La aristocracia del mar, al alcance de todos los bolsillos gracias a la acuicultura

Con permiso de los emocionantes reencuentros familiares, los productos acu¨¢ticos son los grandes protagonistas de la Navidad. Es una fecha repleta de homenajes gastron¨®micos en la que el consumo de estos alimentos se dispara. Como entrante, plato principal o para picotear, el pescado y el marisco reinan en las mesas espa?olas y presiden las reuniones familiares. Hay ciertas especies por las que el consumidor tiene especial predilecci¨®n para sus cenas o comidas. La lubina, la dorada, la corvina, el rodaballo, el lenguado o el at¨²n rojo se encuentran entre las debilidades de los espa?oles.

Todas son muy apreciadas por su sabor y, aunque durante a?os se consideraron productos exclusivos, la acuicultura los ha democratizado y los ha hecho asequibles a casi todos los bolsillos. Se pueden cocinar a la plancha, al horno, a la sal, a la espalda, en caldereta o, al tratarse de productos que destacan por su m¨¢xima frescura, son perfectos para carpaccio, sushi o sashimi. Sea cual sea la preparaci¨®n, son las estrellas de Nochebuena y Nochevieja. Por su calidad, por su precio y porque han sido cultivados con todas las garant¨ªas medioambientales y de seguridad alimentaria.

Es un producto que no depende de las inclemencias del tiempo

La acuicultura garantiza el consumo de pescado todo el a?o. Este sector proporciona productos de calidad y de origen nacional durante los 365 d¨ªas, y tiene en cuenta las ¨¦pocas de mayor demanda, como la campa?a navide?a. ¡°Esto se hace posible porque la acuicultura es una actividad programable¡±, explica Dolors Furones, investigadora ¨¦nior en acuicultura del Instituto de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Agroalimentarias (IRTA). ¡°Es decir, el sector controla la oferta y la demanda sin depender de las inclemencias meteorol¨®gicas, de si han podido salir las barcas a la mar y volver a la lonja con toda la cantidad de productos acu¨¢ticos que demanda en ese momento la poblaci¨®n¡±.

Para la experta, todos los pescados y mariscos son nobles, pero es cierto que la acuicultura cultiva una serie de alimentos que, sobre todo en estas fechas, resultan m¨¢s especiales. Adem¨¢s de los mencionados, Furones recuerda que, entre la aristocracia del pescado no solamente destacan especies marinas. ¡°Hay otras provenientes de la acuicultura continental que igualmente son muy apreciadas en estas fechas, como la trucha y el esturi¨®n, que no tienen un protagonismo menor¡±, destaca. El esturi¨®n es una especie amenazada en el medio natural que, si no fuera por la acuicultura, estar¨ªa en serio peligro de extinci¨®n. Por ello, el ¨²nico caviar internacional que se puede comprar hoy en d¨ªa en el supermercado procede de la acuicultura.

Su cercan¨ªa afecta a su frescura y al precio

¡°La oferta y la demanda en un producto de captura no son las mismas que las de acuicultura: con el de la pesca extractiva responsable, el consumidor no cuenta con la seguridad de conseguir ese producto¡±, resalta Dolors Furones. ¡°La capacidad de la acuicultura para programarse s¨ª lo permite. Y esto influye, sin duda, en los precios del pescado, que son m¨¢s estables y sufren menos fluctuaciones. Por supuesto, sin que esto tenga impacto alguno sobre la calidad y el sabor¡±. Esa modulaci¨®n de actividad de la acuicultura facilita la vida a todos aquellos que organizan comidas multitudinarias y que no tienen que depender de la cantidad de capturas que llegan a puerto, pero tambi¨¦n permite a muchas familias compartir una pieza de dos kilos de rodaballo o lubina sin que ello suponga un gran dispendio econ¨®mico.

Con el pescado de acuicultura nos podemos remontar hasta saber cu¨¢les eran los reproductores del alimento que hay en el plato, algo que le otorga much¨ªsima seguridad

Dolors Furones, investigadora s¨¦nior en acuicultura del Instituto de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Agroalimentarias (IRTA)

Y una ventaja m¨¢s: el pescado de acuicultura tiene todo lo que se exige a un pescado, calidad y seguridad alimentaria. ¡°Sabemos de d¨®nde viene ese animal, qu¨¦ es lo que ha comido y qu¨¦ vida ha tenido. Con el pescado de acuicultura nos podemos remontar hasta saber cu¨¢les eran los reproductores del alimento que hay en el plato, algo que le otorga much¨ªsima seguridad¡±, relata Furones.

Adem¨¢s, es un producto fresco, por proximidad y por la forma en que se gestiona cuando sale de las aguas. Se puede pautar la cadena de fr¨ªo, y esta no se rompe nunca. Como explica la investigadora de IRTA, el hecho de poder programar un despesque (la cosecha del pescado) en una instalaci¨®n de acuicultura permite controlar la cadena de fr¨ªo desde el primer momento. ¡°Los camiones est¨¢n listos, las cajas de hielo, preparadas... En definitiva, en unas pocas horas y sin interrumpir el proceso, el comensal tiene el pescado de un vivero de Alicante en un supermercado de Madrid¡±, comenta.

Al comprar acuicultura de Espa?a, el consumidor se asegura de que adquiere un producto que cumple con toda la legislaci¨®n europea, y eso incluye una reglamentaci¨®n ambiental: cada una de las instalaciones de acuicultura en Espa?a obedece a unas estrictas normas, entre las que se incluye un plan de vigilancia ambiental y anal¨ªticas peri¨®dicas.

El factor medioambiental

El pescado de acuicultura es un producto de alt¨ªsima calidad que la sociedad necesita. Como recuerda Dolors Furones, es un aliado del entorno. ¡°El ambiente acu¨¢tico es el 70% del planeta¡±, comenta. ¡°Pero, adem¨¢s, la acuicultura es en s¨ª misma una garant¨ªa de calidad medioambiental. Simplemente, porque no se puede producir pescado en ¨¢reas contaminadas¡±. El sector de la acuicultura hace posible el cultivo de un alimento de alta calidad nutricional, al tiempo que ayuda a proteger la biodiversidad de los mares y r¨ªos. Contrariamente a lo que se puede pensar, no hay un gasto de agua significativo mediante su m¨¦todo de producci¨®n: la acuicultura emplea ese agua para el cultivo de sus especies, y despu¨¦s la devuelve al r¨ªo (en el caso de la trucha) o al mar en mejores condiciones, ya que es depurada por los bivalvos, como el mejill¨®n de las bateas de cultivo. Es el mejor ejemplo de econom¨ªa circular, sin la que el planeta no puede aspirar a un futuro sostenible.

El sector de la acuicultura hace posible el cultivo de un alimento de alta calidad nutricional, al tiempo que ayuda a proteger la biodiversidad de los mares y r¨ªos

La poblaci¨®n mundial ya ha alcanzado los 8.000 millones de habitantes y seguir¨¢ creciendo a un ritmo a¨²n m¨¢s acelerado. Para el a?o 2050, la ONU prev¨¦ 10.000 millones de seres humanos, por lo que se hace necesario aumentar la despensa, disponer de alimentos para todos. No solo urge tener cantidad suficiente, sino que los alimentos de esa alacena tengan un valor nutritivo y precio adecuados. Por ello, y como reconoce la propia FAO, la acuicultura cuenta con todo el potencial para alimentar y nutrir a la creciente poblaci¨®n con la prote¨ªna de alta calidad que aportan sus productos. Todo ello, sin da?ar al planeta. Pocas fuentes alimentarias pueden presumir de eso.