?Qui¨¦n pone el plato en la mesa del chef?

Filosof¨ªa hecha cer¨¢mica
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Filosof¨ªa hecha cer¨¢mica
Aage y Kasper W¨¹rtz, padre e hijo, han dise?ado platos para las ense?as de la Nueva Cocina N¨®rdica ¨CNoma, Geranium, Amass¨C con su firma KH W¨¹rtz. ¡°Lo que rodea a la experiencia gourmet es parte esencial de una cierta filosof¨ªa a la hora de pensar el alimento. Al colaborar con chefs siento que el respeto por las materias primas y los detalles son clave¡±, explica Kasper. Seg¨²n ¨¦l, ¡°todo se aborda con la idea de hacer lo mejor¡±.

Piezas ¨²nicas
Pedro Le¨®n crea sus propios esmaltes. Con ellos ha pintado platos para los restaurantes de Paco Roncero, Ram¨®n Freixa, Ferran Adri¨¤ o Dabiz Mu?oz. ¡°Creo que la vajilla es muy importante, porque es ?el soporte donde luce la comida de los chefs, y ahora mismo los grandes cocineros cuidan mucho todos los detalles y la est¨¦tica de sus creaciones¡±, explica desde su estudio de Madrid. Para ¨¦l, la fabricaci¨®n artesanal de su cer¨¢mica es clave: ¡°Es lo que le da un car¨¢cter ¨²nico a cada pieza¡±.

Levedad sensorial
El vidrio ¨C¡±ligero, resistente, moldeable¡±¨C centra la propuesta de los barceloneses Ester Luesma y Xavier Vega en su firma Luesma & Vega. Empezaron en elBulli y est¨¢n presentes en Hojasanta (de Albert Adri¨¤), El Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak. El sabor, dicen, entra por la mente: ¡°Existen estudios que demuestran c¨®mo cambia la percepci¨®n de una elaboraci¨®n dependiendo del color y forma del plato¡±.

Base natural
Para Gonzalo Mart¨ªn, ¡°hay que aprovechar la artesan¨ªa, hacer que cada pieza sea un reto?. Trabaja con torno, moldes, gres, porcelana¡­ Este creador canario ha dise?ado piezas de est¨¦tica volc¨¢nica para Erlantz Gorostiza en MB (el restaurante con dos estrellas Michelin de Mart¨ªn Berasategui en The Ritz-Carlton Abama de Tenerife) y con aires marinos para ?ngel Le¨®n (Aponiente). ?Me dan su idea, buscan que el plato tenga relaci¨®n con la comida; la naturaleza es mi inspiraci¨®n?.

Personalizar el concepto
¡°Generalmente, cuando trabajo con un restaurante, todo se basa en una conversaci¨®n con el chef, hay mucho intercambio¡±, explica?Skye Corewijn, la creadora sudafricana afincada en Londres detr¨¢s de Lazy Eye Ceramics. Empez¨® a hacer cer¨¢mica como hobby, y ahora trabaja con chefs como Lee Westcott (Typing Room), Isaac McHale (Clove Club), Shuko Oda (Koya Bar), algunos de los responsables de los fogones m¨¢s cool de la escena londinense. ¡°Ellos crean men¨²s hermosos que cuentan una historia, y creo que buscan lo mismo en el plato en el que los presentan, por eso la personalizaci¨®n es la clave para m¨ª¡±, a?ade?Corewijn.

Con estrella
Su cer¨¢mica artesana es imprescindible en las mesas de los mejores chefs brit¨¢nicos ¨Ccomo el dos estrellas Michelin Tom Kerridge, de The Hand and Flowers¨C. ¡°Vienen a nuestra granja de Dorrington y creamos juntos lo que necesitan¡±, explican Gill y Jon Thompson (ella trabaja la cer¨¢mica, ¨¦l la madera), de Sytch Farm Studios.

La huella peruana
¡°Me gusta trabajar en el torno; cuanto m¨¢s se sienta y vea la huella del dedo, m¨¢s natural y c¨¢lida ser¨¢ la pieza¡±, dice Corinna Silva, creadora de Cotto Designs. Afincada en Lima, ha sido testigo del auge gastro peruano vistiendo las mesas de Virgilio Mart¨ªnez (Central) o Mat¨ªas Cill¨®niz (Mo Caf¨¦ Bistr¨®), y tambi¨¦n las del parisino Elmer, de Simon Horwitz. ¡°Quieren que cada plato se presente de forma art¨ªstica¡±, afirma.

Diferentes emplatados, diferentes intenciones
Ana Roquero cre¨® Cookplay en Bilbao y es habitual ver sus piezas de porcelana y bamb¨² en las mejores mesas. ¡°Para?satisfacer al cliente y hacerle sentir una experiencia ¨²nica, los grandes chefs se rodean de un equipo multidisciplinar donde todo se dise?a alrededor de una idea y donde el espacio, el mobiliario, la iluminaci¨®n, el servicio y, por supuesto, la vajilla, deben ser actores de la obra¡±, reflexiona. Para ella, ¡°la selecci¨®n del plato influye en lo que siente el comensal, ya que manifiesta cientos de intenciones y de interpretaciones ante un mismo emplatado.?