos), caf¨¦ de especialidad y cocina plant-based.Ellas son el futuro. La estudiante de medicina Maitane Alonso (dcha.) cre¨®, con 18 a?os, un invento que prolonga la vida ¨²til de los alimentos y permite reducir desperdicios. Este proyecto, Innovating Alimentary Machines, ha recibido premios internacionales como el del MIT (Instituto de Tecnolog¨ªa de Massachusetts), que bautizar¨¢ un asteroide con su nombre. Maitane es una de las promesas menores de 30 del Basque Culinary Center, y en esta misma instituci¨®n, la joven cocinera Blanca del Noval (izda.) lidera BCulinaryLAB, que se centra en investigar y divulgar t¨¦cnicas y productos como la fermentaci¨®n y las plantas silvestres comestibles. Para alegr¨ªa de muchas personas, Blanca tambi¨¦n imparte talleres culinarios sobre el uso de plantas silvestres comestibles en lugares tan m¨¢gicos como Taller Silvestre, un espacio creado en Madrid por Ver¨®nica Bellina y Alina Mac¨ªas para acercar el bosque a casa a trav¨¦s de talleres de herbarios, cer¨¢mica, tejidos y tintes naturales.De usar y tirar (con conciencia). Desde que Ana Roquero fund¨® en 2014 la empresa de menaje de dise?o Cookplay, sus delicadas piezas de porcelana se han podido ver en los mejores restaurantes del mundo. La explosi¨®n del delivery a ra¨ªz de la pandemia multiplic¨® el consumo de envases de pl¨¢stico en la hosteler¨ªa y para frenar su uso y despertar conciencias, Roquero ide¨® su colecci¨®n Eko Bowls. Una l¨ªnea de boles con tapas creados con pulpa de ca?a de az¨²car, 100% sostenibles, compostables y pensados para hamburguesas, uno de los productos m¨¢s demandados en la comida a domicilio. Cookplay tambi¨¦n tiene Chikio, una l¨ªnea de platos, tazas, boles y cubiertos de dise?o de un solo uso de materiales biodegradables.
Kale hasta en la sopa. Por su alta concentraci¨®n de vitaminas y minerales, esta col rizada o berza portuguesa se ha convertido en una de las superverduras de moda en los ¨²ltimos tiempos. Se cultiva en huertos de toda Espa?a e inspir¨® al chef gallego Javier Olleros, junto a su agricultor de La Finca de los Cuervos y el CSIC, para recuperar una antigua variedad de berza rizada gallega. Como explica la estilista gastron¨®mica Amelia Wasiliev en su libro Kale: 71 recetas antioxidantes y ricas en vitaminas, sus hojas se consumen de m¨²ltiples maneras: frescas en ensalada, salteadas, guisadas en potajes, como aperitivos crujientes o en zumo para comenzar el d¨ªa. Tambi¨¦n se puede tomar en crema con puerros y coco, como elabora Flax&Kale, con tienda online y restaurantes en Barcelona y Madrid.
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