La revoluci¨®n del paiche en San Mart¨ªn

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El paiche (arapaima gigas) no es solo el pez de escamas m¨¢s grande de la Amazonia. Para Luis Gonz¨¢lez-Callirgos, es un pez rec¨ªproco, que recompensa a quienes tienen la paciencia de cuidarlo. ¡°Sus primeros tres meses de vida son cr¨ªticos¡±, dice el zootecnista que cr¨ªa a este gigante de agua dulce en Pucayagro, una finca familiar de m¨¢s de 30 hect¨¢reas en el valle de Calzada, San Mart¨ªn, en el norte de Per¨². ¡°Ah¨ª es cuando muchos productores fracasan y la mortalidad es alta¡±, a?ade mientras revisa a las cr¨ªas que requieren especial atenci¨®n y cuidado.

Una vez superada esa etapa vulnerable, el paiche puede llegar a crecer hasta tres metros y pesar m¨¢s de 200 kilos. Conocido tambi¨¦n como piraruc¨², este pez ha sido parte esencial de la dieta de los pueblos ind¨ªgenas durante siglos. Sin embargo, la alta demanda de su carne blanca y suave ¡ªcada vez m¨¢s apreciada por la alta cocina de Lima, Bogot¨¢ y Europa¡ª ha puesto en peligro su supervivencia. Antes abundante en r¨ªos y lagos amaz¨®nicos, hoy el paiche est¨¢ protegido por la Convenci¨®n sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas (CITES) debido a la sobrepesca.

¡°No podemos competir contra la pesca, sea legal o ilegal¡±, lamenta Gonz¨¢lez-Callirgos, jefe de producci¨®n en Pucayagro. Hace ocho a?os, su familia transform¨® sus campos de arroz en estanques para criar paiches y otros peces amaz¨®nicos, como el paco (Piaractus brachypomus) y la gamitana (Colossoma macropomum). ¡°No estamos en contra de la pesca, pero cuando se vuelve depredatoria, toda la cadena se desmorona¡±.

De sembrar arroz a criar peces

San Mart¨ªn es la principal regi¨®n productora de arroz en Per¨², con m¨¢s de 110.000 hect¨¢reas sembradas al a?o y tambi¨¦n encabeza la deforestaci¨®n en la Amazonia peruana. En Calzada, su cultivo a gran escala y la venta indiscriminada de tierras han devastado los bosques, dejando algunas zonas sin agua y forzando a animales silvestres a emigrar.

En ese paisaje erosionado, Pucayagro es el epicentro de una revoluci¨®n acu¨ªcola. ¡°Nos quedamos como una isla¡±, dice Gonz¨¢lez-Callirgos rodeado de palmeras de aguajes (Mauritia flexuosa), a?a¨ª (Euterpe oleracea) y otros ¨¢rboles nativos que su familia plant¨® hace 15 a?os en ¨¢reas devastadas por la agricultura.

¡°Cuando sembramos aguajes, sembramos agua, y eso trajo vida¡±, reflexiona. El resultado es un microclima h¨²medo y m¨¢s de 100 ojos de agua, que ha atra¨ªdo de regreso a especies como capibaras (Hydrochoerus hydrochaeris), majaces (cuniculus paca) y monos tocones (Cheracebus aquinoi), estos ¨²ltimos en peligro de extinci¨®n. ¡°A diferencia de otras fincas, aqu¨ª no necesitamos sacar agua del r¨ªo¡±.

La incursi¨®n de su familia en la acuicultura fue de forma emp¨ªrica, con tres estanques y 9.000 peces. Al principio, el 80% mor¨ªa en las primeras semanas de vida. Sin embargo, con el apoyo del Centro de Innovaci¨®n Productiva y Transferencia Tecnol¨®gica (CITE) Acu¨ªcola Ahuashiyacu, aprendieron mejores pr¨¢cticas y, en poco tiempo, pasaron de sembrar tres a nueve peces por metro cuadrado. Actualmente, el 95% de los paiches sobreviven y Pucayagro produce una tonelada al mes y vende unos 400 alevines ¡ªcr¨ªas del pez¡ª a otros productores de San Mart¨ªn y la costa peruana. Adem¨¢s, en sus piscigranjas, un grupo de cient¨ªficos ha desarrollado la primera vacuna para peces en Per¨².

¡°Pucayagro es un ejemplo de c¨®mo la transici¨®n hacia modelos de negocio sostenibles es posible y rentable¡±, comenta Willy Espinoza, director de la Alianza Empresarial por la Amazon¨ªa, que promueve modelos de negocios sostenibles.

Este a?o, la familia planea convertir 2,5 hect¨¢reas m¨¢s de antiguos campos de arroz en granjas de peces desde un enfoque de econom¨ªa circular, en colaboraci¨®n con esta alianza que lidera la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (Usaid), el Gobierno de Canad¨¢ y Conservaci¨®n Internacional. ¡°Nuestro objetivo es que la sostenibilidad se convierta en el n¨²cleo de sus operaciones y puedan crecer como un negocio de triple impacto, algo que Pucayagro tiene claro¡±, concluye.

De la piscigranja a la mesa

En 2023, Per¨² cosech¨® 151 toneladas m¨¦tricas de paiche, de las cuales Ucayali produjo el 89% y San Mart¨ªn el 7%, seg¨²n el Ministerio de la Producci¨®n. Todo el pescado se destin¨® al consumo en fresco, principalmente en el mercado nacional.

A pesar de eso, este pez no es del todo apreciado por los consumidores, que lo confunden con un lagarto debido a su apariencia gris¨¢cea o piensan que su sabor es fuerte. ¡°Lo que hacemos es poner en valor al paiche y toda la gran despensa amaz¨®nica, combinando la tradici¨®n y la innovaci¨®n¡±, afirma Cindy Re¨¢tegui Garc¨ªa, de La Patarashca, restaurante emblem¨¢tico de la Amazon¨ªa peruana que, desde hace 30 a?os, rescata y enaltece los sabores ancestrales de San Mart¨ªn.

En su carta, el pez m¨¢s grande de Sud¨¢merica se sirve de maneras creativas: jam¨®n ahumado, salchichas y chorizo. Estas elaboraciones han sido posibles gracias al Mijano Amazon Lab, un ¡°laboratorio que naci¨® de la necesidad de innovar y dinamizar la industria acu¨ªcola¡±, explica Re¨¢tegui, y que en 2022 adapt¨® un sistema de ahumado en fr¨ªo, que les permite elaborar estas charcuter¨ªas con apoyo del CITE Acu¨ªcola Ahuashiyacu.

Al mes, el restaurante utiliza dos toneladas y media de paiche, de las cuales 300 kilogramos provienen de Pucayagro. Cada parte se aprovecha: el lomo para ceviches y tiraditos, el vientre para parrillas y charcuter¨ªa, y las cabezas y huesos para caldos. Adem¨¢s, las v¨ªsceras y la sangre se transforman en garum, una salsa fermentada, mientras que las escamas en gelatina sin sabor.

¡°El laboratorio conecta toda la cadena de valor, desde la captura hasta el momento en que el cliente lo saborea en la mesa¡±, se?ala Jules Trenard, responsable del Mijano Amazon Lab. Para el chef, la colaboraci¨®n con Pucayagro ha sido fundamental. ¡°Ellos entienden el valor de la trazabilidad, permiti¨¦ndonos conocer cada detalle: desde la dieta del pez hasta c¨®mo fue su sacrificio. Han sido capacitados en m¨¦todos como el Ike jime, que asegura un sacrificio m¨¢s ¨¦tico y mantiene la frescura del pescado¡±.

Conservar para resistir

Para la familia Gonz¨¢lez-Callirgos, la acuicultura es m¨¢s que una alternativa econ¨®mica. Es una forma de resistencia frente a la deforestaci¨®n en Calzada. Aunque a¨²n cultivan arroz, parte de esa producci¨®n se destina a la alimentaci¨®n de los peces, cerrando un ciclo que va m¨¢s all¨¢ de lo econ¨®mico. Es el enfoque de econom¨ªa circular que Pucayagro ha adoptado con la Alianza Empresarial para la Amazonia.

¡°Esta transici¨®n no solo les est¨¢ abriendo nuevas oportunidades comerciales, sino que les ha permitido destacar como pioneros en un modelo de negocio que respeta y conserva el ecosistema amaz¨®nico¡±, se?ala Espinoza. A trav¨¦s de esta alianza, tambi¨¦n se han comprometido a reforestar 210 hect¨¢reas en ¨¢reas afectadas por la ganader¨ªa y la agricultura intensiva, adem¨¢s de proporcionar de alevines y capacitar a comunidades ind¨ªgenas cercanas.

Seg¨²n la Comisi¨®n de Promoci¨®n del Per¨² para la Exportaci¨®n y el Turismo (Promper¨²), el paiche de piscigranjas se alista para salir con fuerza al mercado internacional. En 2022, las exportaciones sumaron 51.869 d¨®lares, cifra que se espera aumente en los pr¨®ximos a?os, con Jap¨®n, Estados Unidos y Corea del Sur entre los principales destinos.

¡°Es una especie que promete mucho, tanto a nivel nacional como internacional. Muchos restaurantes lo eligen por su versatilidad en la cocina¡±, sostiene Gonz¨¢lez-Callirgos. ¡°El sector productivo necesita ese respaldo para crecer¡±.